Хлопковое масло

Хлопковое масло, которое получают из семян хлопчатника, особенно популярно в Средней Азии. Нерафинированное хлопковое масло — жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное — соломенно-желтое, практически без вкуса и без запаха. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное содержит ядовитое вещество — госсипол. Химический состав и свойства хлопкового масла зависят от сорта хлопчатника, а также от района и условий его возделывания. Состоит оно из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, поэтому при хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0° С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло по своему составу сходно с подсолнечным, но используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло — из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты. Такое масло не загустевает и не мутнеет даже при температуре 0° С, что позволяет использовать его для изготовления высших сортов рыбных консервов. У хлопкового масла высокая точка дымления и приемлемое содержание полиненасыщенных жирных кислот. В Европе используется довольно редко.

Фисташковое масло

Темно-зеленое фисташковое масло с ярко выраженным вкусом и ароматом встречается довольно редко и применяется в основном как приправа. Обычно его рекомендуют при лечении болезней печени, желудка и наружных язв. Рафинированное, осветленное и дезодорированное масло, полученное из фисташковых орехов, имеет светло-желтый цвет и практически не имеет запаха.

Тыквенное масло

Растительное масло, которое выжимают из жареных тыквенных семечек довольно широко распространено в мексиканской кухне, оно имеет зеленовато-оливковый цвет и сильный довольно специфический сладковатый вкус, поэтому мексиканцы обычно смешивают его с другими сортами растительного масла. В Штирии (юго-восточная земля в Австрии) выращивают желто-зеленые штирийские тыквы, семечки которой не покрыты шелухой. Из них также выжимается тыквенное масло Kürbiskernöl — ароматное, с ореховыми нотками, идеальное для приготовления маринадов и заправок для салатов в сочетании с яблочным уксусом. Бутылка качественного тыквенного масла по-прежнему остается одним из самых дорогостоящих из всех представленных на рынке. Это объясняется трудоемким способом его получения: сегодня, как и несколько столетий назад, в нем задействован в основном ручной труд. Вкус масла напоминает вкус жареных тыквенных семечек с тонами орехов и легким маслянистым послевкусием.

Выбирая масло, имейте в виду, что качественное дешевым не бывает и стоит обычно от 20 евро за литр и выше. Разливают его только в бутылки из темного стекла и обязательно указывают дату производства и срок хранения. Капните немного масла на лист салата — если оно высокого качества, капля не растечется. Если у вас есть возможность продегустировать его перед покупкой, обязательно обратите внимание на вкус — масло ни в коем случае не должно горчить. Аромат также очень важен — качественное пахнет исключительно обжарен¬ными тыквенными семечками, а не жиром или тыквенной мякотью. Тыквенное масло может храниться около десяти месяцев при температуре +15°С. Оно не переносит тепло и свет, поэтому держать его лучше в плотно закупоренной бутылке, в темном прохладном месте. По этой же причине не следует выставлять надолго на стол миску с салатом, заправленным маринадом из этого масла, — во время обеда на солнечной террасе он за считанные минуты из ароматного превратится в горький. Вообще, чтобы это масло не утратило своего аромата, не стоит подвергать его длительной тепловой обработке.

Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла (15-20%), содержат полноценные белки. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус, поступает в продажу только рафинированным, но не дезодорированным (то есть, лишенным запаха). Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное, наиболее распространенное, — светло-желтый со специфическим запахом и вкусом. В мировом производстве растительных масел соевое занимает ведущее место — оно наиболее распространено в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае, причем, в Соединенных Штатах занимает почти 4/5 рынка растительных масел. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. В домашней кулинарии его употребляют для обжаривания рыбы, овощей, приготовления некоторых изделий из теста, для заправки салатов. Очень ценным составным элементом соевого масла является лецитин, нормализующий уровень холестерина в крови. Благодаря большому содержанию фосфатидов его применяют в производстве хлебобулочных изделий, тесто при этом становится более эластичным, улучшается структура хлеба, он медленнее черствеет. Соевое масло сходно по составу с рыбьими жирами — в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. Из-за содержания веществ, необходимых для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата, это масло лучше других подходит для детского питания. Соевое масло легко прогоркает, поэтому его не следует хранить дольше 4-6 месяцев.

Сафлоровое масло

Сафлоровое масло делают из семян сафлора — растения, в диком виде растущего в Средиземноморье и широко культивируемого в Испании, Португалии, Австрии, Венгрии, Франции, Индии, Турции, Иране, Афганистане, Китае, США, Австралии, Бразилии и Средней Азии. Сафлор — весьма древнее растение, известно, что египтяне еще в XVI веке до н.э. окрашивали лепестками его мелких желто-оранжевых цветков повязки для своих мумий.. Это масло по вкусовым качествам напоминает подсолнечное, пахнет цветами и очень ценится кулинарами: во-первых, оно содержит больше ненасыщенных жирных кислот, чем многие другие растительные масла, во-вторых, обладает очень высокой точкой "дымления", что особенно хорошо для жарения продуктов во фритюре, а в-третьих, сафлоровое масло не твердеет даже при довольно сильном охлаждении, что делает его незаменимым в салатах, которые принято подавать холодными. Однако в сафлоровом масле отсутствует витамин Е, поэтому оно считается менее питательным, чем прочие масла. Поскольку оно не имеет запаха и обладает способностью легко впитываться, то нашло свое применение в различных кремах и мазях для кожи.

Рапсовое масло

Рапсовое масло получают из семян рапса — естественного гибрида листовой капусты и сурепицы (в диком виде это растение не встречается, хотя в культуре рапс известен уже 6 тыс. лет). Когда-то рапсовое масло использовали только на Среднем Востоке, в Китае и Индии, однако сегодня оно становится очень распространенным в кухнях многих развитых стран, так как содержит мало холестерина и сложных жиров. Например, сегодня в Канаде это масло (только рафинированное) пользуется наибольшей популярностью из всех растительных — на нем жарят, добавляют его в приправы к овощным салатам и т.п. Самое известное торговое название рапсового масла — canola — зарегистрировано канадской ассоциацией Western Canadian Oilseed Crushers Association. Преимущество этого масло перед подсолнечным заключается в том, что жирных кислот в нем содержится всего 6%, тогда как в подсолнечном почти вдвое больше — 11%. В нем также много полезных мононенасыщенных кислот и жизненно важных для человеческого организма жиров Омега-6. Поэтому вся Европа сегодня делает ставку на рапс. В Чехии, к примеру, эта культура занимает 15% пашни, у нас же, по данным Минсельхозпрода, всего 2,2%.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую точку застывания, высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным, причем, рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха (и вкуса, кстати, тоже). Рафинированное подсолнечное масло — прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло имеет более темный цвет, сильный специфический приятный запах и при хранении образует осадок. Именно такое часто продают на рынках.

Пальмовое масло

Пальмовое масло получают из мякоти или косточек плодов масличной пальмы, произрастающей в Юго-Восточной Азии и Северной Америке. В мякоти содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. По своим физико-химическим свойствам и по пищевой ценности пальмовое масло стоит ближе к животным жирам. Оно имеет красно-оранжевый цвет, затвердевает при температуре ниже 30º С, внешне напоминает бараний или свиной жир и употребляется в пищу только в разогретом виде (для приготовления холодных блюд оно непригодно). Даже продукты, приготовленные на пальмовом масле, надо употреблять только горячими — при охлаждении на поверхности продукта образуется жировая пленка. В пальмовом масле практически нет холестерина, но его тугоплавкость затрудняет усвояемость, поэтому оно не относится к диетическим продуктам. Это масло наиболее широко используют на Востоке, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В Европе же пальмовое масло составляет 15% от общего потребления растительного масла и применяется. Главным образом, в качестве отвердителя при производстве маргаринов, кондитерских и кулинарных жиров. Во фритюрных жирах пальмовое масло лучше употреблять вместе с жидким растительным маслом. Широко используют это масло в Западной Африке и Индонезии. На Западе это масло используют для производства маргарина, печенья и некоторых пищевых продуктов.

Оливковое масло

Лучшее молодое зеленое и самое дорогое масло (например, итальянское olio extra vergine di oliva) получают холодным медленным отжимом специально собранных вручную отборных оливок. Оно содержит менее 1% олеиновой кислоты — чем меньше кислотность (идеально от 0,2 до 0,4%), тем полнее вкус и аромат. Все громкие слова, сказанные о полезных свойствах оливкового масла, касаются только этого продукта — почти чистого "оливкового сока".

Честность производителя и чистоту продукта легко проверить, если подержать масло в холодильнике. В состав оливкового масла входят компоненты, которые обладают высокой температурой замерзания и начинают кристаллизоваться уже при температуре +5° С, из-за чего масло в холодильнике становится мутным, а при более низкой температуре в нем образуются гранулы или белый осадок. Этот осадок как раз и служит признаком того, что данный продукт является натуральным, без каких-либо примесей. Примечатель¬но, что процесс кристаллизации не ока¬зывает отрицательного воздействия на качественные характеристики масла, и после "оттаивания" (при обычной комнатной температуре) оно приобретает прежний внешний вид. Это такой потребительский, или любительский, показатель, который говорит о том, что масло выработано по нормальной, классической, технологии.

Треть мирового производства оливкового масла приходится на Италию, а его лучшими сортами славятся Тоскана (Лукка), Апулия, Калабрия, Кампания и Сицилия. Тосканское масло имеет зеленоватый цвет, слегка фруктовый запах и чаще всего используется для заправки макаронных изделий и риса, приготовленных без томатного соуса, а также для жаренного на гриле мяса. В Тоскане нет, кажется, ни одного уголка, где бы не росли оливковые деревья, однако два района особенно славятся своим оливковым маслом — окрестности Лукки и Кьянти. Масло из Лукки несколько жирнее, а масло из Кьянти обладает более выраженным фруктовым привкусом и кажется более легким. Немного похоже на тосканское масло из Умбрии, имеющее, впрочем, более деликатный вкус и используемое для приготовления соусов к мясным блюдам.

Особенно ярким вкусом и густотой отличается зеленое и золотисто-желтое масло из Апулии, Калабрии и Сицилии. Это почти готовый соус к овощным блюдам (особенно из сладкого перца и баклажан) или к мясу, приготовленному на вертеле. Лигурийское оливковое масло желтого или светло-зеленого цвета идеально подходит для ценителей нежного вкуса. Оно широко используется для приготовления базиликового соуса "песто", для заправки овощных салатов и приготовления домашней птицы. Еще одно выдающееся масло производят в районе озера Гарда (вдоль знаменитой дороги Гардезана). Оно имеет слегка фруктовый и чуть более сильный, чем у лигурийского, вкус, а используется в основном для рыбных блюд.

Ароматное оливковое масло часто приправляют чесноком, нарезанной зеленью, лимонной цедрой, перцем чили, душистым перцем и прочими пряностями — в таком виде оно используется для приготовления соусов и приправ или просто подается на стол в маленькой бутылочке. Один из видов такого масла olio santo (священное масло) особенно распространен в итальянской кухне — это высококачественное нерафинированное оливковое масло, настоянное на свежем базилике, чесноке и стручках жгучего красного перца, часто подают к пицце или блюдам из помидоров. Например, Илья Лазерсон для приготовления очень ароматного масла в вытертый насухо лимон втыкает несколько гвоздичных почек, заливает его оливковым маслом и выдерживает два месяца в закрытой банке.

Из лучших и наиболее известных (мне) марок — итальянские Gradassi, Aprutino Pescarese, Rinalducci, французские Calanquet, Castelas, Mas de la Deme, Seigneurs des Baux, Château Virant. Имейте в виду, что бутылочка такого нектара обойдется примерно в тысячу рублей, а то и больше. Увы!

Одна из наиболее известных семейных итальянских компаний Джузеппе Каньони (Giuseppe Cagnoni) расположена в маленьком умбрийском городке Треви между Ассизи и Сполето. Пять поколения этой фирмы делают оливковое масло Extra Virgin Olive Oil из оливок раннего сбора. В том числе — настоянное на ароматной эссенции черных и белых трюфелей, которые собирают на лесистых холмах Умбрии. Этим маслом сбрызгивают блюдо перед самой подачей, а блюда могут быть самые разные — жаренная на гриле спаржа, мясо, птица. Да и просто картофельное пюре одним взмахом волшебной пирамидальной бутылочки превращается в изысканнейшее блюдо (цену представьте себе сами). Неплохо получается у этой же комапнии и оливковое масло с сицилийскими корольками — им хорошо приправлять салаты, морепродукты и овощные блюда.

Миндальное масло

Очень ароматное миндальное масло получают из спелого миндаля посредством чисто механического прессования отобранных косточек и последующей рафинации. Особенно популярен такой продукт в странах Средиземноморья (Испания, Италия, Франция и Португалия), а лучшим заслуженно считается французское huile d'amande — очень дорогое масло, с нежным вкусом и яркий ароматом слегка поджаренного миндаля. Оно известно с давних времен, используется в кондитерской промышленности, в парфюмерной и фармацевтической индустрии и хорошо подходит для заправки, особенно овощных и рыбных блюд. Вот пример, замечательной закуски — слегка отварить зеленую фасоль, оросить ее миндальным маслом и сверху посыпать хлопьями испанского овечьего сыра манчего. Его также можно смешивать с уксусом и использовать как приправу к свежему авокадо. Миндальное масло имеет высокую точку дымления, поэтому хорошо подходит для жарки — например, рыбы.

Масло фундука

Основным экспортером этого довольно дорогого и молодого продукта (оно появилось только в 1970-х годах) является Франция, где его в небольших количествах производят из местных лесных орехов (фундука), а также орехов, поставляемых из Италии и Турции. Это масло используется как приправа для придания орехового вкуса и аромата заправкам и соусам, для заправки салатов, а иногда добавляют в выпечные изделия. Из орехового масла можно приготовить простейший соус vinaigrette, особенно, если вместо обычного уксуса взять лимонный сок, вержюс, хересный или шампанский уксус. Маслом из фундука и миндаля хорошо приправлять рыбу. Припущенная форель заиграет новыми красками, если перед самой подачей ее сбрызнуть маслом из фундука. Можно удивить гостей, приготовив простейшее картофельное пюре, но вместо сливочного масла сдобрить его маслом из фундука. И этого масла надо брать совсем немного — оно ведь более ароматное и яркое по вкусу. А вот для жарки его применять не следует, так как оно имеют довольно низкую точку дымления. Масло из фундука довольно быстро прогоркает и его лучше хранить в холодильнике. Из-за чуть резковатого вкуса это масло обычно смешивают с другими светлыми и мягкими сортами. Оно далеко не дешево, зато вкусно и полезно — в масле из фундука такой же процент мононенасыщенных жирных кислот, что и в оливковом масле.

Масло рисовых отрубей

Масло из рисовых отрубей и зародышей риса, является высококачественным растительным маслом и используется для приготовления пищи. Научные исследования доказали его эффективность для снижения содержания холестерина в крови. Это масло является природным антиоксидантом, источником витамина E (токотриенола и токоферола) и комплекса антиоксидантов (гамма-оризанола и сквалена). Эти вещества помогают бороться со свободными радикалами в организме человека и замедляют старение. Рисовое масло имеет большее количество этих компонентов, чем другие пищевые растительные масла и рекомендуется для здорового питания такими организациями как Всемирная Организация Здравоохранения и Американская Кардиологическая Ассоциация. При приготовлении пищи рисовое масло расходуется на 20% меньше, в связи с чем уменьшается количество поглощаемых калорий. Меньшее количество расходуемого масла, также делает его использование экономически выгодным. Кроме того, масло обладает легким изысканным вкусом. Одна столовая ложка масла зародышей риса содержит 5,5 г полиненасыщенных жиров, 6 г мононенасыщенных жиров и 2,5 г насыщенных жиров. Благодаря такому жировому составу масло может быть нагрето до 220° С — оно очень устойчиво к дымлению при длительном нагревании и идеально пригодно для длительной жарки. Рисовое масло также устойчиво и к низким температурам, поэтому идеально для приготовлений майонезов и салатов.

Масло макадамии

Орех макадамия, или киндаль — род субтропических вечнозеленых деревьев Macadamia семейства протейных, родиной которых считают прибрежные влажные леса северо-востока Австралии, где растут около 10 его видов. Основное и научное название макадамии дано в честь Джона Макадама (John McAdam, 1827-1865) — жившего в Австралии в Квинсленде шотландца, который первым занимался его разведением. Из-за чрезвычайно твердой скорлупы эти блестящие круглые золотисто-коричневые орехи диаметром около 2,5 см, внешне немного напоминающие фундук, продают уже очищенными — как в жареном, так и в сыром виде, а используют их чаще всего как закуску, добавляют в салаты, а также в рыбные и мясные блюда. На гавайских фабриках орехи макадамии жарят обычно в растительном масле с солью и расфасовывают. Орех макадамия не только замечателен сам по себе, из него получают отличное масло с уникальным и нежным вкусом. В этом масле – самое высокое, по сравнению с прочими видами растительного масла, содержание мононенасыщенных жирных кислот. Olivado macadamia oil — получают холодным отжимом отборных орехов из солнечного австралийского штата Квинсленд. Это золотистое масло идеально для салатных заправок, а также для жарки мяса, рыбы, птицы и овощей. Его также используют в выпечке.

Масло виноградных косточек

Масло, из виноградных косточек — еще один вид пищевого растительного масла. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, его пищевая ценность не уступает подсолнечному, соевому, кукурузному. Производят такое масло, главным образом, на юге Франции, в Италии и Швейцарии, используя для этого отходы виноделия. Некоторые его виды имеют легкий виноградный вкус и почти нейтральный букет, который обладает способностью усиливать другие ароматы, поэтому ими очень хорошо приправлять салаты и использовать для маринадов. Так как температура дымления у этого масла достаточно высока, оно также прекрасно подходит для жарки во фритюре, а также для фондю по-бургундски. Одна из известных марок этого масла J. Leblanc изготавливается на юге Франции. Масло из виноградных косточек делается в основном рафинированным и имеет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Медики считают, что виноградное масло оказывает положительное действие на регуляцию уровня холестерина, тем самым благоприятно влияя на жировой обмен, а также предупреждает воспалительные процессы

Масло авокадо

Масло из авокадо — золотисто-желтое масло с легкой анисовой нотой, которое производят его из мякоти авокадо. Рафинированное масло из авокадо имеет самую высокую точку дымления среди всех растительных масел (оно не горит и не чадит, пока температура не достигнет 255° C), поэтому его часто используют для жарки мяса или овощей во фритюре. В этом масле содержится много витамина Е и мононенасыщенные жиры, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови и делают масло весьма полезным. Оно превосходно подходит для заправки салатов и иных блюд — заправив маслом авокадо салат или овощи, нужно дать им немного постоять, чтобы аромат масла хорошенько раскрылся. Очень хорошо сочетается масло из авокадо с картофелем. Масло авокадо лучше всего свежее — оно не улучшается с течением времени, не любит света и тепла, а поэтому хранить его надо в темном и прохладном месте. Это масло также используют в парфюмерии для изготовления мыла и увлажняющих кремов. Мексиканцы издавна широко применяют авокадо в кулинарии, и ценят плод за нежный вкус и маслянистость. В содружестве с итальянскими компаниями Alfa Laval и Bertuzzi, компания Olivado разработала процесс по извлечению всех полезных качеств авокадо при производстве растительного масла. Olivado расположена в Керикери на берегу залива самого севера Северного острова, называемом островом вечной весны. Само название компании говорит о том, что два главных направления ее деятельности — оливки и авокадо, два чудесных, столь полезных для здоровья плода. Olivado не занимается выращиванием авокадо, а закупает их у фермеров Северного острова, за последние годы преуспевших в разведении высококачественных плодов. Для масла Olivado использует сорт Haas, на его долю приходится более 70% новозеландского урожая авокадо. Olivado производит масло способом, очень похожим на тот, каким веками получали оливковое масло в Средиземноморье, — отжим мякоти плодов при температуре ниже 50°C и сцеживание драгоценного масла. Средний плод содержит 13-22% масла. При отжиме оливкового масла косточки и кожицу с плодов не удаляют, а при отжиме авокадо удаляют до отжима, поскольку в них содержатся токсичные вещества. Если температура не превышает 55°C, то масло с полным правом можно называть полученным холодным отжимом. Первый отжим масла, известен как Extra Virgin, поскольку он представляет собой самый чистое первое масло, извлеченное из плода. В отличие от вина, масло авокадо не улучшается по мере созревания, тут действует иной принцип — чем свежее, тем лучше. Масло очень чувствительно к воздействию света и тепла. Поэтому компания использует только бутылки из темного стекла и рекомендует хранить масло в темном прохладном месте. Если вы привыкли к оливковому маслу, то масло авокадо можно использовать в тех же случаях. Однако это не означает, что оно должно заменить оливковое, оно скорее дополнительное. Масло авокадо мягкое и жирное, но не перебивает аромат пищи. Оно, наоборот, подчеркнет натуральный запах вашего блюда. Это особенно важно при приготовлении нежной рыбы и курятины. Если вы поклонник французской или азиатской кухни, то масло авокадо должно быть у вас всенепременно. На нем очень хорошо жарить мясо, овощи, в том числе и в воке. У вас не будет оставаться вкуса пережаренного масла, а лишь — натуральный вкус продуктов. Масло авокадо можно использовать для заправки салатов или овощей — нужно лишь дать ему несколько минут постоять, чтобы проявился тонкий нежный аромат и вкус масла. Чем поливать горячий картофель или иные овощи растопленным сливочным маслом, приправьте маслом авокадо — и вкуснее и значительно полезнее.

Маковое масло

Еще древние ценили маковое масло, получаемое из семян мака за особо тонкий аромат и приятный вкус. Сегодня это довольно редкий продукт, который вырабатывают в незначительных количествах, а жаль — это масло придают удивительный вкус салату из свежих овощей. Маковое масло особенно ценят в Северной Франции, где называют huile blanche (белое масло).

Льняное масло

Льняное масло производят прессованием семян льна-кудряша. Оно относится к быстровысыхающим маслам, что объясняется высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот. Такое масло считается очень ценным, так как в отличие от большинства других растительных масел (кроме соевого), содержит значительное количество (до 70%) линоленовой кислоты, которая необходима человеческому организму с момента рождения (она, кстати, содержится в материнском молоке). В ряде стран Европы, а также в Канаде и США льняное масло издавна широко использовали в пищу — им заправляли салаты и приправляли творог, добавив соль и тмин. Льняное масло очень нестойко в хранении, поэтому срок его реализации не более 1-3 месяца. Не рекомендуется использовать одну и ту же порцию растительного масла для многократного обжаривания — при длительном кипячении в нем образуются вредные для здоровья канцерогенные соединения, которые раздражают желудок и кишечник, а также пагубно влияют на печень.

Кунжутное масло

Кунжутное масло получают из кунжутного семени — содержащих до 65% жира мелких плоских семян травянистого растения, известных в ассирийской кухне еще в 3 тысячелетии до нашей эры. Этот древнейший вид растительного масла с приятным ореховым привкусом и практически без запаха широко используется в кулинарии, кондитерском деле, консервировании, для производства маргарина, а также в медицине и для технических целей. Существует два типа кунжутного масла. Масло из жареных семечек имеет темный цвет и чрезвычайно яркий вкус и аромат. Это масло широко используется для придания аромата кунжута в китайской и азиатской кухне. Например, японцы свое темное кунжутное масло "гома-абура" очень любят добавлять в блюда для усиления вкуса и аромата. А китайские повара, которые также предпочитают кунжутное масло другим растительным, чтобы сделать его более ароматным, нагревают масло до 180° С и бросают в него зерна душистого черного перца — когда почувствуется аромат, зерна вынимают и повторно уже не используют. Масло из нежареных семечек значительно светлее и имеет более нежный аромат и вкус. Его можно использовать так же, как и любое ореховое масло.

При хранении при комнатной температуре и на свету большинство растительных масел быстро прогоркает. В кунжуте же содержится вещество сезамол, обусловливающее высокую стойкость масла даже при длительном хранении, — именно оно препятствует окислению и, соответственно, прогорканию, что особенно важно для стран с жарким климатом. Кроме того, у этого масла высокая точка дымления, что позволяет использовать его не только для заправки салатов, но и для жарки продуктов во фритюре. Помимо всего прочего, кунжутное масло — считается одним из самых полезных — оно состоит из насыщенных жирных кислот (12,7%), олеиновой кислоты (48,1%), линолевой (36,8%).

Старинный город Aizu лежит глубоко в горах, в нескольких часах езды на север от Токио. Здесь находится семейная мастерская Hiraide, где пять поколений отжимают гома-абура — кунжутное масло Hirade Golden Sesam Oil старинным традиционным способом. В день мастерская производит всего лишь около 30 литров масла, имеющего нежный шелковистый вкус и аромат свежеобжаренного кунжута. Если Hiraide представляет традиционное старинное ремесленное изготовление кунжутного масла, можно сказать, уходящую натуру, то компания Takemoto Oil Company, расположенная в Центральной Японии, — лучший образец промышленного искусства этой страны. История компания началась в 1725 году, когда Ходзабуро Такемото, основал компанию, и сегодня имя Takemoto известно во всем мире. Здесь используют те же простые механические способы, что и 300 лет назад. Отборные семена очищают, обжаривают, отжимают, несколько раз фильтруют и разливают в бутылки. Никаких химических добавок или реактивов никогда не используется. Если вы в любом уголке мира обедаете в хорошем азиатском ресторане, то почти наверняка особый аромат местным блюдам придает масло Takemoto Toasted Sesame Oil.

Кукурузное масло

Кукурузное масло получают прессованием зародышей кукурузы, которые содержат около 50% жиров. По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное. Оно золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу поступает только рафинированным и используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и обжаривания продуктов. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым оно не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью. Кукурузное масло — незаменимое средство для профилактики атеросклероза, так как богато полиненасыщенными жирными кислотами. Широко используется в кухне США и Северной Европы.

Конопляное масло

Конопляное масло получают из семян конопли — азиатского травянистого растения рода Cannabis, которое возделывают в Индии, Иране, Турции, Сирии, США, Чили и некоторых других странах. Это масло было одним из основных и на Руси (пищевым признавалось практически только оно) и только в XVIII-XIX веках оно стало постепенно вытесняться подсолнечным. Процесс замены был полностью завершен уже при Советской власти. Тем не менее, по своим свойствам конопляное масло может соперничать со многими растительными маслами. Оно усваивается легче, чем кукурузное, и имеет в своем составе ряд важнейших аминокислот, которые отсутствуют в других маслах. Недаром в старину конопляное масло часто выручало деревенского жителя. Сдабривая им каши, макая черный хлеб в конопляное масло, наши предки надеялись в июньском бесхлебном времени "не дать болезням привиться к желудку". Исследования показывают, что это масло, близкое по качеству к льняному, действительно эффективно действует на здоровье, поддерживая сердечно-сосудистую, эндокринную и иммунную системы в норме.

Кокосовое масло

Кокосовое масло получают из мякоти (копры) орехов кокосовой пальмы. Оно имеет светло-желтый цвет и застывает даже при комнатной температуре, из-за чего не может быть использовано для приготовления холодных блюд. Биологическая ценность его невысока из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот, сравнимое с их содержанием в животных жирах, а также застывает при более высоких температурах, чем другие виды растительного масла. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и используется для жарки, выпечки, в производстве кондитерских изделий, маргарина, а также в парфюмерной промышленности. Главные производители и потребители этого масла Индия, Индонезия и Филиппины. В остальном мире оно используется при производстве маргарина и других смешанных видов масла.

Грецкое масло

Изысканнейшим продуктом является очень ароматное, вкусное и достаточно дорогое "грецкое" масло (попробуйте сами придумать более благозвучное русское название). холодного отжима. Масло из грецких орехов можно найти во многих западных супермаркетах и в специализированных магазинах для гурмэ — оно имеет очень характерный ореховый вкус и прекрасно подходит для заправки салатов и особо изысканных французских соусов, правда, в целях экономии, его чаще смешивают с другими, менее дорогими растительными маслами. Этим маслом, например, хорошо смазать мясо для шашлыка перед жаркой на углях, также прекрасно подходит оно и для заправки любых салатов. А вот для жарки использовать его не стоит, так как оно имеют довольно низкую точку дымления и очень быстро прогоркает. По своей питательной ценности масло из грецких орехов превосходит даже оливковое, кроме того, оно обладает и совершенно уникальными целебными свойствами — обработанные им раны и ожоги заживают в несколько раз быстрее.

Ло и Гаронна — департамент в Аквитании, на юго-западе Франции, в самом сердце "орехового края". Здесь масло из грецких орехов особенно популярно, а одним из известнейших местных производителей считается Жан-Поль Бекс (J.P. Bex), который на своей ферме в окрестностях городка Лавернь в Провансе выращивает лучшие во Франции грецкие орехи, часть из которых использует для изготовления сказочно вкусного пралине из Керси (Praline de Quercy). Однако основная часть урожая все же идет на производство великолепного масла, возможно, лучшего в мире — не даром многие поколения семьи Бекс занимались исключительно выращиванием грецких отборных орехов. Букет – чистый аромат грецких орехов, текстура шелковистая, а вкус — только что расколотого ореха. Жан-Поль не жарит орехи, в отличие от многих производителей, — поскольку считает, что жарка маскирует вкус орехов низкого качества. Поэтому его масло обладает свежим вкусом без ноты терпкости, обычно присущей маслу из жареных орехов. Его продукцию можно хранить в бутылке 2 года. Этим маслом хорошо заправлять салаты, супы, рагу, добавлять в выпечку. А блюда из чечевицы приобретают с ним совершенно новый вкус.

Горчичное масло

Горчичное масло — растительное жирное масло из очищенных семян горчицы (чаще всего сарептской), содержащих около 30% жира. Масло имеет острый пикантный вкус и вместе с соевым, хлопковым, арахисовым и подсолнечным входит в пятерку самых распространенных растительных масел в мире. Успешные опыты по выращиванию горчицы и получению из нее масла и горчичной муки в России впервые были проведены в Царицинском уезде генералом в отставке Никитой Афанасьевичем Бекетовым в 80-х годах ХVIII столетия, однако он не успел довести свое дело до конца. Промышленное производство масла из сарептской горчицы наладил в 1810 году в немецком поселении Сарепта колонист-миссионер Конрад Нейтц и продолжил его зять Йоган Глич. В том же году продукция Нейтца появилась на столе императора Александра I. Тому она очень понравилась, и он приказал незамедлительно наградить немца золотыми часами. В том же году царь издал распоряжение о прекращении импорта горчицы и горчичного масла из Англии, а бывшего миссионера назначил главным поставщиком императорского двора. Горчичное масло обладает специфическим ароматом и пикантным вкусом (абсолютно не горьким, как думают многие) и прекрасно подходит для заправки салатов, подчеркивая природный вкус овощей. К тому же салаты с такой заправкой дольше остаются свежими. С горчичным маслом любая выпечка становится пышной и долго не черствеет. А приготовленные на нем мясо и рыба приобретают особый приятный вкус. Все эти его особенности широко используются в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) и при выпечке хлебобулочных изделий, у которых улучшается внешний вид, цвет, вкус и увеличивается срок хранения. Благодаря антисептическим и бактерицидным свойствам это растительное масло прекрасно подходит для лечения желудочно-кишечных, сердечно сосудистых и простудных заболеваний. Некоторые медики рекомендуют своим пациентам в качестве профилактического средства выпивать каждое утро натощак столовую ложку горчичного масла. Срок хранения масла — 10 месяцев, что в 2,5 раза больше, чем для всех других нерафинированных растительных масел.

Арахисовое масло

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса), которые содержат больше протеина, минеральных веществ и витаминов, чем говяжья печенка, больше жира, чем самые густые сливки, и больше калорий, чем сахар. Арахис снижает уровень холестерина, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает память, внимание и слух, а также является источником фолиевой кислоты, которая способствует обновлению клеток. Недаром он — любимая еда вегетарианцев и фотомоделей, потому что дает ощущение сытости из-за высокого содержания пищевых волокон (дневная норма 30 г). Орехи арахиса снабжают наш организм жирными кислотами, которые улучшают краткосрочную память. Даже ста граммов арахиса достаточно, чтобы усилить внимание. Арахисовое масло имеет очень высокую точку "дымления" (то есть его можно нагревать до достаточно высоких температур) и поэтому широко используется для жарки. Китайские сорта нерафинированного арахисового масла, в отличие от рафинированных американских, имеют красно-коричневый цвет (рафинированные обычно соломенно-желтые), ярко выраженный арахисовый вкус и аромат. Это масло широко используется в азиатской кухне и США для жарки и для салатов, но особенно оно хорошо в изделиях из теста.