Разделы сайта Красотуля.ру

[Любавка]

Пока вот что нашла: общая характристика, сейчас ищу про пользу...

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ: характеристика

Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

Рокфор
Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности.
Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами - таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени.
Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

Горгонзола
Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени.
Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.

Данаблу
Этот датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока. Этот сыр является сыром промышленного производства и его история насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог Рокфора.
Сыр Данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым острым вкусом.

Фурм д'Амбер
Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью.
Сыр Фурм д'Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом.

Блё д'Овернь
Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора.
Сыр Бле д'Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени.
Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

Блё де Косс
Этот сыр является ещё одним собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества.
Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат.
Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.

Блё де Бресс
Этот французский сыр, производимый из коровьего молока не является традиционным сыром с голубой плесенью. Его можно отнести к новейшим сортам, так как он впервые появился на рынке в только 50-е годы XX века.
Сыр Бле де Бресс изготавливают не из свежего, а из пастеризованного молока. Он обладает более коротким сроком созревания по сравнению с другими сырами этого вида - всего две-четыре недели. Поэтому и вкус этого сыра более мягкий и не такой острый, как у других сыров с голубой плесенью.


Сыр плесенью не испортишь

Человека неискушенного специфический аромат и внешний вид сыров с характерной беловатой или зелено-голубой плесенью могут оттолкнуть. Но истинные ценители и гурманы считают их элитой. Все сыры с плесенью подразделяются на две группы. Первая-довольно малочисленная - к ней относятся камамбер, бри и производные от бри. Эти сорта принадлежат к категории сыров с благородной плесенью. Их делают из коровьего молока высокой жирности-от 40 до 60%.Молоко створаживают, затем солят и обрызгивают раствором специального грибка. Потом круги сыра выдерживают в подвалах или кладовых, дожидаясь пока грибок, прорастет на поверхности прекрасным плесневым «газоном». В старину грибковые культуры сами собой развивались в подвалах, в которые помещали сыры. У этих сыров свежий, немного грибной запах и нежный специфический вкус. Все они французского происхождения. На Венском конгрессе в 1814-1815 г.г. не только решались вопросы новых европейских порядков, но был организован большой конкурс сыров. Титул «короля сыров» присудили бри. Вторая и более многочисленная группа-сыры с голубой плесенью. Процесс приготовления этих сыров в целом одинаков: полученную в результате свертывания молока творожистую массу раскладывают по формам, чтобы скорее стекла сыворотка. При достижении плотной консистенции, сыр вынимают и натирают солью, а потом начиняют одним из плесневых пенициллиновых грибков, в зависимости от желаемого сорта. Через некоторое время сыр протыкают иглами, чтобы грибок лучше распространился. Затем он зреет в течение длительного времени в хорошо проветриваемой среде. К этой группе относятся такие сыры как рокфор, стилтон, горгондзола, боварский голубой,данаблю. Все эти сыры пронизаны прожилками темно-голубой плесени. Рокфор – единственный из голубых сыров, изготовляемый из сырого овечьего молока. Французский рокфор, английский стилтон и итальянская горгондзола возникли независимо друг от друга и признаны «королями» и «патриархами» среди деликатесных десертных сыров. Они отличаются острым и пикантным вкусом.

Сообщение отредактировал Любавка - 23.4.2007, 11:19

[Любавка]

Ну и ответ на вопрос, полезны ли сыры с плесенью, с сайта медицинской консультации он-лайн:

Добрый день. Качественный сыр очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (естественно, «голубая») еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Более того, турецкие ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.

[Блик]

ЛЮБА...исчерпывающе!!!)))

Спасибо..сегодня ещё поем тогда этого сыра с плесенью...только я не знаю какой сорт...угостили меня!

А я тут шоколад ем...держите меня трое!

Сообщение отредактировал Блик - 23.4.2007, 12:38

[Marusja]

мне кажется что плесень полезна, ведь из плесени делают пенецилин. написала и уже засомневалась

[Лучезарная]

Обсуждение перенесли сюда, поэтому я тоже переношу своё сообщение. Повторюсь, что на счёт благородной плесени на сыре не знаю, может и полезно, просто хочу предостеречь тех, кто думает, что плесень полезна, потому что из неё делают пенициллин:

мне кажется что плесень полезна, ведь из плесени делают пенецилин.

Девчонки, дорогие, вы что?!
Из плесени делают пенициллин, антибиотик! Как она может быть полезна? К тому же не из всякой плесени получится лекарство. Плесень на фруктах, овощах - опасна. Если варенье покрылось плесенью, выкидывайте банку без сожаления, недостаточно собрать верхний слой - продукт уже испорчен. Моя бабуля тоже говорит: "Подумаешь, плесень! Это пенициллин же!"
Вот выдержка из статьи:
"Безобидная, на первый взгляд, плесень - настоящий яд, который может накапливаться в организме и вызывать рак печени. Более 100 токсических, аллергенных и канцерогенных соединений найдено учеными Страсбургского университета в самой плесени и в покрытых ею продуктах. Коварство плесени в том, что ее токсины и канцерогены действуют на организм не сразу (за исключением тех случаев, когда они вызывают острые аллергические реакции наподобие астматических приступов). Многие из них очень долго никак не проявляют своего присутствия в организме, не возникает даже простое расстройство желудка или кишечника. Но длительное употребление чуть заплесневевших продуктов чревато поражением печени и почек, поскольку канцерогены имеют свойство накапливаться в организме, и спустя десятилетия именно они могут вызвать быстрый рост раковых опухолей."
На счёт благородной плесени на сыре ничего не могу сказать. Чего не знаю, того не знаю.

[Любавка]

Интересно, а чем благородная плесень отличается от обычной, безродной? В сыры заносят на иглах грибок плесени.. А вот какой??