Продолжаем обсуждение темы "Сыр с сычужным ферментом и сыр вегетарианский". Начало обсуждения читайте здесь: http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610

Недавно открыла для себя сыр с ферментом НЕживтоного происхождения - сыр Ольтермани. К тому же есть сыр с жирностью всего 17%

Танюля

я стесняюсь спросить этот сыр по вкусу какой-то сладковатый был, по-моему, раньше... это так? или я путаю
ато люблю, более нейтральные- вот и не решусь купить
я редко сыр беру вообще, но обычно адыгейский, благо в него сычужный фермент не входит... да и сытный он

Юльчоныш
Сыр Ольтермани по вкусу обычный твердый сыр, сладковатого привкуса в нем не почувствовала. Мне очент нравиться кушать этот сырок либо с супчиком, либо с ржаным хлебцем, очень вкусно А на счет Адыгейского сыра, буду иметь в виду, говорят он очень полезный, спасибо Юль за подсказку

Танюля, это тебе спасибо ато все смотрю на него

А насчет Адыгейского что могу сказать- хороший сыр, на мой взгляд... очень мне помогает, если уж очень вес падает... да и вкусный, как в салате, так и в прикуску с оным
могу сказать, что изредка, и неплохой десерт (если, конечно, употребляешь яйца в составе продуктов) т.к. он похож немного на творог- из него можно приготовить сырники они не сладкие получаются- как раз то, что надо
просто обжарить кусочки сыра (где-то с палец толщиной) в яйце на сковороде... и усё

Состав: сыры твёрдые, соли плавители и т.д...
А что подразумевается под "СЫРЫ ТВЁРДЫЕ"??? Может как раз сычужные сыры (скорее всего так).

Nanny, рецепты выкладываем, например, здесь

Юлечка, спасибо за рецептик, но яйца я не ем, а вто сыр Адыгейский обязательно попробую

Как я поняла, сычужные сыры есть можно, но только если сычуг выращен в лаборатории, а не получен путём убийства телёнка? Я прочла всю тему и поняла её именно так... Т.е. надо просто выяснять, как он получен, и решать.
Ирина, твёрдый - он и в Африке твёрдый, это даже на ощупь понятно... мне кажется, тут никакого подвоха нет, это прямое значение слова..

А я вижу именно подвох. Ведь не написан состав этого "сыра твёрдого", т.е. там сычуг вполне может быть. Следовательно плавленые сырки содержат сычуг, но в составе это не указано.

Ирина, есть там сычуг, только вот вопрос, какой сычуг? Мы ж прочитали, что он бывает 2х видов.

Зайчона писала:


Я делаю домашний плавленный сыр из домашнего творога (только творог покупаю у бабулек, так что без сычуга). Изначально этот рецепт был дан мне с яйцом, но я его благополучно исключила. И сыр получается не менее вкусным, чем я пробовала у бабушки мужа (которая и дала рецепт) с яйцом.

Делаю все на паровой бане. Творог смешиваю с солью и содой плюс растопленное сливочное масло. Всё. Начинаю плавить с холодного (т.е. нагреваю постепенно паровую баню). Плавлю интуитивно - как минимум до полного растворения творога. Надо будет заметить - как время плавления влияет на конечную консистенцию. Пока замечала только, что консистенция зависит от изначального творога. Затем выливаю слоем примерно 2-4 см с смазанную маслом плоскую емкость и остужаю (или пластиковые контейнеры с гладкими стенками без масла). Можно делать чесночный, укропный, грибной творог. Для этого в последние пять-десять минут плавления (но когда уже творог полностью расплавлен) в творог вмешивается давленный чеснок, рубленный укроп (или любая другая зелень) или заранее обжаренные мелко-нарезанные шампиньоны (или другие грибы), подсоленные. Хорошо, кстати, сочетаются укроп и шампиньоны.

Что касается промышленного сыра, то пока в Москве я на 99% уверена только в Ольтермани, потому как в составе написано "молокосвертывающий препарат неживотного происхождения (химозин)".

Я кстати никогда не думала о сычуге в сырах ...ела, но думаю, что же меня так на обжорство тянет после этого сыра..
Решила меньше есть, свела на нет...А вот уже теперь связала с сычугой...ну, уже и не хочу возвращаться.
Кстати, была в Ленте, решила посмотреть, что там пишут на сырах
Вот, все, которые брала, там сычуга написано, а вот Ольтермани, мало того, что 17%, так еще и написано, что молокосветрывающий фермент неживотного происхождения, химизин какой-то, или что-то типо того.
И он еще же вкусненький

Я в какой-то теме писала, что в магазине видела 2 сыра, на одном было так и написано "сычужный фермент бактериального просихождения", а на втором "сычужный фермент животного происхождения", так что всё пишут - надо искать...

Рикотта - итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо - равиоли, лазанья, овощи и десерты.
Этот сыр похож на творог, но более гладкий, как творожная паста и совсем не кислый, скорее пресный; он относится к свежим сырам (Fresh Cheese).

Рикотта означает "переваренный" ("re-cooked") , т.к. этот сыр делают из оставшейся от производства сыра сыворотки, но рикотту также можно делать и из молока. После удаления сырной массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь, сыворотку кипятят заново до тех пор, пока те не всплывут. Затем эти кусочки сырной массы вынимают и они вызревают в течение нескольких дней.

В Калабрии существует вегетарианский тип сыра рикотта - молоко для него свертывается с помощью сока из веток фигового дерева.

я тоже раньше не знала, что такое сычужный фермент... всегда покупала сыр сулугуни, но ела его не часто. теперь стала покупать козий. сейчас вообще сократила потребление данного продукта до 1го раза в неделю... а вы не знаете, козий сыр что-нибудь пихают? вот насчет сулугуни споросила продавца на наличие в нём сычужного фермента, так она на меня как на душевнобольную вытаращилась...

В козий сыр часто, помимо прочих гадостей, пихают яйцо.

Всем привет!!
Немного о себе... Не ем мясо и другую убойную пищу с мая месяца по этическим причинам. Но особо я не заморачивалась насчет еды. Если есть в блюде мясо-рыба - я его не ем, если нет - значит все нормально))
Но тут выясняется, что есть и компоненты животного происхождения - типа сычуга, желатина и прочего - которые нельза заметить в еде. То есть съешь йогурт, а оказывается там желатин был или сыр с ферментом сычужным.

Как же быть?
Я в небольшом замешательстве... Я довольно часто ем не дома, соответственно нет возможности проследить, какие именно продукты подаются на стол. Например, в гостях не станешь же привередничать и выспрашивать, какой сыр в этом салате и какой состав торта. Некультурно это. К тому же часто бывает, что подаются допустим только 2 вида бутербродов - с колбасой и с сыром. Раньше не задумываясь брала с сыром , а теперь голодать, что ли? И на работе повар дает мне только салат и гарнир, тк все остальное с мясом. Если не есть салат, который с сыром - так я вообще голодной останусь. Питаться каждый день за свой счет - слишком жирно для меня. А в сбарро и других пиццериях - всегда ела вегетарианские пиццы, а с каким сыром их делают - не знаю.

Помогите советом, пожалуйста...

Ну, мне кажется, если заморочиться, то можно попробовать в Сбарро выяснить какой сыр они использовали. Хотя толку, возможно, и не будет. В любом случае, это ваше право. Клиент всегда прав!
На самом деле, это только кажется, что все так сложно.
Ну, вот люблю я сыр. Я ем его дома. А вне дома отказываюсь от него.
Желатин и прочее... достаточно смотреть этикетки.
От тортов я отказалась по причине присутсвия в них яиц. Опять же, если вы не собираетесь от тортов отказываться вообще, то можно отказываться от них в гостях, объясняя диетой, похуданием, да чем угодно! Ешьте их дома.
А вообще во всем нужна постепенность.
Выстройте сначала свои отношения с сырами. Потом и сладким займитесь.

О этикетках... вчера в супермаркете перелапала все возможные сыры, читая состав. так вот на некоторых пишут состав так "молоко, закваска, соль". а на других что-то вроде - молоко, закваска жтвотного происхождения, соль... на сырах без сычужного фермента так и должно быть написано - просто "закваска" или производители просто не многословны? я совсем уже запуталась с сырами, очень люблю сулугуни, там про сычг ничего не написано, но тем не менее...

Вчера смотрел сыр. Олтермани в упаковке. Без сычужного фермента. Используется фермент не животного происхождения. Кажется так написано.

В сулугуни нет сычужного фермента.
А сычужный фермент бактериального происхождения (еще пишут, неживотного, микробиологического, растительного и пр.) в сырах Олтермани (их там три вида), даже можно сказать, что практически во всех сырах Валио. Многие сыры из "Сырной коллекции" без животного сычуга. Они упакованы в газ. Если почитать - то многие. Но именно производственным путем упакованные, а не порезанные уже в магазине и обернутые в стрейч-пленку - там вообще ничего нет о составе, как правило.

Слушайте, чем больше я копаюсь в этикетках, тем больше понимаю, что это не проблема купить нормальный сыр. Приходится отказываться от него в гостях, например. А сам себе всегда купишь. Всякие сыры с плесенью на прилавках - половина из них с надписями - подходит для вегетарианцев, микробиологический сычужный фермент и прочее. Так что и камамбер, и комбацолу, и дор блю, и бри уже лопаем.

уф... ELLONA Вы меня безумно обрадовали!!!

Так ведь сыр, он из молока (кроме соевой гадости)

Вообще, вот я, сколько смотрю, подавляющее большинство сыров с "сычужным ферментом бактериального происхождения", а с животным мне попадалась брынза и "российский". Но опять же, всё зависит от фирмы... так что читайте и всё будет ок

Уже много раз писалось, что в твёрдые сыры добавляют сычужный фермент, который добывается из желудка телёнка, поэтому вегетарианцы отказываются от этого продукта.

Glove, уже много раз писалось, что не во все...............................

Спасибо, что дополнили.

Glove, да просто удивляюсь, что никак не удаётся мне достучаться) Что если читать на сырах, какие они, то всё ок будет) Мне из 10 сыров может только 2 попадаются из сычуга животного происхождения.(что и означает из желудка телёнка)

Вроде как в сулугуни сычуг неизбежен! И что-то я сомневаюсь, что в российских сулугуни он не животный. Хотя, конечно, надо выяснять.

люблю очень Arla Foods(производство) Датский сыр Фета три коровы, в составе - сычужный фермент с микоробиологической основой)

в статье "Основы производства сыров" прочла следующее:

Если представить себе то количество сыра, которое производится ежегодно во всем мире, а это 14 миллионов тонн (!), то станет понятно, что невозможно использовать один лишь сычуг из желудков молодых животных. Чтобы получить необходимое количество сычужного фермента (56 000 кг), потребовались бы желудки приблизительно 70 миллионов убитых телят. Поэтому ученые разработали метод микробиологического получения суррогатного сычужного фермента из различных видов плесени и бактерий в больших количествах. Заме.нители сычужного фермента растительного происхож.дения не имеют большого экономического значения, хотя сок фигового дерева, подмаренника и чертополоха используется для производства некоторых региональ.ных сортов сыра.


то есть получается, что все нормально в случае феты?просто слова сычужный фермент как факт меня смущают сами по себе)

Милые дамы, смотрите сюда:

1. задача сычужных ферментов - "порезать" (расщепить) козеин (белок молока) в том месте, в котором надо, обеспечивая нужные органолептические (вкус, цвет, запах и т.п) свойства продукту. В биохимию углубляться не буду, если не интересно.
маленьким деткам часто делают "сыр" без использования ферментов, без использования заквасок, просто сворачивают молоко (так происходит при кипении молока, при добавлении солей кальция.. ну, а в принципе солей любого двухвалентного металла).
2. сычужный фермент животного происхождения - реННин (две буквы н), химозин. Получают из желудка ягнят, где он выполняет такую же функцию - расщепляет материнское молоко. С возрастом активность этого фермента падает в 8 раз, посему получают фермент из желудков МОЛОЧНЫХ ягнят, а не взрослых животных
3. микробиологические ферменты такого же действия так же порой называют сычужными, что не правильно (сычуг - отдел желудка). Еще называют ренинно-подобными. Чаще используют такое название "микробиологический сычужный фермент"
4. действительно микробиологические ферменты получают в основном из плеснеевых грибов


5. я получаю такой фермент из высшего гриба (гриб, образующий плодовое тело, ну, как в лесу)

6. если вам важно, какой фермент используется при производстве сыра, будете покупать микробиологический? Я просто работаю над темой молокосвертывающих грибных ферментов именно за тем, чтобы делать "вегето" сыр ))

7. по поводу твердых, мягких ))... да, тут все прямо и без подвоха. Другое дело, что на основе микробиологических ферментов получат мягкие сыры.. пока что ;)

Красотули, после прочтения темы решила позвонить подруге. Она работает технологом на крупном молочном заводе. Уточнила технологию производства сыров. Твердые сыры действительно производят с помощью сычужных ферментов животного происхождения. а по поводу плавленных сыров скажу так ни чего страшного в них нет. Используют творог, масло иногда животное, а чаще растительное и кучу всяких добавок.

Вчера изучала состав сыров у себя в магазине. Полка с мягкими сырами с плесенью, которые я так люблю...
В общем волосы дыбом. Сычужный фермент везде. Причем нигде не уточнено, какой именно.
В одном сыре (вот не запомнила фирму и нозвание) вообще какой-то краситель... в сыре???
Кто-нибудь обладает информацией, какие фирмы конкретно не используют животный фермент, я имею в виду именно мягкие сыры с белой плесенью?

Про те, что с плесенью, не знаю.

Не используют фермент животного происхождения - Олтермани.

Про олтермани я уж поняла, прочитала тут выше... А мне, понимаете ли, плесени хоцца... я вчера аж расстроилась в магазине, что ж так на этикетках плохо состав пишут? безобразие.

На выходных с мужем тоже ходили и читали все этикетки на сырах. Смешно, наверное, такое выглядело со стороны! Ведь продавцы не привыкли к любознательным покупателям. Обычно заходят, покупают и уходят...
А тут мы - такие *противные* !!!
Ну, и что же мы поняли из увиденного: почти все сыры у нас - из животного сыч.фермента... Даже сулугуни.
А на некоторых вообще не было указано, какого происхождения сычуг, а просто, что он есть (типа, сами догадывайтесь, из какого именно!).
Только Адыгейский сыр и три вида твёрдого сыра (они все называются Российскими) с растительным ферментом. Но два из них кушать просто невыносимо было из-за жутко солёного вкуса... Беее... Грустно, всё-таки.

я оч сулугуни люблю. в магазине посмотрела на дваи сулугуни от разных фирм. на одном написано что закваска животного происхождения, а на другом просто - закваска... вот и пойми их...

СКАЖИТЕ,КАК ОБЫЧНОМУ,НЕПРОСВЯЩЕННОМУ ЧЕЛОВЕКУ В МАГАЗИНЕ ОПРЕДЕЛИТЬ:СЫЧУЖНЫЙ СЫР,АЛИ НЕТ?

Внимательно прочитать надпись на этикетке.

Спасибо за статейку) Вот после нее я и стала более критично к сыру относиться. До этого просто обожала его мягко сказать)) А потом хотела однажды съесть (не я покупала) - посмотрела состав, вспомнились телятки и жутко стало.. А до этого вроде ела и ничего.. Потом стала беленькие покупать (типа Адыгейского), а потом совсем перестала покупать. И могу сказать, только на плюс. Сейчас уже и сыр особо не хочется, и вообще калорийненький продукт, не похудеешь с ним) Так что на мой взгляд лучше вообще без сыра

Сыр "Гауда" тоже бывает вегетарианским. Недавно купила: "Гауда", Германия, 48% жирности в желтой упаковке (такой большой брусок). На упаковке написано (еще не весь нарезали и положили в витрине так, что было видно): "бактериальная закваска". Очень вкусный, а главное - моему ребенку понравился!

Если б там еще только этот фермент был,а то хлористый кальций(если не ошибаюсь-это горячие уколы)И и чего-то азотно...там какоето,короче по произношению атомную бомбу напоминает.Я придумала прикол,муж показывает в магазине,чего он хочет,а я ему этикетку читаю ,с выражением Потом идем за овощами

Сыры, изготовленные на неживотных ферментах, ничем не отличаются по вкусу от сыров, сделанных на животных ферментах. И те и те сыры сейчас называют "сычужными сырами", их можно отличить только по надписи на упаковке, да и то там не всегда пишут такие тонкости, на каком ферменте сыр изготовлен. Но это у нас, а вот например в кошерных сырах используются растительные ферменты. Но такие сыры ощутимо дороже по стоимости. Поэтому проще сделать сыр в домашних условиях, уже точно будешь уверенным, что сыр правильный. Я делаю дома за пару часов на японском ферменте meito. Молоко сворачивается за полчаса, потом ещё полчаса работы, час подпрессовки - и получается отличный вегетарианский сыр.

Насчёт калорийности сыра возможно. Но зато в сыре нет животных жиров, и соответственно холестерина.

Саша прав, лучше сделать дома самим сыр. И вкусно, и уж точно без животного сычуга. Все знают, как производители "добросовестно" состав на этикетках пишут. Сычужный фермент MEITO, о котором Саша упомянул, изготавливается из гриба. С ним очень вкусный домашний сыр получается.

Совсем забыла в эту тему вставить фотку вегетарианского сыра. Поэтому копирую из своего Дневничка: