Разделы сайта Красотуля.ру

[ASSAsian]

на упаковке написано: изготовлено из обезжиренного молока с использованием закваски, а какой именно не указано.... значит ли это, что использован сычуг?

Думаю, что нет. Обычно написано: сыры сычужные или слово "сычуг" в составе.

[nuala]

Кстати! Выяснила, что в Гауде есть сычуг!

[ASSAsian]

Кстати! Выяснила, что в Гауде есть сычуг!

Чьего производителя?

[ASSAsian]

БАРЫШНИ, ВАЛЕНТИН!!!!!!
Я в шоке!!!! Шокирую и Вас. Началось всё в суботу. Пошла в магозин за несычужным "клуб сыра" (марка такая). На витрине на развес не нашла. Пошла искать в стилаж с маленькими полиэтиленовыми упаковками. Нашла, и что - на всех написано "Сычужный". Сегодня же написала письмо с просьбой разъяснения производителю. Полезла в поисковик за инфой и набрела на сообщения одного мясоеда, который квалифицированно и безпристрастно объяснил то над чем мы бьёмся вэтой теме.

Вот его первое сообщение (ещё ничего):

Уважаемые вегетарианцы.
Из-за чего, собственно говоря, кипиш?
Начнем с того, что более правильное название сычужного фермента, с точки зрения сыроделов – химозин он же ренин.
Химозин используемый в производстве сыров не бактерия и не животное. Это энзим. Энзимы - белковые вещества или высокомолекулярные комплексные структуры белковой природы, отличающихся биокаталитической активностью. Поэтому опасения вегетарианцев, что они, поедая твердые сыры, поедают животный белок – несколько преувеличены, так как и самих этих энзимов в конечном продукте – сыре такой низкий процент, что в запахе жареной курицы с соседней улицы животного белка чуть больше. Так что говорить здесь можно только о моральном аспекте, о невинно убиенных молочных овечках.
А с моралистами дискутировать не желаю.
Ибо, как уже неоднократно говорилось, при последовательном исполнении своих догм они должны питаться камнями и ходить голыми.
Тем не менее спешу утешить и последних. Не плачьте, родненькие, то что сегодня синтезу не поддается, завтра поддастся. Это я про синтез растительного химозина. К тому же уже лет пять как успешно проводятся опыты с трансгенной овцой. Это такая овца, которой кололи химозин до тех пор, пока он не стал образовываться в ее молоке. Есть успешные опыты по выделению химозина из молока таких трансгенных овец. А пока - кушать панир.
Надеюсь всем известно, как изготовить его в домашних условиях?
Но ей богу, суета все это и томление духа.

А от следущего можно прийти в полное негодование, особеено, если принять во внимание источники инфы, указанные ниже. Отдельную благодарность можно выразить Вредителю (а именно так назвал себя на этом форуме человек) за рецепт приготовления вегетарианского сыра в домашних условиях. По-моему, это скоро станет единственным выходом для большинства из нас

Оно, конечно, может я и мясоед-агрессор, хотя, право слово, не понимаю, что такого агрессивного обнаружено в моих речах. Вроде улыбающихся рожиц везде понаставил.… Ну, да ладно.
Немного о сырах и применении в них сычужного фермента - химозина.
Деление сыров по способу изготовления на сычужные и не сычужные – на мой взгляд, не совсем верно, так как совершенно не отражает сути технологии производства сыров. Дело в том, что упоминаемый здесь, например, великолепный греческий сыр Фета, о котором Гомер сказал так:

«Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины»

Так вот, вопреки расхожему мнению, настоящая Фета производился и производится с использованием сычужного фермента - химозина. Старинный рецепт Феты известен давно и прост как палка. Свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоквы. Сейчас на российском рынке можно встретить, так называемую Фету, производимую в основном в Германии, Литве, Франции, Чехии. Эта продукция совсем неплоха, но отличается от белоснежной первоклассной греческой Феты, изготовленной по старинке, которую еще можно найти кое-где в Греции, как «милостивый государь», от «Государь Император». Используется при изготовлении этих Фет натуральный химозин или нет - можно только гадать. Косвенным критерием здесь служит цена. Натуральный химозин чрезвычайно дорог и килограмм сычужной Феты стоит примерно $20 за кг. в розницу в Москве. Фета изготовленная с растительным заменителем химозина существенно дешевле, хотя не факт, что производитель, для похожести вкуса и консистенции не напихал туда всяких сомнительных добавок, но это уже совсем другой разговор.
Итак, о классификации сыров.
1. Мягкие сыры. Технология. В молоко подмешивают для сквашивания сычужный фермент или его растительный заменитель и оставляют на определенное время. Потом помещают в марлевые мешочки или перфорированные сосуды, чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. Могут быть выдержанными и не выдержанными. Это знаменитые Риккота, Фета, Брынза, Моцарелла, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти. В России производятся:
a. невыдержанные: Смоленский Нямунас Пятигорский, Русский камамбер.
b. выдержанные: Адыгейский, Моале, Нарочь, Клинковский, Любительский, Крестьянский, Останкинский, Сливочный.
2. Прессованные невареные сыры. Технология. Сквашенную химозином сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в соответствующие формы, выжимают сыворотку, подсушивают, вынимают из формы, обрабатывают в рассоле, затем выдерживают в больших перфорированных формах, время от времени, переворачивая и чистя щеткой. Это Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь. В России по этой технологии производится Российский.
3. Прессованные вареные сыры. Технология. Подогрев молока до 33 С, добавление химозина, после заквашивания нагрев до 42 С, для низкотемпературных, и до 53 С для высокотемпературных (так называемый обжиг). Это Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте, Бофор. В России производятся:
a. из низкотемпературных: Голландский, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Эстонский, Буковинский.
b. Из высокотемпературных: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Карпатский, Бийский, Горный, Украинский.
4. Сыры с благородной плесенью. Технология. Эти сорта либо прессуются, либо обжигаются. После сгущения с помощью химозина и молочнокислых бактерий сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Это Камамбер, Брийа, Саварен или Бри.
5. Сыр с обмытыми краями. Технология. При созревании эти сыры регулярно обмывают рассолом, позволяя развиваться на их поверхности только красной плесени. Это Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер, Ремуду или Лимбургский (Меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым. А.С. Пушкин)
6. Сыр с натуральными краями. Технология. Эти сыры, после заквашивания химозином и отцеживания сыворотки ставят созревать в сухой погреб. Вследствие чего он получается с морщинистыми краями, в которых развивается голубовато-серый плесневый грибок. Это Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньон.
7. Сыры с голубой плесенью. Технология. Этот сыр сквашивается при температуре строго 30 С, отцеживается под собственным весом в течение двух недель, когда сыр достигнет плотной консистенции и перестанет разваливаться, его натирают солью, начиняют грибком в зависимости от желаемого сорта – Рокфор или Горгоцолла и помещают в соответствующие помещения, надеюсь, легенду все помнят… Это Стилтон, Горгоцолла, Фурм д’Амбер, и сам Рокфор.
8. Рассольные сыры. Технология. От других видов сычужных сыров рассольные отличаются тем, что посолка, созревание и хранение их проводятся в концентрированном рассоле. Ассортимент рассольных сыров достаточно разнообразен. Наряду с широко распространенными сырами - кобийским, осетинским, грузинским, имеретинским, столовым, сулугуни, брынзой - производят многие виды местных (национальных) сыров. Вырабатывают их из коровьего пастеризованного, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смесей.
Виды рассольных сыров: Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Имеретинский, Грузинский, Столовый, Лори, Тушинский, Чанах, Армянский, Лиманский, Брынза
9. Плавленый сыр. Технология. Оплавление одного или нескольких сортов прессованных сыров, с добавлением сливочного масла, сливок, молока, пряностей. Это Шабцигер. В России производятся сырки Дружба, Волна и другие хорошие закуски.
Не могу передать, как мне хочется здесь и сейчас поделиться некоторыми аспектами подбора сыра к вину и вина к сыру, но, увы, не смею более злоупотреблять вашим вниманием.
Резюмируя вышесказанное, хочу отметить, что любой, абсолютно любой сыр промышленного производства может быть изготовлен с использованием сычужного фермента. Более того. «Правильный» сыр, будь он мягкий, будь он твердый без сычужного фермента не сделать. Поэтому, (Касается тех, кто этим очень обеспокоен) что бы быть абсолютно уверенным в том, что вы по нелепой случайности не съедите продукты жизнедеятельности энзима (сычужного фермента) надо или перестать есть все сыры, выпускаемые отечественной и зарубежной промышленностью, и делать их самостоятельно. Либо перестать, как уже предлагалось, на эту тему заморачиваться.
На всяк случай вот хороший рецепт домашнего изготовления адыгейского сыра от одной хорошей девушки. Проверен мной многократно. Мин нет.

Первым делом возьмите побольше молока. В лучшие времена я покупала литров шесть. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле. Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным. Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

В статье использованы:
Михалис Тубис А.Е. – Афины «Греческая кулинария»,
А.С. Пушкин «Евгений Онегин»
Zipprick Jurg: Camembert, Manchego & Co
Гомер «Одиссея»
Русскоязычные и англоязычные страницы Интернета.
Богатый жизненный опыт и наблюдательность автора.

Вотаким вот образом. Валентин, прошу Вас лично удели этому внимание. Что Вы думаете о написанном. С технологической т.з. правильно. Это и пугает.

[Inga]

То есть он тебя напугал, что вегетарианского сыра не бывает и сделать такой можно только самостоятельно? Это не так. Это устаревшая инфа. И уж совсем неправда, что настоящий сычужный сыр дороже бессычужного, совсем наоборот. Сычугом пользуются при производстве дешевых сыров, потому что в этом случае процесс производства ускоряется в разы, и сыр вызревает быстрее. Альтернаитва сычужным сырам есть, вегетарианские сыры заквашиваются микробиологической культурой, выведенной в лабораторных условиях. В Германии на упаковках таких сыров пишут: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.
Мне очень жаль, что "Клуб сыра" оказался тоже сычужным... Информацию о нем я нашла на вегетарианском форуме Живого журнала, думала, ей можно верить. Значит, я ошиблась.
В общем, вывод - вегетарианские сыры существуют, другое дело - как их найти в Украине... В Германии все проще - здесь есть спрос на вегетарианские сыры, процент вегетарианцев достаточно высок и производители это учитывают. Нужно и украинских производителей сыра вынудить делать это. И то, что ты послала запрос по этому вопросу - вклад в это.

[Valentin]

Вотаким вот образом. Валентин, прошу Вас лично удели этому внимание. Что Вы думаете о написанном. С технологической т.з. правильно. Это и пугает.

На что именно ответить?!! Однозначно плохо, что недостаточно ясно указывается, где что содержится.
Но, признаюсь, я подробно не изучал вопрос. Знаю, что Гауда, вроде нормальная. Ее и покупаю.
К сыру вообще пока спокойнее отношусь. Вот яйца выискиваю, чтобы точно в состав не входили.
А то, что интересуетесь, пишите, узнаете - умничка!! Выясним, какие точно нормальные, те и будем есть.

[Зайчона]

Вот что нашла (пусть это останется здесь, или в рецептах тему открыть, боюсь, потеряется).

"А вот такую Брынзу у нас дома делают крымские татары. Тоже я делала не один раз - она очень похожа на Адыгейский сыр.
- 3л. молока,
- 1-1,5 ст.л. соли,
- 4 ст.л. уксуса(6%)
Нагреть молоко примерно до 40-50градусов(чтобы руке было горячо), сделать самый маленький огонь, бросить соль, влить уксус, мешать постоянно, пока молоко не свернётся, ни в коем случае не кипятить, иначе получится жёсткая масса. Как только сыворотка отделится, снять с огня, дать постоять минут 10-15, чтобы сгусток осел на дно. Потом вылить в марлю и положить под гнёт(пресс), выдержать, пока сыворотка не отдавится полностью и не получится кружок брынзы.
Ещё делают немного по-другому - не добавляют соль в молоко. А когда сформируется кружок брынзы, то его кладут в рассол. Мне лично в рассоле больше нравится."

"Сыр домашний
1 литр молока, 1 кг творога, 1 яйцо, 100 гр сметаны , 100 гр сливочного масла, 1 ч.л. соды, 2 ч.л. соли.
Смешать молоко и творог и варить 10 минут на маленьком огне, постоянно помешивая. Затем откинуть на сито. Смешать эту массу с оставшимися ингредиентами и варить на маленьком огне минут 10 , постоянно помешивая. Выложить в форму и охладить."
Я раньше частенько готовила такой сыр, получается очень вкусный. Самое главное, не давать молоку кипеть. И я никогда не варила так долго. Сначала надо нагреть молоко и творог добавлять туда порциями, постоянно помешивая. Когда молоко свернётся и отделится сыворотка, выключить огонь. Подождать пока сгусток осядет на дно, сыворотку слить, а горячую творожнyю массу выложить в марлю и отжать хорошенько.
Затем творог хорошенько смешать с яйцом, сметаной и выложить в кастрюлю с растопленным маслом, содой, солью. Всё хорошенько перемешать и поставить на маленький огонь, постоянно мешать до тех пор пока масса расплавится полностью - получишь плавленный сыр. Если хочешь получить сыр потвёрже, то вари его подольше.
Круглую миску смажь маслом и выложи туда сыр, накрой сверху плёнкой и поставь в холод"

Интересно, принципиально ли в этом рецепте яйцо?

[ASSAsian]

Мне очень жаль, что "Клуб сыра" оказался тоже сычужным... Информацию о нем я нашла на вегетарианском форуме Живого журнала, думала, ей можно верить. Значит, я ошиблась.
В общем, вывод - вегетарианские сыры существуют, другое дело - как их найти в Украине... В Германии все проще - здесь есть спрос на вегетарианские сыры, процент вегетарианцев достаточно высок и производители это учитывают.

Короче огорчит это тебя или нет, - у меня смешанные чувства, но вот инфа, полученная мною от специалиста из компании "Клуб сыра" вчера:

Даша, добрый день!



Спасибо за внимание, проявленное к продукции нашей компании.



Не знаю, откуда у Вас информация о том, что мы производим несычужные сыры, но эта информация ложная.



Мы являемся производителем твердых сыров. Все твердые сыры производятся с использованием сычужного фермента. Но, сам сычужный фермент может быть как животного происхождения (пепсин), так и неживотного (микробиального). Мы используем сычужный фермент микробиального происхождения, соответствующий 100-ому химозину. Так что, Вы можете смело употреблять наши сыры, не нарушая свои принципы.



Что касается несычужных сыров, то это творог.



С уважением,

Андрушкина Юлия,

Директор по маркетингу,

Корпорация «Клуб Сыра»

Как видишь - микробеальный сычуг - это то, что ты назвала микробиологической культурой (вообщем сычуг, полученный в лаб. условиях). Вот второе письмо:

Добрый день!



Брынза и Фета относятся к классу рассольных сычужных сыров, производятся также с использованием сычужного фермента. Читайте маркировку на упаковке и смотрите какого типа фермент.



При производстве плавленых сыров используют творог и твердые сыры. Так как твердые сыры производят с использованием сычужного фермента, то в плавленых сырах он также присутствует автоматически. Вопрос состоит лишь в том, какой фермент использовал производитель твердого сыра, который использовали при производстве конкретного плавленого сыра.



Я не знаю, насколько разная информация указана на упаковках весового и фасованного сыра других производителей, но на наших сырах (торговая марка «Клуб Сыра») маркировка совершенно идентичная.



С уважением,

Андрушкина Юлия

Выводы:
1) Микробиальный - это не молочно-кислый.
2) Короче животный сычуг и микробиальный сычуг -сычуги, только один животного происхождения, а другой бактериологического (лабораторного).
3) Полагаю, что лабораторный вегетарианцам в пищу употреблять можно, как и написала Юля. Это и есть вегетарианский сыр, одинаковый, что сдесь, что за рубежём.

Я думаю у зарубежных представителей егетарианских сыров можно узнать тоже самое через имэйл на сайте. Будет время я этим займусь, что б и я и мы все стопудово уверовали, что везде сычуг, с одной лишь только разницей - пепсин (невег.) и химозин (вег.).

[ASSAsian]

На что именно ответить?!! Однозначно плохо, что недостаточно ясно указывается, где что содержится.
Но, признаюсь, я подробно не изучал вопрос. Знаю, что Гауда, вроде нормальная. Ее и покупаю.
К сыру вообще пока спокойнее отношусь. Вот яйца выискиваю, чтобы точно в состав не входили.
А то, что интересуетесь, пишите, узнаете - умничка!! Выясним, какие точно нормальные, те и будем есть.

Вообщем, Валентин, я так понимаю, что для нас остаются "нормальными" те, что заквашиваются на химозине. А иначе, как Зайчёна и Вредитель выложили - приготовления в домашних условиях.

[Зайчона]

Интересно, а химозин можно купить в апетеке? В аптеках продается альбумин, это, как я понимаю - животный фермент?

[Inga]

Зая, химозин тоже есть животного происхождения. Само название фермента в составе сыра - химозин - не означает автоматически что сыр вегетарианский. То есть есть химозин вегетарианский - культура, выведенная в лабораторных условиях, и есть невегетарианский - полученный из желудков. Другое название химозина - реннин.
Вот нашла статью на эту тему:
Сыр является одним из первых известных человеку молочных продуктов. Считается, что его происхождение случайно: возможно, что арабские кочевники, путешествуя по жаре и перевозя молоко в кожаных мешках, сделанных из желудков животных, получали сгусток наподобие сыра. Они, конечно, не догадывались, что роль консервирующего агента, который превращал закисающее молоко в сыроподобную массу, выполнял сычужный фермент, содержащийся в стенках мешка. И только в XX веке (начиная с 40-х годов) был проведен комплекс научных исследований, позволивший понять механизм сычужного свертывания молока.
Терминология. В практике сыроделов наиболее часто молокосвертывающий препарат называют сычужным ферментом (сычужным порошком). Этот термин характеризует группу молокосвертывающих препаратов, получаемых из сычугов молодняка (желудков телят, ягнят, козлят). Иногда его неправильно применяют для обозначения препаратов из желудков взрослых животных (пепсин), из железистых желудков цыплят (куриный пепсин), из микробиальных продуцентов.
Сычужный фермент, получаемый из желудков телят, возраст которых не более 30 дней, состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и говяжьего пепсина. Соотношение химозин:пепсин зависит от возраста теленка, причем чем он меньше, тем выше содержание химозина в препарате. Сычужный фермент с наивысшим содержанием химозина получают из желудков телят-молокопойков.
Роль молокосвертывающего фермента в сыроделии. Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра. От качества формирования молочного сгустка зависят его упругие свойства, степень захвата в сгусток белков, жира и минеральных компонентов, способность к разрезанию, процессы синерезиса и прессования, что в конечном итоге определяет выход сыра, содержание в нем влаги, интенсивность и направленность биохимических процессов при созревании, формирующих вкус продукта. Таким образом, на стадии образования молочного сгустка (свертывания молока) закладывается основа качества сыра.
Под свертыванием молока понимаются процессы коагуляции основного его белка - казеина и образования молочного геля. Строение казеина таково, что за ферментативное свертывание "ответственна" только одна пептидная связь в белковой молекуле (при наличии сотен других). Разрыв белковой молекулы по этой ключевой связи и приводит к свертыванию молока. Любое нарушение других пептидных связей (помимо ключевой) отрицательно сказывается на качестве молочного сгустка. Химозин является тем ферментом, который по своей природе (секретируется желудком теленка-молокопойка для обеспечения свертывания молока) обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая другие. Пепсин, наоборот, вследствие своей природной направленности (обеспечение распада белков) затрагивает широкий спектр пептидных связей в казеине.
Химозин, не являясь сильным протеолитом (разрывает мало пептидных связей в казеине), выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры. За одну-две недели созревания сыра химозин в основном заканчивает "мягкое" расщепление белков молока, а далее работают протеазы молочнокислой закваски. Пепсин, обладая высокой протеолитической способностью, и после двух недель созревания продолжает расщепление белков молока, чем может вызвать появление горечи в сыре.
Качество сычужного фермента. Из сказанного следует, что качество сычужного фермента определяется соотношением химозин:пепсин. Чем оно выше, тем более качественен сычужный фермент. Поэтому для производства сыров (особенно с длительными сроками созревания) рекомендуется применять препарат с более высоким содержанием химозина.
Качество сычужного фермента характеризует также нерастворимый остаток. Если препарат имеет высокое его содержание, то при свертывании молока нерастворившиеся частички, на которых абсорбируются пепсин и другие ферменты, захватываются молочным сгустком и создается повышенная опасность получения сыра с горьким вкусом. Хорошим ферментом является такой, 1 %-ный раствор которого опалесцирует, но не является мутным.
Обсемененность ферментного препарата не должна превышать нормативных показателей, установленных техническими условиями на данный вид препарата.
Активность сычужного порошка зависит от общего содержания в нем химозина и пепсина, а также свойств молочной смеси, подготовленной к свертыванию. В России выпускаются препараты активностью 100 000 усл. ед. на 1 г. Это означает, что 1 мл 1 %-ного водного раствора фермента свертывает 100 мл стандартизованного молока за 7,5 мин.
На активность фермента значительно влияют кислотность молока, концентрация в нем белков и хлористого кальция, температура свертывания. При увеличении кислотности молока и дозы хлористого кальция активность молокосвертывающего препарата возрастает, причем для препаратов с большим содержанием пепсина это возрастание более существенно. Поэтому в кислое молоко доза внесения препарата с высоким содержанием пепсина (а значит, и менее качественного) должна быть значительно уменьшена. Это создает у ряда сыроделов иллюзию, что они имеют дело с более качественным молокосвертывающим препаратом.
Чтобы обеспечить свертывание смеси в ванне за 30±5 мин, необходимо подобрать соответствующую дозу внесения фермента. Точно рассчитать ее можно, используя прибор "Кружка ВНИИМС".
Группы молокосвертывающих препаратов. Самую крупную группу коагулянтов по их использованию в мировом масштабе составляют животные ферменты, экстрагируемые из слизистых оболочек желудка крупного рогатого скота, овец, коз, цыплят. В эту группу входят: сычужный фермент, экстрагируемый из сычугов скота молочного возраста, смеси сычужного фермента и пепсина, пепсины, экстрагируемые из желудков взрослого скота и слизистых оболочек желудков цыплят.
Сычужный порошок, выпускаемый в России, либо подразделяется на сорта в зависимости от содержания в нем химозина, либо выпускается бессортовым при условии содержания в нем химозина не менее 70 %. Из-за рубежа поступает телячий сычужный порошок производства французской фирмы SBI (препарат "Granday") с содержанием химозина 75-96 %.

Сычужный порошок может применяться для производства всех видов сыров.
Смесевые композиции сычужного фермента и пепсинов известны в России под торговыми марками серии ВНИИМСа (ФП-ВНИИМС, ФП-2), серии СГ (СГ-50, СГ-25) и "Алтазим". Каждая партия препарата серии ВНИИМСа контролируется на содержание химозина. Препараты серии СГ производят путем смешивания сычужного фермента (уже содержащего пепсин) и говяжьего пепсина без окончательного контроля содержания химозина. Поэтому в документации на них указывается не содержание химозина, а содержание сычужного фермента неизвестного состава. Эти препараты не являются аналогами препаратов серии ВНИИМСа. "Алтазим" представляет собой смесь сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов. Из-за рубежа поступают композиционные препараты производства французской фирмы SBI - препарат "Bovigrand" и датской фирмы Chr. Hansen - препарат "На-Во"

Пепсины одного вида не применяются для производства твердых сыров. Ввиду дефицита сычужного порошка предлагаются композиции говяжьего и куриного пепсинов.
Как заменители сычужного фермента в 50-х годах разработаны микробиальные коагулянты. Несмотря на дешевизну, они не нашли широкого применения в странах развитого сыроделия, где применяются в основном для производства мягких и рассольных сыров и сыров с чеддеризациеи сырной массы.
В качестве продуцентов микробиальных коагулянтов используют следующие виды плесневых грибов: Мuсог miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica.
ВНИИМСом с 1970 г. проведены испытания практически всех известных на мировом рынке микробиальных коагулянтов ("Мейто" и "Милкозим", Япония; "Фромаза", Франция; "Супарен", США; "Реннинфилаксия", Венгрия; "Реннилаза", Дания; "Ренниномукорин" и "Ренниномиин", СССР). Однако в результате изучения пригодности микробиальных коагулянтов в отечественном сыроделии в течение более 20 лет ни на один из них не утверждена нормативно-техническая документация в основном по причине снижения качества выработанных опытных сыров.
В последние годы отмечается значительное увеличение закупок различными коммерческими организациями импортных молокосвертывающих ферментов микробиального синтеза, несмотря на то что на них отсутствуют технические условия и они не рекомендованы ВНИИМСом для использования при производстве отечественных сыров. Кроме того, в ряде случаев требуется тщательный контроль на наличие в препаратах микотоксинов.
Рядом стран законодательно регламентировано применение микробиальных коагулянтов. Чтобы производители молокосвертывающих ферментов микробиального происхождения не могли дезинформировать потребителей, установлен порядок этикетирования. Производитель обязан указывать на этикетке происхождение фермента. Следует также подчеркнуть, что статистические исследования зарубежных авторов показали отсутствие экономической выгоды применения микробиальных коагулянтов вследствие снижения выхода сыров, вырабатываемых с их использованием.
Как исключить покупку ферментов неудовлетворительного качества или подделок. Переход экономики России на рыночные отношения способствовал активизации деятельности существующих и возникновению новых предприятий и организаций, занимающихся производством и поставкой молокосвертывающих препаратов. Все больше на сыродельных предприятиях стали применять зарубежные препараты.
Российским законодательством предусмотрено право потребителя требовать проведения поставщиком добровольной сертификации либо испытаний ферментов в аккредитованных испытательных центрах, но не предусмотрено обязательной их сертификации. Эта ситуация позволяет поставщикам не уделять особого внимания подтверждению качества препаратов и создает условия для реализации различных молокосвертывающих коагулянтов под видом сычужного порошка. Поэтому потребителю рекомендуется требовать от поставщика (как минимум) удостоверения качества препарата, выдаваемого испытательными лабораториями отечественных предприятий-производителей или испытательными центрами, имеющими аккредитацию для испытаний импортных молокосвертывающих ферментов. При этом в удостоверениях (сертификатах) обязательно должны указываться результаты идентификации ферментов по действующим в России нормативно-техническим документам (ТУ на молокосвертывающие ферменты). Такие требования заставят поставщика обращаться в компетентные испытательные лаборатории, что гарантирует потребителю необходимый контроль качества приобретаемых ферментов и оградит его от недобросовестности поставщика.

"МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", № 2, 1997

Статья эта тоже достаточно старая, но небольшую ясность для меня внесла.

[Зайчона]

Спасибо, Инга. Познавательно. Да я все-равно не буду его покупать, на х**н он мне сдался? Буду пробовать делать домашний сыр, так прикольно, вот еще домашний хлеб начну печь и тогда готовых продуктов вообще покупать не буду. Вчера уже присмотрела пластиковую корзиночку для прессования сыра

[ASSAsian]

Статья эта тоже достаточно старая, но небольшую ясность для меня внесла.

Что делать будем?

Микробиальный химозин-100, это конечно, не из желудков, но химия, наверное, может даже ГИ. Кстати, эти сыры (клуб сыра) действительно очень мягкие., их даже нарезать в суперах отказываются, только одним куском. Хотя довольно вкусные.

[ASSAsian]

Вчера уже присмотрела пластиковую корзиночку для прессования сыра

А что за корзиночка такая, мона по подробней?

[ELISHA]

Кушаю сыр только с бактериями и в восторге, ничего плохого в нем не нашла

[kaprice]

я вот ищу соевый сыр, но никак не могу у нас найти. Уж он-то точно не сычужный!

[ELISHA]

это в суприках спрашивтаь надо
они его вечно куда-то засунут, что если и захочешь не найдешь

[Наташа333]

Не всегда можно доверять тому, что написано на упаковке. Мы с мужем тоже наивно полагали, что адыгейский сыр делается без сычуга (на нем же не написано). А потом муж позвонил на наш завод, где этот сыр производят и ему сказали, что для производства этого сыра используется натуральный сычуг.Нужно звонить производителю и узнавать. На каждом заводе свои технологии. Путем долгих поисков установили, что Ольтермани - полностью вегетарианский продукт.

Также выяснилось, что часто на заводах творог сквашивают с помощью сычужного фермента. Мы нашли творог, который изготавливается без сычуга (тоже позвонили) и берем теперь его. Или у бабушек на рынке.

Также не забывайте про невегетарианские Е-добавки и всякий желатин...

[Viver]

я вот ищу соевый сыр, но никак не могу у нас найти. Уж он-то точно не сычужный!

Соей я бы тож не советовала увлекаться, она в большинстве своем трансгенная.

[Гость_блюдичкина_*]

Вот что нашла (пусть это останется здесь, или в рецептах тему открыть, боюсь, потеряется).

"А вот такую Брынзу у нас дома делают крымские татары. Тоже я делала не один раз - она очень похожа на Адыгейский сыр.
- 3л. молока,
- 1-1,5 ст.л. соли,
- 4 ст.л. уксуса(6%)
Нагреть молоко примерно до 40-50градусов(чтобы руке было горячо), сделать самый маленький огонь, бросить соль, влить уксус, мешать постоянно, пока молоко не свернётся, ни в коем случае не кипятить, иначе получится жёсткая масса. Как только сыворотка отделится, снять с огня, дать постоять минут 10-15, чтобы сгусток осел на дно. Потом вылить в марлю и положить под гнёт(пресс), выдержать, пока сыворотка не отдавится полностью и не получится кружок брынзы.
Ещё делают немного по-другому - не добавляют соль в молоко. А когда сформируется кружок брынзы, то его кладут в рассол. Мне лично в рассоле больше нравится."

"Сыр домашний
1 литр молока, 1 кг творога, 1 яйцо, 100 гр сметаны , 100 гр сливочного масла, 1 ч.л. соды, 2 ч.л. соли.
Смешать молоко и творог и варить 10 минут на маленьком огне, постоянно помешивая. Затем откинуть на сито. Смешать эту массу с оставшимися ингредиентами и варить на маленьком огне минут 10 , постоянно помешивая. Выложить в форму и охладить."
Я раньше частенько готовила такой сыр, получается очень вкусный. Самое главное, не давать молоку кипеть. И я никогда не варила так долго. Сначала надо нагреть молоко и творог добавлять туда порциями, постоянно помешивая. Когда молоко свернётся и отделится сыворотка, выключить огонь. Подождать пока сгусток осядет на дно, сыворотку слить, а горячую творожнyю массу выложить в марлю и отжать хорошенько.
Затем творог хорошенько смешать с яйцом, сметаной и выложить в кастрюлю с растопленным маслом, содой, солью. Всё хорошенько перемешать и поставить на маленький огонь, постоянно мешать до тех пор пока масса расплавится полностью - получишь плавленный сыр. Если хочешь получить сыр потвёрже, то вари его подольше.
Круглую миску смажь маслом и выложи туда сыр, накрой сверху плёнкой и поставь в холод"

Интересно, принципиально ли в этом рецепте яйцо?

Мне кажется, что это рецепт золотого сыра. Да и времени займет уйма. Для чего?
Не проще ли сделать творог и затем положить в кастрюлю добавить чуть масла и соли и проварить на маленьком огне. Вот вам и фета и брынза и домашний сыр т все в одном. Чем меньше мутарите продукты на огне, тем будите здоровее.
Что касается всех магазинных сыров, то не важно из чего сделан- теленка или жеребенка. Важно, что там такое количество консервантов и хим. добавок, что я удивляюсь , как народ еще жив. Не удивительно, что узники конц.лагерей выживали. Народ питается не лучше, а даже хуже. В вас накачивается такое кол-во химикатов, что вегетарианец вы или не вегетарианец - шанс выжить не высокий.
Но это уже как игры для взрослых. Надо же народу чем то заниматься, а авторам писать статьи и зарабатывать деньги. Ну и конечно зарабатывать деньги в интернете.
Да сегодня промыщленные сыры редко делают из молока. Особенно Риккота и другая муть. Цена тоже не показатель. Это как поддельный бриллиант легче продать в дорогом фирменном магазине.
С уважением всех вас Будьте здоровы, если сможете.