не все сыры на сычужном ферменте. Мы это уже обсуждали, в том числе в дневнике у Инги. Брынза, адыгейский - не сычужные. Кисломолочные тоже, есть и много других сыров - Ламбер, например. Надо просто читать этикетки.

я, кстати, не ем сыр и вообще молочные продукты не употребляю. Раньше любила сыр очень, когда отказалась от него, еще как-то тянуло первое время, но после того, как мы обсуждали сычужный фермент, я смотреть даже на него не могу...

Может дадите побольше названий сыров? у меня с этикетками проблема, что б их читать надо или помошника или очки для чтения одевать (вообще я без них читаю, но к этикеткам и их шрифтам это не относится) , а когда и выбор большой и руки заняты это уже ОЧЕНЬ трудно ориентироваться...

а вот с молоком пока все оставлю как есть, так как приносит его мне наш молочник по выходным на дачу... беру 1-2 бутылки по 1,5 литра, что-то пью, ем гречку с молоком, а что не выпиваю превращаю в творог!

не хочется повторяться, все уже писалось. Вот, пожалуйста:
Вот сыры, которые изготавливаются без сычуга некоторыми производителями:
Гарцер Роллер (Герм.)
Майнцер Кэзе (Герм)
Чечил
Валио
Ольтермани
Адыгейский
Брынза
Ламбер
Еще мягкие сыры - в основном все кисломолочные (не путать с плавленными!).
Если есть в вашем городе вегетарианские магазины - покупайте сыр там, они это проверяют. На рынке у бабушек тоже может быть сыр с сычугом, его продают в аптеках - называется он абомин.
Если есть магазины кошерной пищи - там тоже сыр без сычуга.
http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?s...1253&st=380

А кроме кисломолочных , какие есть ещё? (Не считая соевого). А разве на этикетках пишут об этом элементе?

На этикетках пишут.

Я обычно в супермаркетах на развес покупаю и нарезаь прошу. Там они в полиэтилен завёрнуты и ценник стоит с названием ТМ, производителя и жирность. Это всё! из инфы о головке сыра

Поскольку речь зашла о сырах, переношу сюда информацию из своего дневника.

НЕ ВСЕ СЫРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ПИЩЕЙ![color=#FF0000]

Оказывается, сыры делают с помощью сычужного фермента - а его берут из желудков убитых телят!!!
Сыр, творог и сычужный фермент
Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют сычужный фермент. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой.

ПОЧЕМУ СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ВЫГОДЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЮ?

Сычужный фермент - это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, которое употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог, но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.

Производителю нужно выдавать продукцию быстро, с минимальными затратами времени и энергии. Продукция должна сохраняться как можно дольше.

Створаживание сычужным ферментом - довольно быстрый процесс (дело минут). Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Человеческим языком - в огромном многотонном чане можно створожить молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы.

Створаживание происходит полноценное, содержание остаточного белка в сыворотке низкое (мало отходов). Творожное зерно однородное и сладковатое. Сладковатое можно сделать кисленьким, а вот наоборот - нельзя.

Теперь посмотрим, почему естественный кислотный метод створаживания НЕВЫГОДЕН производителю.

Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т.е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря, масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте он портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов). Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое.

Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее ибо нужно ТОЧНО поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов). На это уходит дополнительно электроэнергия, людские трудодни и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта и КИСЛЫЕ СЫРЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ДОРОЖЕ.

Надеюсь я не зря все это пишу. Я делаю это для того, чтобы читатель понял, что производитель делает то, что ему ВЫГОДНО, иногда даже заменяя кисломолочный метод створаживания сычужным. Винить его нельзя, ибо качество при этом выигрывает и делает он это потому, что рецептуры определенных сыров давно утверждены и трудно изменимы на уровне документов.

Мое знание технологии молока и сыров находится где то посередине между продвинутым потребителем и производителем и может быть ошибочным. Я привел этот процесс, чтобы читатель понимал, что вряд ли продавец за прилавком может знать, КАКОЙ ИМЕННО сыр он Вам продает, даже если состав сыра указан на его этикетке.

Сметану и кефир готовят без сычуга, а применяют молочные бактерии.

Здесь тоже не все однозначно. Уверен, что многие и не слышали о том, что в сметану, йогурт и кефир добавляют безвредные эмульгаторы и стабилизаторы. Они в основном имеют неживотную природу, но иногда применяется и желатин. Желатин получают из костей и сухожилий животных, является довольно дорогой добавкой, которой гордятся производители. Поэтому добавляя его, они всегда подчеркивают его наличие, мол "посмотрите, натуральная добавка".

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Покупать на рынках у бабулек, которые продают свою сметану и творожок. Причем спрашивать у ни не напрямую: "А творог у Вас сычужный или нет?". Вопрос должен звучать наивно и быть примерно такой: "Бабуль, а как Вы такой вкусный творожок делаете?"

Сычужные сыры называются еще сладкомолочными, сыры без использования сычужного фермента - кисломолочные. Адыгейский по технологии изготовления не должен содержать сычужного фермента, НО - в последнее время попадаются (правда редко) и с добавлением сычуга - обязательно надо смотреть этикетку. В основном сыры с сычужным ферментом изготавливают на территории бывшего СССР - России, Украине и т.д. Если покупать сыр российского или украинского производства - нужно смотреть состав. Импортные сыры чаще изготавливают без сычуга, с помощью микробиотики, например микробиологический заменитель сычужного фермента Milase, который производится посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы , представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. Еще существуют растительные заменители сычуга - например, сок инжира, заквасочная трава, но используют их крайне редко (вот сволочи!).
В общем, вывод один, если не уверены, что сыр получен бескровным путем (тщательно смотрите этикетку и сертификаты!) - не покупайте такой сыр.

Из собственного опыта - по результатам поисков бессычужных сыров в магазинах могу сказать - если на упаковке сыра не стоит: "MILCHSAEUREBAKTERIEN; VEGETARISCHES LAB." (Примерный перевод: молочнокислая закваска, полученная в лаборатории), то сыр на 99,9% не вегетарианский. Все производители, которые делают сыры вегетарианским путем, об этом пишут, и такой сыр стоит дороже.

Именно для этого и применяют сычужный фермент. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс.

Ну и???
Не входит же в состав?! Значит всётаки вегетарианской пищей считать можно. Вопрос поднимается в случае расм. морального аспекта.

И нигде не указывается-чёрным по белому написано. Я живу в Украине, покупаю сыры украинских производителей в супермаркетах. Как мне узнать, используется ли , например в Звенигородском сыре (моём любимом), сычужный фермент, если его даже не принято указывать в составе?

Тебя не интересует моральный аспект? Тогда, конечно, ешь сычужные сыры, о чем речь.

Инга!! Тс-с-с!! Вы чего?!! Спокойнее

А чего я? Я ничего, я спокойна...
Вот мои ощущения: опустошенность, растерянность, непонимание, разочарование...

Я согласна с ASSAsian. Давно хотела написать, просто не было времени, ведь если рассматривать аспект здоровья организма, то эти сыры нельзя считать сырами животного происхождения, сами посудите, ведь это только ФЕРМЕНТ, содержащийся в желудке теленка.
Возьмите Омегу-3, она содержится в рыбе, но когда вы употребляете ее в составе льняного масла, то никто не говорит, что это масло - животного происхождения
Так и здесь.

Конечно, если рассматривать моральный аспект, то здесь все понятно.

Я не знаю, как на Украине...
Размещенная статья - это теория "может", "не может". Я писала о фактах. В России, где живу я сычужный фермент в составе указывается. Когда я задумалась над этой проблемой, то стала читать упаковку сыров. Так вот, в сотаве любого сыра УКАЗАНО: сычужный фермент, либо бактериальная закваска, либо кисломолочная закваска. На многих сырах (в том числе белорусских, например) на упаковке в названии сыра содержится слово "сычужный".

Абсурд, вчитайся в то, что ты написала - где логика?
Для того, чтобы сделать сыр, - убили теленка, для того, чтобы сделать льняное масло, содержащее Омега-3, не убивали рыбу. Согласна, сам сыр не содержит фермента (может быть, только следы), то есть прямого вреда здоровью не нанесет.
НО: Если подходить к вопросу с точки зрения кармы (это касается тех, кому не важен моральный аспект), человек, который ест сычужный сыр, становится соучастником убийства живого существа (теленка), соответственно должен будет отработать эту карму, так же, как и убивающий. Что забавно лично мне -если ты ел до этого сычужный сыр по неведению, то плохая карма к тебе не должна прилипнуть. Но теперь, благодаря мне, все здесь знают, как именно производятся сычжные сыры, и чтобы избежать этой плохой кармы (кто хочет, конечно), будут вынуждены каждый раз проверять, - какой именно сыр они выбирают.
Р.S. Очень бы хотелось и мнение Валентина по этому вопросу здесь увидеть...

Я специально прошлась по супермаркетам и действительно обнаружила, что на всех исключитаельно сырах имеется информация о сычужном ферменте. А потом пошла для сравнения на рынок, только там однозначно на всех сырах не было информации о сычуге, да и продавщицы не смогли мне ответить на этот вопрос. Так что лучший на мой взгляд способ, да и надежный, брать сыр в хорошем магазине самообслуживания, поскольку там всегда имеется информация обо всех ингридиентах.

Здесь, в Германии наличие или отсутствие сычужного фермента можно легко определить (в супермаркетах) - если сыр изготовлен с использованием сычужного элемента - то на упаковке это не указано. Если с кисломолочной закваской - то это будет обязательно продекларировано на упаковке.

Кстати, я обнаружила еще один здоровский сыр!!!!!!! И он оказался кисломолочным
И самое приятное, что он по вкусу такой, как я люблю - интенсивный, как у зрелых швейцарских сыров, но это и есть альпийский сорт Он полутвердый.
Ингусь, пиши, в Альди есть нарезанный уже, можно еще в других магазинах поискать. Не знаю, какие еще сыроварни делают на закваске, но этот, из Альди, точно вегетарианский. Raclett-Käse, это специальный сыр для запекания , так как он хорошо плавится, но в сыром виде тоже супер
А вообще, девочки, нужно не только сорт сыра указывать, но и фирму (((( так как наряду с вегетарианскими сортами есть такие же сорта с сычужным элементом.

Машуня!

Здорово, спасибо за информацию о сыре, я это намотала на ус! В будущем буду иметь ввиду! Молодец!

Как Вы радостно сказали о том, что "Теперь вы знаете, теперь это карма"

Но сказали верно. Наверное, назрела необходимость создать тему о кармической стороне вегетарианства и мясоедения... Постараюсь.

Не знаю, куда помещать сообщение, в "Сыр" или сюда, но пока пусть здесь будет,
нашла список сыров, которые используют кисломолочные закваски

Сайт немецкий и фирмы тоже из "репертуара" здешних магазинов, но, думаю, пригодится.
И девочкам нашим, кто немецким занимается, практика в изучении языка
Кратенько переведу:
Народ связывался с сыроварнями в Германии и Швейцарии и справлялся о процессе изготовления сыров, бвл составлен список, достаточно большой. Высказывается надежда, что возросший спрос на кисломолочные сыры развернет производителей к более активному производству именно вегетарианских сыров. Конечно, производители могут в любое время поменять состав продукта, поэтому говорить наверняка тоже трудно, но пока что список следующий.
Причем замечательно то, что указываются супермаркеты и магазины, в которых эти сыры продаются
http://www.gour-ni-times.de/Kaeseliste.htm

а ты не видишь логики?
между прочим, ты написала своими словами то, о чем говорила я.
а говорила я о том, что фермент сам по себе лишь содержится в желудке теленка, например, как омега-3 содержится в рыбе, но мы же все равно ее употребляем! пусть и в льняном масле

а насчет морального аспекта я писала:

Насколько мне рассказывали о технологии производства сычужных сыров, никто не выделят фермент из желудка теленка, желудок (или секцию желудка, это не знаю) просто измельчают и высушивают.

Нет, не вижу.
Кто видит - обясните мне, пожалуйста.

Инга!! Сделал тему про карму http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2328

Валентин! очень нужная тема! Чтобы люди задумывались не только о здоровье тела, но и о здоровье души, тем более, что одно без другого почти невозможно.



Машенька, умница, думаю и в сыры это тоже надо поместить.

Спасибо!! Я тоже считаю, что это самое важная часть вегетарианства, т.к. влияет на все стороны жизни...

Да я с удовольствием есть не буду, если узнаю, как мне опознать его наличие в составе тех сыров, которые продаются в Киеве. Я покупаю Звенигородский ТМ Звенигора - вкусный сыр, но я не знаю используется в его составе этот фермент или нет. У меня нет инфы по поводу использования фермента в сырах украинских производителей. Если Вы или то-либо может мне помочь в этом вопросе буду благодарна.

А попробуйте поискать сайт завода-изготовителя. Или общества потребителей...

Короче так. В суперах есть витрина (холодильная) Там лежат куски сыра (завёрнутые в полиэтилен), в которых торчат ценники с инфой о стоимости, названии сыра, ТМ, жирности. И ВСЁ. По составу-ничего.

Попроси сертификаты, там должен быть указан способ закваски.

Я поищу инфу для тебя об украинских сырах.

Вот ищу. По-моему он таки сычужный.



Спасибо

Хотела поинтересоваться и у Валентина, и у наших вегетарианцев о том, кушают ли они сыры с сычужным ферментом?

Я вот уже больше года не ем сыры после того, как узнала что они изготавливаются с применением сычужного фермента, который, как известно получают из желудков новорожденных телят, максимум 10 дней от роду.
В промышленных масштабах на сколько я знаю даже творог изготавливают с химозином.
Вроде бы есть некоторые сыры, которые изготавливаются из подобного фермента, который добывается при помощи бактерий, т.е. телят не убивают. Конечно их цена выше.


Если тут можно вставлять ссылки на другие сайты, то могу предоставить, почитаете кому интересно и кто не знает что это за штука такая.

ЭЭЭ, че-то я не поняла. Теперь и сыры тоже вегитарианцам низя есть???
Я тоже чиитала что сычужные ферменты из телят делают, но все-таки ем сыр....
Расскажите поподробней, кто знает!

опять таки не знаю можно ли тут писат ссылки, но так, как интересуетесь
Сыр, творог и сычужный фермент
из сообщений Кришна-клуба
Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют сычужный фермент. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой.

ПОЧЕМУ СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ВЫГОДЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЮ?

Сычужный фермент, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.

Производителю нужно выдавать продукцию быстро, с минимальными затратами времени и энергии. Продукция должна сохраняться как можно дольше.

Створаживание сычужным ферментом - довольно быстрый процесс (дело минут). Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Человеческим языком - в огромном многотонном чане можно створожить молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы.

Створаживание происходит полноценное, содержание остаточного белка в сыворотке низкое (мало отходов). Творожное зерно однородное и сладковатое. Сладковатое можно сделать кисленьким, а вот наоборот - нельзя.

Теперь посмотрим почему естественный кислотный метод створаживания НЕВЫГОДЕН производителю.

Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т.е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте и он портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов). Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое.

Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее ибо нужно ТОЧНО поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов). На это уходит дополнительно электроэнергия, людские трудодни и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта и КИСЛЫЕ СЫРЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ДОРОЖЕ.

Надеюсь я не зря все это пишу. Я делаю это для того, чтобы читатель понял, что производитель делает то, что ему ВЫГОДНО иногда даже заменяя кисломолочный метод створаживания сычужным. Винить его нельзя, ибо качество при этом выигрывает и делает он это потому, что рецептуры определенных сыров давно утверждены и трудно изменимы на уровне документов.

Мое знание технологии молока и сыров находится где то посередине между продвинутым потребителем и производителем и может быть ошибочным. Я привел этот процесс, чтобы читатель понимал, что вряд ли продавец за прилавком может знать КАКОЙ ИМЕННО сыр он Вам продает, даже если состав сыра указан на его этикетке.

Сметану и кефир готовят без сычуга, а применяют молочные бактерии.

Здесь тоже не все однозначно. Уверен, что многие и не слышали о том, что в сметану, йогурт и кефир добавляют безвредные эмульгаторы и стабилизаторы. Они в основном имеют неживотную природу, но иногда применяется и желатин. Желатин получают из костей и сухожилий животных, является довольно дорогой добавкой, которой гордятся производители. Поэтому добавляя его, они всегда подчеркивают его наличие, мол "посмотрите, натуральная добавка".

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Покупать на рынках у бабулек, которые продают свою сметану и творожок. Причем спрашивать у ни не напрямую: "А творог у Вас сычужный или нет?". Вопрос должен звучать наивно и быть примерно такой: "Бабуль, а как Вы такой вкусный творожок делаете?"

Что касается магазинного печенья и прочих хлебобулочных... Мне отрадно замечать, что ассортимент этой продукции без добавок яичного порошка постоянно растет. И продиктовано это опять же не заботой о курах или вегетарианцах, а исключительно экономическими мотивами. Яйцепродукты стОят дОрого и во многих рецептах НЕ ЯВЛЯЮТСЯ принципиально важной добавкой. Вот производитель и изымает их всюду, где можно.

---
Георг Вартанян (Гоураприйа дас),

Источник


мои знакомые вегетарианцы сыры не едят, я собственно тоже и в интернете большенство вегетарианцев не покупает сыры с сычужным ферментом, или делают сыр сами или ищат сыры приготовленные при помощи фермента не их телят, а при помощи бактерий, как я уже писала

сычужный фермент даже некоторые бабульки добавляют в творог, он продается в аптеках кажется под названием АБОМИН


это смотря какие "вегетарианцы" едят или не едят желудки телят, некоторые псевдо даже рыбу едят и кричат, что они вегетарианцы, ато и веганы lol

Просто для некоторых смерть телёночка пустой звук. Вот и вся логика.

Ну а я обнаружила не моральный аспект, а странную реакцию организма... Т.е. произошло это уже где-то с месяц как, организм не принимает сыры, единственный который могу еще есть - это Адыгейский, а от остальных, причем рука вначале реагируя на запах - тянется, а вот потом мне становится плохо... и во рту появляется кисло-соленый - неприятный.
Так что мой организм пошел по ускоренному пути отказа от разных продуктов, уж и не знаю от чего он еще может отказаться... За год я потеряла и мясо и рыбу и сыр... даже не знаю что же я буду на новый год готовить

Ешьте кисломолочный, как я выяснила, их тоже много.

Очень интересная тема!!! Никогда об этом не слышала раньше. Теперь буду искать кисломолочные.
Мне вот тоже интересно Маасдам и Российский, Пошехонский... Почему-то щас я уверена что Рос. и Пошехонский сыры сычужные.
И вообще, когда я еще про ЭТО не читала, у меня как-то зменились вкусовые ощущения от сыра, особенно от некоторых .я вдруг почувствовала в них что-то животное. Понимаю, звучит глупо, ведь это тока фермент - но послевкусие было как будто я мясо сожрала. Какой-то такой привкус после сыра... мясной. я тогда как раз о теленке подумал. А теперь вот оказывается....
надеюсь все-таки Маасдам нормальный.
А у продавцов и правда гиблое дело спрашивать по-моему...

Смотря какой фирмы нормальный. В составе на упаковках пишут. Но в суперах лучше знать производителя несычужных.
Продавцы, кстати на рынках даже, тоже очень грамотные попадаются.

я пока новичок в вегитарианстве ( с нового года) но сыр ем только адыгейский с самого начала..... хорошо что Ламбер можно есть, потому как одно и тоже уже порядком поднадоело..... была удивлена тем, что творог тоже может содержать сычуг.... пошла проверить в холодильнике.... на упаковке написано: изготовлено из обезжиренного молока с использованием закваски, а какой именно не указано.... значит ли это, что использован сычуг?

Думаю, что нет. Обычно написано: сыры сычужные или слово "сычуг" в составе.

Кстати! Выяснила, что в Гауде есть сычуг!

Чьего производителя?

БАРЫШНИ, ВАЛЕНТИН!!!!!!
Я в шоке!!!! Шокирую и Вас. Началось всё в суботу. Пошла в магозин за несычужным "клуб сыра" (марка такая). На витрине на развес не нашла. Пошла искать в стилаж с маленькими полиэтиленовыми упаковками. Нашла, и что - на всех написано "Сычужный". Сегодня же написала письмо с просьбой разъяснения производителю. Полезла в поисковик за инфой и набрела на сообщения одного мясоеда, который квалифицированно и безпристрастно объяснил то над чем мы бьёмся вэтой теме.

Вот его первое сообщение (ещё ничего):

Уважаемые вегетарианцы.
Из-за чего, собственно говоря, кипиш?
Начнем с того, что более правильное название сычужного фермента, с точки зрения сыроделов – химозин он же ренин.
Химозин используемый в производстве сыров не бактерия и не животное. Это энзим. Энзимы - белковые вещества или высокомолекулярные комплексные структуры белковой природы, отличающихся биокаталитической активностью. Поэтому опасения вегетарианцев, что они, поедая твердые сыры, поедают животный белок – несколько преувеличены, так как и самих этих энзимов в конечном продукте – сыре такой низкий процент, что в запахе жареной курицы с соседней улицы животного белка чуть больше. Так что говорить здесь можно только о моральном аспекте, о невинно убиенных молочных овечках.
А с моралистами дискутировать не желаю.
Ибо, как уже неоднократно говорилось, при последовательном исполнении своих догм они должны питаться камнями и ходить голыми.
Тем не менее спешу утешить и последних. Не плачьте, родненькие, то что сегодня синтезу не поддается, завтра поддастся. Это я про синтез растительного химозина. К тому же уже лет пять как успешно проводятся опыты с трансгенной овцой. Это такая овца, которой кололи химозин до тех пор, пока он не стал образовываться в ее молоке. Есть успешные опыты по выделению химозина из молока таких трансгенных овец. А пока - кушать панир.
Надеюсь всем известно, как изготовить его в домашних условиях?
Но ей богу, суета все это и томление духа.

А от следущего можно прийти в полное негодование, особеено, если принять во внимание источники инфы, указанные ниже. Отдельную благодарность можно выразить Вредителю (а именно так назвал себя на этом форуме человек) за рецепт приготовления вегетарианского сыра в домашних условиях. По-моему, это скоро станет единственным выходом для большинства из нас

Оно, конечно, может я и мясоед-агрессор, хотя, право слово, не понимаю, что такого агрессивного обнаружено в моих речах. Вроде улыбающихся рожиц везде понаставил.… Ну, да ладно.
Немного о сырах и применении в них сычужного фермента - химозина.
Деление сыров по способу изготовления на сычужные и не сычужные – на мой взгляд, не совсем верно, так как совершенно не отражает сути технологии производства сыров. Дело в том, что упоминаемый здесь, например, великолепный греческий сыр Фета, о котором Гомер сказал так:

«Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины»

Так вот, вопреки расхожему мнению, настоящая Фета производился и производится с использованием сычужного фермента - химозина. Старинный рецепт Феты известен давно и прост как палка. Свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоквы. Сейчас на российском рынке можно встретить, так называемую Фету, производимую в основном в Германии, Литве, Франции, Чехии. Эта продукция совсем неплоха, но отличается от белоснежной первоклассной греческой Феты, изготовленной по старинке, которую еще можно найти кое-где в Греции, как «милостивый государь», от «Государь Император». Используется при изготовлении этих Фет натуральный химозин или нет - можно только гадать. Косвенным критерием здесь служит цена. Натуральный химозин чрезвычайно дорог и килограмм сычужной Феты стоит примерно $20 за кг. в розницу в Москве. Фета изготовленная с растительным заменителем химозина существенно дешевле, хотя не факт, что производитель, для похожести вкуса и консистенции не напихал туда всяких сомнительных добавок, но это уже совсем другой разговор.
Итак, о классификации сыров.
1. Мягкие сыры. Технология. В молоко подмешивают для сквашивания сычужный фермент или его растительный заменитель и оставляют на определенное время. Потом помещают в марлевые мешочки или перфорированные сосуды, чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. Могут быть выдержанными и не выдержанными. Это знаменитые Риккота, Фета, Брынза, Моцарелла, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти. В России производятся:
a. невыдержанные: Смоленский Нямунас Пятигорский, Русский камамбер.
b. выдержанные: Адыгейский, Моале, Нарочь, Клинковский, Любительский, Крестьянский, Останкинский, Сливочный.
2. Прессованные невареные сыры. Технология. Сквашенную химозином сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в соответствующие формы, выжимают сыворотку, подсушивают, вынимают из формы, обрабатывают в рассоле, затем выдерживают в больших перфорированных формах, время от времени, переворачивая и чистя щеткой. Это Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь. В России по этой технологии производится Российский.
3. Прессованные вареные сыры. Технология. Подогрев молока до 33 С, добавление химозина, после заквашивания нагрев до 42 С, для низкотемпературных, и до 53 С для высокотемпературных (так называемый обжиг). Это Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте, Бофор. В России производятся:
a. из низкотемпературных: Голландский, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Эстонский, Буковинский.
b. Из высокотемпературных: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Карпатский, Бийский, Горный, Украинский.
4. Сыры с благородной плесенью. Технология. Эти сорта либо прессуются, либо обжигаются. После сгущения с помощью химозина и молочнокислых бактерий сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Это Камамбер, Брийа, Саварен или Бри.
5. Сыр с обмытыми краями. Технология. При созревании эти сыры регулярно обмывают рассолом, позволяя развиваться на их поверхности только красной плесени. Это Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер, Ремуду или Лимбургский (Меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым. А.С. Пушкин)
6. Сыр с натуральными краями. Технология. Эти сыры, после заквашивания химозином и отцеживания сыворотки ставят созревать в сухой погреб. Вследствие чего он получается с морщинистыми краями, в которых развивается голубовато-серый плесневый грибок. Это Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньон.
7. Сыры с голубой плесенью. Технология. Этот сыр сквашивается при температуре строго 30 С, отцеживается под собственным весом в течение двух недель, когда сыр достигнет плотной консистенции и перестанет разваливаться, его натирают солью, начиняют грибком в зависимости от желаемого сорта – Рокфор или Горгоцолла и помещают в соответствующие помещения, надеюсь, легенду все помнят… Это Стилтон, Горгоцолла, Фурм д’Амбер, и сам Рокфор.
8. Рассольные сыры. Технология. От других видов сычужных сыров рассольные отличаются тем, что посолка, созревание и хранение их проводятся в концентрированном рассоле. Ассортимент рассольных сыров достаточно разнообразен. Наряду с широко распространенными сырами - кобийским, осетинским, грузинским, имеретинским, столовым, сулугуни, брынзой - производят многие виды местных (национальных) сыров. Вырабатывают их из коровьего пастеризованного, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смесей.
Виды рассольных сыров: Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Имеретинский, Грузинский, Столовый, Лори, Тушинский, Чанах, Армянский, Лиманский, Брынза
9. Плавленый сыр. Технология. Оплавление одного или нескольких сортов прессованных сыров, с добавлением сливочного масла, сливок, молока, пряностей. Это Шабцигер. В России производятся сырки Дружба, Волна и другие хорошие закуски.
Не могу передать, как мне хочется здесь и сейчас поделиться некоторыми аспектами подбора сыра к вину и вина к сыру, но, увы, не смею более злоупотреблять вашим вниманием.
Резюмируя вышесказанное, хочу отметить, что любой, абсолютно любой сыр промышленного производства может быть изготовлен с использованием сычужного фермента. Более того. «Правильный» сыр, будь он мягкий, будь он твердый без сычужного фермента не сделать. Поэтому, (Касается тех, кто этим очень обеспокоен) что бы быть абсолютно уверенным в том, что вы по нелепой случайности не съедите продукты жизнедеятельности энзима (сычужного фермента) надо или перестать есть все сыры, выпускаемые отечественной и зарубежной промышленностью, и делать их самостоятельно. Либо перестать, как уже предлагалось, на эту тему заморачиваться.
На всяк случай вот хороший рецепт домашнего изготовления адыгейского сыра от одной хорошей девушки. Проверен мной многократно. Мин нет.

Первым делом возьмите побольше молока. В лучшие времена я покупала литров шесть. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле. Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным. Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

В статье использованы:
Михалис Тубис А.Е. – Афины «Греческая кулинария»,
А.С. Пушкин «Евгений Онегин»
Zipprick Jurg: Camembert, Manchego & Co
Гомер «Одиссея»
Русскоязычные и англоязычные страницы Интернета.
Богатый жизненный опыт и наблюдательность автора.

Вотаким вот образом. Валентин, прошу Вас лично удели этому внимание. Что Вы думаете о написанном. С технологической т.з. правильно. Это и пугает.

То есть он тебя напугал, что вегетарианского сыра не бывает и сделать такой можно только самостоятельно? Это не так. Это устаревшая инфа. И уж совсем неправда, что настоящий сычужный сыр дороже бессычужного, совсем наоборот. Сычугом пользуются при производстве дешевых сыров, потому что в этом случае процесс производства ускоряется в разы, и сыр вызревает быстрее. Альтернаитва сычужным сырам есть, вегетарианские сыры заквашиваются микробиологической культурой, выведенной в лабораторных условиях. В Германии на упаковках таких сыров пишут: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.
Мне очень жаль, что "Клуб сыра" оказался тоже сычужным... Информацию о нем я нашла на вегетарианском форуме Живого журнала, думала, ей можно верить. Значит, я ошиблась.
В общем, вывод - вегетарианские сыры существуют, другое дело - как их найти в Украине... В Германии все проще - здесь есть спрос на вегетарианские сыры, процент вегетарианцев достаточно высок и производители это учитывают. Нужно и украинских производителей сыра вынудить делать это. И то, что ты послала запрос по этому вопросу - вклад в это.

На что именно ответить?!! Однозначно плохо, что недостаточно ясно указывается, где что содержится.
Но, признаюсь, я подробно не изучал вопрос. Знаю, что Гауда, вроде нормальная. Ее и покупаю.
К сыру вообще пока спокойнее отношусь. Вот яйца выискиваю, чтобы точно в состав не входили.
А то, что интересуетесь, пишите, узнаете - умничка!! Выясним, какие точно нормальные, те и будем есть.

Вот что нашла (пусть это останется здесь, или в рецептах тему открыть, боюсь, потеряется).

"А вот такую Брынзу у нас дома делают крымские татары. Тоже я делала не один раз - она очень похожа на Адыгейский сыр.
- 3л. молока,
- 1-1,5 ст.л. соли,
- 4 ст.л. уксуса(6%)
Нагреть молоко примерно до 40-50градусов(чтобы руке было горячо), сделать самый маленький огонь, бросить соль, влить уксус, мешать постоянно, пока молоко не свернётся, ни в коем случае не кипятить, иначе получится жёсткая масса. Как только сыворотка отделится, снять с огня, дать постоять минут 10-15, чтобы сгусток осел на дно. Потом вылить в марлю и положить под гнёт(пресс), выдержать, пока сыворотка не отдавится полностью и не получится кружок брынзы.
Ещё делают немного по-другому - не добавляют соль в молоко. А когда сформируется кружок брынзы, то его кладут в рассол. Мне лично в рассоле больше нравится."

"Сыр домашний
1 литр молока, 1 кг творога, 1 яйцо, 100 гр сметаны , 100 гр сливочного масла, 1 ч.л. соды, 2 ч.л. соли.
Смешать молоко и творог и варить 10 минут на маленьком огне, постоянно помешивая. Затем откинуть на сито. Смешать эту массу с оставшимися ингредиентами и варить на маленьком огне минут 10 , постоянно помешивая. Выложить в форму и охладить."
Я раньше частенько готовила такой сыр, получается очень вкусный. Самое главное, не давать молоку кипеть. И я никогда не варила так долго. Сначала надо нагреть молоко и творог добавлять туда порциями, постоянно помешивая. Когда молоко свернётся и отделится сыворотка, выключить огонь. Подождать пока сгусток осядет на дно, сыворотку слить, а горячую творожнyю массу выложить в марлю и отжать хорошенько.
Затем творог хорошенько смешать с яйцом, сметаной и выложить в кастрюлю с растопленным маслом, содой, солью. Всё хорошенько перемешать и поставить на маленький огонь, постоянно мешать до тех пор пока масса расплавится полностью - получишь плавленный сыр. Если хочешь получить сыр потвёрже, то вари его подольше.
Круглую миску смажь маслом и выложи туда сыр, накрой сверху плёнкой и поставь в холод"

Интересно, принципиально ли в этом рецепте яйцо?

Короче огорчит это тебя или нет, - у меня смешанные чувства, но вот инфа, полученная мною от специалиста из компании "Клуб сыра" вчера:

Даша, добрый день!



Спасибо за внимание, проявленное к продукции нашей компании.



Не знаю, откуда у Вас информация о том, что мы производим несычужные сыры, но эта информация ложная.



Мы являемся производителем твердых сыров. Все твердые сыры производятся с использованием сычужного фермента. Но, сам сычужный фермент может быть как животного происхождения (пепсин), так и неживотного (микробиального). Мы используем сычужный фермент микробиального происхождения, соответствующий 100-ому химозину. Так что, Вы можете смело употреблять наши сыры, не нарушая свои принципы.



Что касается несычужных сыров, то это творог.



С уважением,

Андрушкина Юлия,

Директор по маркетингу,

Корпорация «Клуб Сыра»

Как видишь - микробеальный сычуг - это то, что ты назвала микробиологической культурой (вообщем сычуг, полученный в лаб. условиях). Вот второе письмо:

Добрый день!



Брынза и Фета относятся к классу рассольных сычужных сыров, производятся также с использованием сычужного фермента. Читайте маркировку на упаковке и смотрите какого типа фермент.



При производстве плавленых сыров используют творог и твердые сыры. Так как твердые сыры производят с использованием сычужного фермента, то в плавленых сырах он также присутствует автоматически. Вопрос состоит лишь в том, какой фермент использовал производитель твердого сыра, который использовали при производстве конкретного плавленого сыра.



Я не знаю, насколько разная информация указана на упаковках весового и фасованного сыра других производителей, но на наших сырах (торговая марка «Клуб Сыра») маркировка совершенно идентичная.



С уважением,

Андрушкина Юлия

Выводы:
1) Микробиальный - это не молочно-кислый.
2) Короче животный сычуг и микробиальный сычуг -сычуги, только один животного происхождения, а другой бактериологического (лабораторного).
3) Полагаю, что лабораторный вегетарианцам в пищу употреблять можно, как и написала Юля. Это и есть вегетарианский сыр, одинаковый, что сдесь, что за рубежём.

Я думаю у зарубежных представителей егетарианских сыров можно узнать тоже самое через имэйл на сайте. Будет время я этим займусь, что б и я и мы все стопудово уверовали, что везде сычуг, с одной лишь только разницей - пепсин (невег.) и химозин (вег.).

Вообщем, Валентин, я так понимаю, что для нас остаются "нормальными" те, что заквашиваются на химозине. А иначе, как Зайчёна и Вредитель выложили - приготовления в домашних условиях.

Интересно, а химозин можно купить в апетеке? В аптеках продается альбумин, это, как я понимаю - животный фермент?