Мы все время говорим - углеводы, углеводы. Что же такое, углеводы? Некоторые скажут, что это сахар и в принципе будут правы. Однако, к углеводам относится целый ряд питательных веществ, которые очень важны для жизнедеятельности нашего организма. Но что бы дать им единую формулировку, можно сказать, что углеводы - это вещества, которые в процессе обмена превращаются в глюкозу. Они находятся в пище, содержащей или сахар (фрукты, мед), или крахмал (мука, крупы, картофель).
Все углеводы, попавшие в голодный желудок, всасываются с одинаковой скоростью - от 20 до 30 минут после приёма пищи. Поэтому, прежде всего, имеет значение не скорость их поступления, а их способность повышать уровень содержания глюкозы в крови, которую принято называть гликемическим индексом. Почему это важно понять, мы поговорим чуть позже.
Может быть, на первый взгляд, не всем легко усвоить эти термины, но пока просто запомните, что способность различных видов углеводов вызывать повышение уровня сахара в крови (гипергликемию) определяется как гликемический индекс этих продуктов. Этот индекс будет тем выше, чем больше количество сахара будет в крови при их употреблении, при этом гликемический индекс глюкозы принято принимать за 100.
В зависимости от способности повышать уровень содержания глюкозы в крови, принято различать - «хорошие» углеводы (с низким гликемическим индексом) и «плохие» (с высоким гликемическим индексом).
Как пример можно привести некоторые продукты:

К продуктам, содержащим углеводы с высоким индексом ("плохие углеводы"), относят:
Солод - 110
Глюкоза - 100
Печеная картошка - 95
Белый хлеб из муки высшего сорта - 95
Картофельное пюре быстрого приготовления - 90
Мед - 90
Морковь - 85
Кукурузные хлопья, попкорн - 85
Сахар - 75
Белый хлеб - 70
Обработанные злаковые с сахаром (мюсли) - 70
Шоколад (в плитках) - 70
Печенье - 70
Кукуруза - 70
Очищенный рис - 70
Серый хлеб - 65
Свекла - 65
Бананы, дыня - 60
Джем - 55
Макаронные изделия из муки высшего сорта - 55

К продуктам, содержащим углеводы с низким индексом ("хорошие углеводы"), относят:
Хлеб из муки грубого помола с отрубями - 50
Неочищенный рис - 50
Горох - 50
Необработанные злаковые без сахара - 50
Овсяные хлопья - 40
Фруктовый сок свеже - выжатый без сахара - 40
Макаронные изделия из муки грубого помола - 40
Цветная фасоль - 40
Сухой горох - 35
Молочные продукты - 35
Сухие бобы - 30
Чечевица - 30
Ржаной хлеб - 30
Свежие фрукты - 30
Шоколад черный (60 % какао) - 22
Соя - 15
Зеленые овощи, томаты, лимоны, грибы - менее - 15

Как Вы уже поняли, в отличие от «плохих» углеводов, «хорошие» только частично усваиваются организмом и поэтому не вызывают значительного повышения сахара в крови, точнее говоря, они его повышают, но очень медленно.
Например, белый хлеб, пирожные и пепси-кола после всасывания резко повышают количество сахара в крови, в ответ поджелудочная железа начинает активно вырабатывать инсулин. А вот на сахара, содержащиеся в хлебе с отрубями, макаронах из твердых сортов пшеницы, фруктах, инсулин выделяется постепенно, то есть реакция на них поджелудочной железы не такая бурная.
Но у части людей инсулина в крови всегда слишком много. Это связывают, прежде всего, с потерей чувствительности к нему рецепторами организма. Иногда виновата наследственность, но чаще – любовь к сладкой жизни, то есть к «плохим» углеводам.
За пару лет поджелудочная железа привыкает выбрасывать бесконечные потоки инсулина, и организм теряет к нему чувствительность. Вы попадаете в порочный круг, поправляетесь, и при этом жить не можете без сладостей. Тут недалеко и до диабета!
Итак, нормальной реакцией организма на увеличение глюкозы в крови, является выделение инсулина, который воздействует на глюкозу (то есть на сахар), содержащуюся в крови, помогая ей проникать в ткани организма. Это хорошо.
Глюкоза немедленно удовлетворяет энергетические потребности организма. И это здорово.
Но если, несмотря на уменьшение глюкозы (сахара) в крови, инсулин продолжает выделяться, так как регуляция его нарушена, а Вы добавите в эту смесь жиры. Что произойдет?
А произойдет вот что, - немедленно удовлетворив энергетические потребности, Ваш организм сразу постарается отложить жиры про запас. И сделает он это весьма успешно благодаря огромному количеству того же инсулина. Ведь жировые депо организма огромны.
Для того, что бы помочь Вам разобраться во всей этой биохимии, я приведу два простых наглядных примера описанных еще Монтиньяком.
Например, Вы съедаете простой кусок хлеба. Что происходит?
Хлеб - это углевод, его крахмал быстро переваривается в глюкозу, которая поступает в кровь. Организм сразу попадает в стадию гипергликемии, то есть в состояние резкого повышения глюкозы в крови. Поджелудочная железа немедленно реагирует на это выбросом инсулина, который, снижая уровень сахара в крови и заставляя глюкозу поступать в нуждающиеся в ней органы, создает тем самым энергию для срочных жизненных потребностей opганизма. Жиров при этом нет и откладываться просто нечему.
В другом случае, когда Вы съедаете кусок хлеба с маслом, то хлеб - углевод будет переработан в глюкозу, а масло - липид - в жирную кислоту. И то и другое попадает в кровь. Уровень сахара в крови сразу возрастает, поджелудочная железа выделяет инсулин.
При этом, если Ваша поджелудочная железа в отличном состоянии, она выделит ровно столько инсулина, сколько его понадобится для переработки поступившей в кровь глюкозы. Если же она «больна» и чувствительность к инсулину снижена, то его количество будет намного превышать дозу, необходимую для переработки глюкозы. В результате часть липида (из масла) отложится про запас - в жир. Все просто!
Поэтому совершенно очевидно, что прибавление в весе зависит от состояния Вашей поджелудочной железы и чувствительности организма к инсулину.
Человек со здоровой железой может есть абсолютно все и в любом количестве, оставаясь при этом в нормальном весе и не толстея. Человек, склонный к ожирению, имеет тенденцию к гиперинсулизму и, как следствие, - к ожирению.
Теперь давайте посмотрим, что произойдет, если съесть отдельно кусок сыра или другого продукта, содержащего жиры. Итак, сыр без хлеба.
Что при этом произойдет, Вы, наверное, и сами уже догадались.
Поступление отдельного липида в организм не влияет существенно на содержание глюкозы в крови и, соответственно, поджелудочная железа не выделяет много инсулина, и он, в свою очередь, не может повлиять на отложение части липида (сыра) в жировую ткань.
Это не значит, что продукт, съеденный Вами, ничего не дает Вам в плане питания. Нет. В процессе пищеварения организм извлекает из него все элементы, необходимые для энергетического обмена веществ, в частности витамины, жирные кислоты и минеральные соли (например, кальций - из молочных изделий). Но это не способствует образованию избыточного веса.
Все это взаимодействие жиров и углеводов впервые было описано французским диетологом Мишелем Монтиньяком и в дальнейшем легло в основу большинства современных диет.
http://forum.steelfactor.ru/index.php?showtopic=18128
Ковальков А.В.