Зая, химозин тоже есть животного происхождения. Само название фермента в составе сыра - химозин - не означает автоматически что сыр вегетарианский. То есть есть химозин вегетарианский - культура, выведенная в лабораторных условиях, и есть невегетарианский - полученный из желудков. Другое название химозина - реннин.
Вот нашла статью на эту тему:
Сыр является одним из первых известных человеку молочных продуктов. Считается, что его происхождение случайно: возможно, что арабские кочевники, путешествуя по жаре и перевозя молоко в кожаных мешках, сделанных из желудков животных, получали сгусток наподобие сыра. Они, конечно, не догадывались, что роль консервирующего агента, который превращал закисающее молоко в сыроподобную массу, выполнял сычужный фермент, содержащийся в стенках мешка. И только в XX веке (начиная с 40-х годов) был проведен комплекс научных исследований, позволивший понять механизм сычужного свертывания молока.
Терминология. В практике сыроделов наиболее часто молокосвертывающий препарат называют сычужным ферментом (сычужным порошком). Этот термин характеризует группу молокосвертывающих препаратов, получаемых из сычугов молодняка (желудков телят, ягнят, козлят). Иногда его неправильно применяют для обозначения препаратов из желудков взрослых животных (пепсин), из железистых желудков цыплят (куриный пепсин), из микробиальных продуцентов.
Сычужный фермент, получаемый из желудков телят, возраст которых не более 30 дней, состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и говяжьего пепсина. Соотношение химозин:пепсин зависит от возраста теленка, причем чем он меньше, тем выше содержание химозина в препарате. Сычужный фермент с наивысшим содержанием химозина получают из желудков телят-молокопойков.
Роль молокосвертывающего фермента в сыроделии. Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра. От качества формирования молочного сгустка зависят его упругие свойства, степень захвата в сгусток белков, жира и минеральных компонентов, способность к разрезанию, процессы синерезиса и прессования, что в конечном итоге определяет выход сыра, содержание в нем влаги, интенсивность и направленность биохимических процессов при созревании, формирующих вкус продукта. Таким образом, на стадии образования молочного сгустка (свертывания молока) закладывается основа качества сыра.
Под свертыванием молока понимаются процессы коагуляции основного его белка - казеина и образования молочного геля. Строение казеина таково, что за ферментативное свертывание "ответственна" только одна пептидная связь в белковой молекуле (при наличии сотен других). Разрыв белковой молекулы по этой ключевой связи и приводит к свертыванию молока. Любое нарушение других пептидных связей (помимо ключевой) отрицательно сказывается на качестве молочного сгустка. Химозин является тем ферментом, который по своей природе (секретируется желудком теленка-молокопойка для обеспечения свертывания молока) обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая другие. Пепсин, наоборот, вследствие своей природной направленности (обеспечение распада белков) затрагивает широкий спектр пептидных связей в казеине.
Химозин, не являясь сильным протеолитом (разрывает мало пептидных связей в казеине), выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры. За одну-две недели созревания сыра химозин в основном заканчивает "мягкое" расщепление белков молока, а далее работают протеазы молочнокислой закваски. Пепсин, обладая высокой протеолитической способностью, и после двух недель созревания продолжает расщепление белков молока, чем может вызвать появление горечи в сыре.
Качество сычужного фермента. Из сказанного следует, что качество сычужного фермента определяется соотношением химозин:пепсин. Чем оно выше, тем более качественен сычужный фермент. Поэтому для производства сыров (особенно с длительными сроками созревания) рекомендуется применять препарат с более высоким содержанием химозина.
Качество сычужного фермента характеризует также нерастворимый остаток. Если препарат имеет высокое его содержание, то при свертывании молока нерастворившиеся частички, на которых абсорбируются пепсин и другие ферменты, захватываются молочным сгустком и создается повышенная опасность получения сыра с горьким вкусом. Хорошим ферментом является такой, 1 %-ный раствор которого опалесцирует, но не является мутным.
Обсемененность ферментного препарата не должна превышать нормативных показателей, установленных техническими условиями на данный вид препарата.
Активность сычужного порошка зависит от общего содержания в нем химозина и пепсина, а также свойств молочной смеси, подготовленной к свертыванию. В России выпускаются препараты активностью 100 000 усл. ед. на 1 г. Это означает, что 1 мл 1 %-ного водного раствора фермента свертывает 100 мл стандартизованного молока за 7,5 мин.
На активность фермента значительно влияют кислотность молока, концентрация в нем белков и хлористого кальция, температура свертывания. При увеличении кислотности молока и дозы хлористого кальция активность молокосвертывающего препарата возрастает, причем для препаратов с большим содержанием пепсина это возрастание более существенно. Поэтому в кислое молоко доза внесения препарата с высоким содержанием пепсина (а значит, и менее качественного) должна быть значительно уменьшена. Это создает у ряда сыроделов иллюзию, что они имеют дело с более качественным молокосвертывающим препаратом.
Чтобы обеспечить свертывание смеси в ванне за 30±5 мин, необходимо подобрать соответствующую дозу внесения фермента. Точно рассчитать ее можно, используя прибор "Кружка ВНИИМС".
Группы молокосвертывающих препаратов. Самую крупную группу коагулянтов по их использованию в мировом масштабе составляют животные ферменты, экстрагируемые из слизистых оболочек желудка крупного рогатого скота, овец, коз, цыплят. В эту группу входят: сычужный фермент, экстрагируемый из сычугов скота молочного возраста, смеси сычужного фермента и пепсина, пепсины, экстрагируемые из желудков взрослого скота и слизистых оболочек желудков цыплят.
Сычужный порошок, выпускаемый в России, либо подразделяется на сорта в зависимости от содержания в нем химозина, либо выпускается бессортовым при условии содержания в нем химозина не менее 70 %. Из-за рубежа поступает телячий сычужный порошок производства французской фирмы SBI (препарат "Granday") с содержанием химозина 75-96 %.

Сычужный порошок может применяться для производства всех видов сыров.
Смесевые композиции сычужного фермента и пепсинов известны в России под торговыми марками серии ВНИИМСа (ФП-ВНИИМС, ФП-2), серии СГ (СГ-50, СГ-25) и "Алтазим". Каждая партия препарата серии ВНИИМСа контролируется на содержание химозина. Препараты серии СГ производят путем смешивания сычужного фермента (уже содержащего пепсин) и говяжьего пепсина без окончательного контроля содержания химозина. Поэтому в документации на них указывается не содержание химозина, а содержание сычужного фермента неизвестного состава. Эти препараты не являются аналогами препаратов серии ВНИИМСа. "Алтазим" представляет собой смесь сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов. Из-за рубежа поступают композиционные препараты производства французской фирмы SBI - препарат "Bovigrand" и датской фирмы Chr. Hansen - препарат "На-Во"

Пепсины одного вида не применяются для производства твердых сыров. Ввиду дефицита сычужного порошка предлагаются композиции говяжьего и куриного пепсинов.
Как заменители сычужного фермента в 50-х годах разработаны микробиальные коагулянты. Несмотря на дешевизну, они не нашли широкого применения в странах развитого сыроделия, где применяются в основном для производства мягких и рассольных сыров и сыров с чеддеризациеи сырной массы.
В качестве продуцентов микробиальных коагулянтов используют следующие виды плесневых грибов: Мuсог miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica.
ВНИИМСом с 1970 г. проведены испытания практически всех известных на мировом рынке микробиальных коагулянтов ("Мейто" и "Милкозим", Япония; "Фромаза", Франция; "Супарен", США; "Реннинфилаксия", Венгрия; "Реннилаза", Дания; "Ренниномукорин" и "Ренниномиин", СССР). Однако в результате изучения пригодности микробиальных коагулянтов в отечественном сыроделии в течение более 20 лет ни на один из них не утверждена нормативно-техническая документация в основном по причине снижения качества выработанных опытных сыров.
В последние годы отмечается значительное увеличение закупок различными коммерческими организациями импортных молокосвертывающих ферментов микробиального синтеза, несмотря на то что на них отсутствуют технические условия и они не рекомендованы ВНИИМСом для использования при производстве отечественных сыров. Кроме того, в ряде случаев требуется тщательный контроль на наличие в препаратах микотоксинов.
Рядом стран законодательно регламентировано применение микробиальных коагулянтов. Чтобы производители молокосвертывающих ферментов микробиального происхождения не могли дезинформировать потребителей, установлен порядок этикетирования. Производитель обязан указывать на этикетке происхождение фермента. Следует также подчеркнуть, что статистические исследования зарубежных авторов показали отсутствие экономической выгоды применения микробиальных коагулянтов вследствие снижения выхода сыров, вырабатываемых с их использованием.
Как исключить покупку ферментов неудовлетворительного качества или подделок. Переход экономики России на рыночные отношения способствовал активизации деятельности существующих и возникновению новых предприятий и организаций, занимающихся производством и поставкой молокосвертывающих препаратов. Все больше на сыродельных предприятиях стали применять зарубежные препараты.
Российским законодательством предусмотрено право потребителя требовать проведения поставщиком добровольной сертификации либо испытаний ферментов в аккредитованных испытательных центрах, но не предусмотрено обязательной их сертификации. Эта ситуация позволяет поставщикам не уделять особого внимания подтверждению качества препаратов и создает условия для реализации различных молокосвертывающих коагулянтов под видом сычужного порошка. Поэтому потребителю рекомендуется требовать от поставщика (как минимум) удостоверения качества препарата, выдаваемого испытательными лабораториями отечественных предприятий-производителей или испытательными центрами, имеющими аккредитацию для испытаний импортных молокосвертывающих ферментов. При этом в удостоверениях (сертификатах) обязательно должны указываться результаты идентификации ферментов по действующим в России нормативно-техническим документам (ТУ на молокосвертывающие ферменты). Такие требования заставят поставщика обращаться в компетентные испытательные лаборатории, что гарантирует потребителю необходимый контроль качества приобретаемых ферментов и оградит его от недобросовестности поставщика.

"МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", № 2, 1997

Статья эта тоже достаточно старая, но небольшую ясность для меня внесла.

Спасибо, Инга. Познавательно. Да я все-равно не буду его покупать, на х**н он мне сдался? Буду пробовать делать домашний сыр, так прикольно, вот еще домашний хлеб начну печь и тогда готовых продуктов вообще покупать не буду. Вчера уже присмотрела пластиковую корзиночку для прессования сыра

Что делать будем?

Микробиальный химозин-100, это конечно, не из желудков, но химия, наверное, может даже ГИ. Кстати, эти сыры (клуб сыра) действительно очень мягкие., их даже нарезать в суперах отказываются, только одним куском. Хотя довольно вкусные.

А что за корзиночка такая, мона по подробней?

Кушаю сыр только с бактериями и в восторге, ничего плохого в нем не нашла

я вот ищу соевый сыр, но никак не могу у нас найти. Уж он-то точно не сычужный!

это в суприках спрашивтаь надо
они его вечно куда-то засунут, что если и захочешь не найдешь

Не всегда можно доверять тому, что написано на упаковке. Мы с мужем тоже наивно полагали, что адыгейский сыр делается без сычуга (на нем же не написано). А потом муж позвонил на наш завод, где этот сыр производят и ему сказали, что для производства этого сыра используется натуральный сычуг.Нужно звонить производителю и узнавать. На каждом заводе свои технологии. Путем долгих поисков установили, что Ольтермани - полностью вегетарианский продукт.

Также выяснилось, что часто на заводах творог сквашивают с помощью сычужного фермента. Мы нашли творог, который изготавливается без сычуга (тоже позвонили) и берем теперь его. Или у бабушек на рынке.

Также не забывайте про невегетарианские Е-добавки и всякий желатин...

Соей я бы тож не советовала увлекаться, она в большинстве своем трансгенная.

Мне кажется, что это рецепт золотого сыра. Да и времени займет уйма. Для чего?
Не проще ли сделать творог и затем положить в кастрюлю добавить чуть масла и соли и проварить на маленьком огне. Вот вам и фета и брынза и домашний сыр т все в одном. Чем меньше мутарите продукты на огне, тем будите здоровее.
Что касается всех магазинных сыров, то не важно из чего сделан- теленка или жеребенка. Важно, что там такое количество консервантов и хим. добавок, что я удивляюсь , как народ еще жив. Не удивительно, что узники конц.лагерей выживали. Народ питается не лучше, а даже хуже. В вас накачивается такое кол-во химикатов, что вегетарианец вы или не вегетарианец - шанс выжить не высокий.
Но это уже как игры для взрослых. Надо же народу чем то заниматься, а авторам писать статьи и зарабатывать деньги. Ну и конечно зарабатывать деньги в интернете.
Да сегодня промыщленные сыры редко делают из молока. Особенно Риккота и другая муть. Цена тоже не показатель. Это как поддельный бриллиант легче продать в дорогом фирменном магазине.
С уважением всех вас Будьте здоровы, если сможете.

Как это можно сегодня есть сою? Уже столько статей и исследований - соя причина рака щетовидной железы, соя противопоказана детям до 5 лет. Читайте англоязычные исследования. Сою должны есть только те народы, которые ее изобрели. Негры и Китайцы. Кстати соя - это техническая культура и выращивается по идеи для того, чтобы значительно улучшить качество аграрной земли, чтобы потом высажить другие культуры. Ну и заодно решили найти ей использование. Накормить народ. Вы же все съедите. Надо только правильную статью вовремя написать и объяснить, что это для тебя просто кладезь. Упомянуть о научном исследовании , кремлевкой науке или исследованиях НАССА. И все все съедите.

все заказываю тут blossomania.ru