....... нашла в интернете свою "путеводную звезду" - книгу, которую даже взяла с собой в Америку Эта книга о принципах раздельного питания хороша тем, что помогает выработать определённую систему взглядов на "другую" кулинарию, как искусство приготовления полезных блюд ....... поначалу можно пользоваться предложенными рецептами, но позже, разобравшись и уяснив все правила, рецепты уже не нужны, начинает работать фантазия ...... УДАЧИ!!!
Инна Иосифовна Литвина
Кулинария здоровья от принципов — к рецептам
глоссарий поиск
Содержание:
Искусство кулинарии
Таблица здоровья
«Сыроедческий настрой» в питании
Серия 1 — салаты из съедобных дикорастущих трав Серия 2 — травные и плодовые чаи Серия 3 — салаты из зеленых и некрахмалистых овощей Серия 4 — салаты и блюда из сырых крахмалистых овощей Серия 5 — соки плодов, овощей и трав Серия 6 — бутерброды
Приготовленные овощи
Серия 7 — вареные овощи Серия 8 — запеченные овощи Серия 9 — оладьи и котлеты Серия 10 — овощи в тесте
«Сириэлз»
Серия 11 — каши Серия 12 — вегетарианские пловы Серия 13 — крупеники, макаронники, «сухарники»
Обогащенные блюда
Серия 14 — вареные и запеченные мясо и рыба Серия 15 — блюда с яйцами и яичные блюда Серия 16 — творог и творожники Серия 17 — сыр и брынза. Приправы?
Предмет высокой морали
Указатель рецептов
........ книгу можно найти по сноске, добавив в началеhttp ....... ://fro196.narod.ru/health/diet/litvina/content.html
....... а тут очень удобная таблица ...... http.... ....... ://fro196.narod.ru/health/diet/litvina/table.html
Искусство приготовления пищи — кулинария, как и все виды искусств, без сомнения, требует таланта и вдохновения, профессионального мастерства, чувства меры, а также особой интуиции, порожденной все теми же талантом, вдохновением и мастерством. «Искусство долговечно, а жизнь коротка» — гласит латинская пословица, которая за несколько веков своего существования ни разу, наверное, ни у кого не вызвала никаких возражений... А как же тогда быть с кулинарией, произведения которой, увы, недолговечны, но зато обладают уникальной способностью перевоплощения — погибая, они начинают новую жизнь на службе здоровья человека. При этом шедевры кулинарного искусства несут ему не только физическое благополучие, но и духовное, так как полноценная, правильно приготовленная еда приумножает силу и бодрость, позволяет экономить энергию, необходимую для творческого труда.
Во французском разговорном языке бытуют два различных, хотя и сходных по произношению слова: «гурмэ» и «гурман». Гурмэ — человек, обладающий тонким вкусом, способный по достоинству оценить труд кулинара (о таких людях всегда говорят с уважением); гурманом же называют (и не без насмешки) того, кто ищет в еде только плотские радости, граничащие с чревоугодием. В восприятии искусства приготовления пищи вечно противоборствуют эти два начала... Хотя все и признают благородство первого, однако уж очень велик соблазн поддаться влиянию второго, которое всегда и порождало изощренную кухню, изобилующую различными «экзотическими» добавками, делающими пищу неудобоваримой. Это в конечном счете и вело ко многим человеческим страданиям, которые относятся к язвам современной цивилизации... Искусство приготовления пищи было признано и высоко ценилось еще в самые стародавние времена, и при этом оно всегда подчинялось переменчивым законам моды точно так же, как, например, одежда или украшения. Вошли в легенду пиры жестокого завоевателя Митридата и древнеримского полководца Лукулла, чудеса итальянской кухни XVI в., а затем и изысканное мастерство французских кулинаров, до сих пор никем не превзойденное, особенно в том, что касается приправ и соусов. Именно они и прошли в первую очередь своеобразный и показательный для кулинарии «путь прогресса» от стремления во что бы то ни стало изменить, заглушить естественный вкус продукта до признания необходимым беречь и всячески подчеркивать сущность, данную ему от природы, что обязательно и по сей день.
Занятие кулинарией считалось почетным и творческим. Вот почему так много знаменитых и маститых деятелей вносили в нее свой вклад, а некоторые из них даже прославились благодаря этому своему таланту — Бешамель, Сэндвич. (Что же касается, например, «беф-Строганов» или «беф-Скобелев», то здесь, наоборот, блюда прославились благодаря известным именам.)
Однако изощренные и манерные «шедевры» все же никогда не могли составить сколько-нибудь серьезную конкуренцию простым и здоровым блюдам национальной кухни, и этому неиссякаемому и живительному источнику обязаны своим происхождением многие истинные шедевры кулинарии.
Представление об искусстве приготовления пищи часто ассоциируется с понятиями о роскоши, богатстве, утонченном и праздном наслаждении едой. Однако такое мнение ошибочно: старательный, не равнодушный к своему делу кулинар изо дня в день за ту же цену (и даже дешевле) может готовить более вкусные и разнообразные блюда, чем это принято обычно. Повара-профессионалы (а они всегда предпочитались поварихам...) пользовались особым уважением. Даже самые свирепые из русских помещиков-крепостников старались обуздать свой крутой нрав, когда дело касалось искусных кулинаров, и не только потому, что, как свидетельствует история, жестокие люди, за редкими исключениями, всегда особенно привержены чревоугодию, но и потому, что поваров- профессионалов можно было в любую минуту продать за большие деньги...
Труд талантливых кулинаров был окружен ореолом таинственности: считалось, что они владеют какими-то особыми секретами, которые ревностно оберегают от любопытных глаз. Однако существуют ли (по большому счету!) такие секреты в действительности? В самом деле, мог ли создать божественную скрипку тот, кто вызнал рецепт знаменитого лака, которым владел Страдивари, ведь каждый мастер вкладывает в свое произведение свою, и только свою, бессмертную душу. Все это относится и к кулинарии: два человека готовят из одних и тех же продуктов точно по заданному рецепту, но получаются у них абсолютно разные блюда и по вкусу, и по ощущениям тех, кто их ест, а следовательно по полезности и удобоваримости. Не потому ли так часто теряют свою силу, не дают никакого товарного выхода предписания поваренных книг?
Правда, кроме психологической, или, можно сказать, энергетической, стороны приготовления пищи, существует еще и материальная его сторона: часто (ох как часто...) не представляется возможным «заиметь» все нужные для рецепта компоненты, к тому же их сбор в условиях «магазинной зависимости» требует особого предварительного обдумывания и дополнительных усилий, а между тем головы наших женщин — добровольно-принудительных кулинарок, несущих главную заботу о питании семьи, и без того ломятся от всяких проблем...
Однако если даже оставить это в стороне, то все равно обращает на себя внимание тот факт, что поваренные книги (а первая из них появилась в Древней Греции еще в IV в. до н. э.) как-то не очень прочно приживаются в повседневной жизни (даже на короткий отрезок времени), быстро устаревают и приобретают только историческое, чисто познавательное значение. Относится это и к столь почитаемым в начале века руководствам по кулинарии Е. Молоховец и О. Зеленковой, и даже к «Книге о вкусной и здоровой пище», а также ко многим другим поваренным книгам — большим и малым. И все-таки их изучение представляет большой интерес, в первую очередь не с точки зрения предлагаемых рецептов, из которых многим уже давно уготовано место в Красной книге по указанным в них продуктам, а с точки зрения общих принципов приготовления пищи, как в зеркале отражающих дух своего времени.
Не загрязненные химией и не выхолощенные технологической обработкой полноценные фрукты и овощи, мясо и рыба, хлеб, молоко и, наконец, сама вода делали великое дело — поддерживали здоровье, оберегали от тяжелых болезней, вызванных зашлаковыванием организма, токсемией, развившихся в наше время в подлинные эпидемии. К сожалению, непригодны и недоступны для нас принципы приготовления пищи, характерные для старых и даже довольно близких к современности поваренных книг. Наверное, намного большее значение, чем кулинарные рецепты (а может ли кто-нибудь, положа руку на сердце, сказать, что ему удалось хоть один из них выполнить с высокой степенью точности?), имеют семейные традиции приготовления пищи, которые способны с поразительной последовательностью порождать одни и те же заболевания у членов семьи, не связанных между собой «генетикой». Например, как часто заболевают диабетом или гипертонией жена, муж, дети и живущая в доме двоюродная тетка!
Однако семейный стиль питания, выработанный поколениями, способен и уберечь домочадцев от хронических болезней. Я знала в юности, еще до войны, добрый десяток семей, питание которых отличалось какой-то особой благородной простотой (не имеющей ничего общего с бедностью), строгим разграничением в еде праздников и будней, преемственностью способов приготовления пищи. И что примечательно: многие из тех, кто воспитывался в таких семьях, сохранили отменное здоровье и по сей день. А вот их дети и внуки... но это уже другой разговор.
К сожалению, в большинстве случаев безвозвратно утеряны многие секреты семейного очага и сам стиль приготовления пищи. Хорошо еще, что иногда появляются книги, благодаря которым воскресают старинные рецепты известных семей (такие, как «Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных—Ганнибалов», авторы С. Гейченко и Ж. Журибеда). Эти рецепты восстановлены по письмам Пушкина, его родных и знакомых. Великий поэт, хорошо знавший шедевры французской кухни, культивируемые в ресторанах Москвы и Петербурга, предпочитал простую деревенскую еду, полезнейшую со всех современных, самых строгих точек зрения. Чего, например, стоит «варенец с серебряною закваскою», да еще и подавали его с «натолченными и просеянными» ржаными (а не какими-нибудь!) сухарями.
Казалось бы, все то, что сказано выше, перекрывает для многих доступ к полноценной и полноправной кулинарии, но это не так. Во все времена людей выручали (и даже спасали от гибели) здравый смысл, опыт, умение обращаться с продуктами и, не в последнюю очередь, горячее желание повкуснее и посытнее накормить своих родных и близких. Малоизвестный исторический факт: в голодное военное время в Пруссии король издал указ, в котором под страхом наказания запретил варить очищенную картошку (а только «в мундире»), чтобы сберегались витамины и минеральные вещества, находящиеся в миллиметровом слое под кожурой. При недостатке продовольствия эта мелочь действительно имела важное государственное значение, но разве, в сущности, положение не остается таковым и по сей день? В питании многих народов картофель занимает видное место, а, согласно статистическим данным, население нашей страны почти половину потребности в аскорбиновой кислоте удовлетворяет за его счет (для этого достаточно всего 200 г картофеля, но при правильной его обработке).
А разве теперь, когда выбор продуктов крайне ограничен, а их качество во многих случаях оставляет желать лучшего, не выступает на первый (и даже единственно действенный) план тщательное соблюдение методов, принципов приготовления пищи, способствующих максимальному сбережению в продуктах их естества, «живой клетки», т. е. их питательной ценности? Неверно было бы, однако, думать, что выполнение этого условия обязательно ведет к обеднению вкуса пищи: наоборот, оно открывает самые широкие возможности для его обогащения и облегчает труд каждого кулинара, в первую очередь — домашнего, так как общественный слишком часто бывает стеснен множеством норм и предписаний, сводящих на нет его вдохновение и рубящих под корень профессиональную интуицию.
Знать и понимать логику принципов приготовления здоровой пищи, безусловно, намного важнее, чем самое точное, подчас бездумное копирование многочисленных рецептов.
На первый взгляд рецепты, приведенные в этой книге, ничем не отличаются от обычно рекомендуемых, — разве только своей «диетичностью»... Однако каждый из них полномочно представляет целую серию (и даже систему) аналогичных блюд, объединенных общими принципами приготовления. Такие типовые рецепты не привязаны к определенным продуктам, взаимозаменяемость которых в пределах серии можно проследить на многих рецептах-«цепочках». Например, запеченные кабачки, патиссоны, баклажаны, капуста, тыква, по сути дела, — одно и то же блюдо с одинаковыми (или самыми разными) добавками в зависимости от вкуса кулинара, сезона, имеющихся продуктов.
К сожалению, в наше время есть много обстоятельств, затрудняющих для многих людей переход к полноценному сыроедению, поэтому нужно стремиться вводить в свой рацион как можно больше «живой клетки». Таким образом, блюда (вернее было бы сказать — еда) из сырых овощей и фруктов (в основном салаты) всегда занимают в кулинарии первое место. При этом указания рецептов (в обычно принятом смысле) чаще всего оказываются бесполезными, так как не могут охватить всего разнообразия блюд, очень простых в изготовлении и проигрывающих от «ресторанных затей». Важно иметь в виду, что и сыроедческая пища должна подчиняться определенным правилам. Например, Г. Шелтон, известный американский диетолог, считает, что салаты значительно теряют и во вкусе, и в усвояемости, если включают более 4 компонентов. Обязательно в этом случае и соблюдение правил сочетания продуктов, которые будут подробно рассмотрены в разделе «Таблица здоровья». Чтобы усилить «сыроедческий настрой» в питании, рекомендуется даже в традиционные винегреты и овощные супы вводить натертые сырые овощи, в частности морковь, — ведь ее, по мнению многих диетологов, никогда не следует варить, так как питательные вещества пропадают, а вкус значительно ухудшается.
За салатами из дикорастущих съедобных трав, зеленых и крахмалистых овощей естественно следуют салаты из вареных, которые можно готовить практически из всех овощей в любых сочетаниях. Это как бы промежуточный вид пищи между сыроедением и «блюдоедением»: редкий салат обходится без добавки свежей зелени или овощей, а приправы в основном те же. При переходе от салатов к «приготовленным блюдам» особое значение приобретают правила совместимости продуктов, и они, конечно, должны всегда незримо (как бы сами собой...) стоять за спиной каждого кулинара. Однако к этим правилам нельзя относиться даже с малейшей долей нетерпимости, иначе питание превратится в постоянную пытку сомнениями и угрызениями совести.
Запекание — это, пожалуй, вершина кулинарии. На такой вид тепловой обработки продуктов (овощей и круп, мяса и рыбы) в каждом разделе книги (кроме, конечно, «"Сыроедческого настроя" в питании») обращено особое внимание. В этом ряду стоят и скромные овощные запеканки, и старинные крупеники, и любимые всеми овощи в тесте, и многие вегетарианские пловы (столь почитаемые когда-то и столь забытые теперь).
К вареным овощам примыкают супы, которые в питании людей, живущих в холодном климате, играют комфортную роль. В повседневной жизни без них трудно обойтись, хотя диетологи-натуропаты, сторонники естественного питания и максимального сбережения в продуктах «живой клетки», отрицали пользу этих блюд и, уж во всяком случае, не признавали за ними права на каждодневность. Супы — дополнение, подспорье в нашем питании. Почти во все их рецепты специально введены такие компоненты, которые без всякого «качественного» ущерба можно заготовить заранее, а следовательно, суп будет сварен за считанные минуты.
Конечно, любая тепловая обработка продукта неизбежно уносит часть (а то и целое) его полезных свойств. И чем короче такая обработка, тем больше надежды на сохранение витаминов, минералов, биологически активных веществ. Таким образом, первый закон кулинарии: время тепловой обработки продуктов должно быть минимальным, вернее, оптимальным. Например, традиционные способы приготовления каш без предварительного замачивания круп губят значительную часть ценнейших питательных веществ. Даже в ядрице почти ничего не остается от ее прославленных белков (полноценной замены мясу), легкоусваиваемых жиров, витаминов и т. п. Сохраняются разве только одни крахмалы, но их, как известно, разрушить (и переварить!) весьма трудно. Недаром такие авторитетные американские диетологи, как Н. В. Уокер и Р. Д. Поуп (70-е годы), считают непереработанные организмом крахмалы основными виновниками зашлаковывания крови и засорения сосудов... А ведь доля круп в нашем питании будет неизбежно возрастать по мере увеличения в овощах количества ядохимикатов.
Система принципов приготовления продуктов ни в коей мере не вносит смуты в установившиеся привычки в питании, разве только совсем немного, и то на первых порах. Поняв ее логику, в привычные нам блюда легко вносить поправки, которые не ухудшат вкуса, но принесут существенную пользу здоровью семьи, и особенно детей. Важно также для каждого продукта правильно выбрать сам вид тепловой обработки. Конечно, варение и запекание всегда следует предпочитать тушению и жарению (а лучше совсем их исключить): разложение всех жиров на вреднейшие канцерогенные составляющие неизбежно. «На сковородках ваших кипит ваша смерть!» — так сказал знаменитый американский врач-диетолог Поль Брэгг. (В 1989 г. в изд-ве «Молодая гвардия» вышла на русском языке одна из его многочисленных книг — «Чудо голодания».) Формулировка страшна и беспощадна, но... соответствует действительности. Между тем в поваренных книгах, за очень редкими исключениями, в рецептах блюд из овощей рекомендуется предварительно их пассеровать, т. е. обрабатывать в жирах на раскаленных сковородах. Эта совершенно излишняя операция уничтожает «чудо» овощей, данное им от природы, и заставляет нас употреблять перегретые, разложившиеся жиры.
Однако подобные рецепты небезнадежны... Можно показать, какие изменения требуется внести, например, в один из рецептов, приведенных в буклете, изданном в Киеве («Технология приготовления пищи. Блюда из овощей». «Выща школа», 1985). Такие поправки сэкономят время и труд, сделают блюдо поистине здоровым.
Морковь (или любые другие овощи), тушенная с черносливом (разновидность вегетарианского плова).
Морковь и корень петрушки (не обязательно: можно взять сельдерей, а можно обойтись и без него, и без петрушки) нарезать мелко и пассеровать (просто растопить масло и слегка прогреть овощи, ни в коем случае не доводя жир до кипения). Чернослив залить горячей водой и варить до мягкости (за 1—2 ч до приготовления блюда залить промытый чернослив горячей водой и плотно накрыть). В отвар (настой от чернослива) положить овощи и рис (тоже замоченный одновременно с черносливом на несколько часов, чтобы предельно сократить срок варки) и довести его до готовности. Положить сахар (зачем? ведь рис варят в воде, имеющей кисло-сладкий естественный вкус чернослива, к тому же блюдо украшают ягодами чернослива — штук по 4—5 на порцию).
Приведенный рецепт, увы, не одинок, например, в смысле добавления в овощные блюда щедрых доз сахара (даже в свеклу с яблоками, черносливом и курагой). Кроме того, крупы (в данном случае — рис) несовместимы с сахаром: в этом сочетании они трудно усваиваются органами пищеварения.
Много различных дефицитов осложняет нашу жизнь, и все же самый главный из них — дефицит времени женщин, кормилиц семьи. Конечно, есть надежда, что недостаток продуктов и очереди — величина переменная, которая стремится к убыванию, однако всегда есть риск, что кухонное времяпрепровождение — и это уж совсем обидно — может остаться величиной постоянной, если... вовремя не понять, что кулинария — отнюдь не слепое следование предписаниям рецептов, а творческое понимание принципов, положенных в ее основу.
Вы
хотите быть красивой и стройной,
правда?! Вам хочется
нравиться себе и окружающим, да?! Вам хочется выглядеть моложе и
сексуальнее, верно?! Вы хотите, чтоб Ваше тело было подтянутым и
упругим, ведь так?! Это возможно!!
АНТИЦЕЛЛЮЛИТНЫЙ
МАССАЖ КРАСОТЫ от автора сайта Красотуля.ру Отличное качество по комфортным ценам!!
«Раздельное питание», «правильное сочетание продуктов», «пищевые сочетания», «совместимость пищи» — эти выражения (к счастью, уже становящиеся терминологическими) теперь все чаще можно увидеть на страницах печати и даже диссертаций, подчас докторских... Но так было не всегда. Еще совсем недавно, в период пресловутого глобального застоя, исследования современных отечественных и зарубежных физиологов, диетологов, гигиенистов, работавших в этой области, обобщавших опыт и результаты наблюдений многих ученых, упорно замалчивались нашей наукой диетологией или получали резко отрицательную оценку. Горько даже подумать об этом, но ведь, и в самом деле, куда спокойнее почивать под сенью устоявшихся диет № 1, 1а, 16 и т. п., и так по № 15 включительно, которые, по сути дела, не срабатывают без соблюдения законов (не будем бояться этого слова) сочетания пищевых продуктов.
Однако энтузиасты, часто безвестные, столь же упорно переводили на русский язык книги американских, канадских, английских, немецких и австралийских диетологов-натуропатов — Г. Шелтона, П. Брэгга, Н. Уокера, К. Джеффри, А. Чейз, X. Бенджамина, О. Хойна, Р. Джексона и многих других, заполняя тем самым брешь в отечественной диетологии. Эта работа принесла большую пользу и больным, и здоровым.
Вся история развития медицины, если даже забыть об индийских и тибетских йогах, почему-то долгое время не считавшихся у, нас истинными представителями научной медицины (а ведь существовало вполне реальное лицо — врач Патанджали, разработавший основы системы йога, наследие которого заслуживает не меньшего внимания, чем труды Авиценны, Гиппократа, Галена и др.), свидетельствует о том, что принципы совместимости продуктов всегда ставились во главу угла науки о питании. Например, древнеримский врач Цельс вполне на современном уровне обосновал необходимость соблюдения этих принципов особенностями физиологии пищеварения: перемешивание в желудке веществ, которым присуща различная быстрота и трудность переваривания, ведет к загниванию пищи и в конечном счете к отравлению организма. В средние века врачи хорошо знали об этом. Авиценна советовал употреблять продукты в таких сочетаниях, чтобы они уравновешивали друг друга и не приносили вреда. Автор одной из старинных таджикских книг, относящихся, как мы бы теперь сказали, к жанру популярно-массовой литературы, желая как можно более доходчиво донести до читателя идею раздельного питания, писал: «Если дорожишь здоровьем, то не ешь ты все подряд!» («Юсуфова медицина», XV в.).
Так считали врачеватели, отделенные от нас толщей веков... Но почему же столь долгое время оставались недоизученными и недодуманными фундаментальные труды академика И. П. Павлова, который еще в конце XIX столетия экспериментально доказал, что на каждую пищу выделяется свой желудочный сок, да еще и не одинаковой активности? Прямая дорога от этих исследований, продолженных и развитых учениками Павлова, ведет к современным теориям (и «практикам»!), утверждающим важность правильного употребления различных продуктов для нормальной жизнедеятельности организма. Кстати, все зарубежные ученые-диетологи в своих работах часто с большим уважением и почтением упоминают имя нашего выдающегося физиолога, гордости отечественной науки, в частности считая его основоположником современного учения о совместимости продуктов.
Нужно, однако, заметить, что и в глухие 50—70-е годы все-таки находились ученые, которые, вопреки предписаниям официальной медицины, «осмеливались» делать важные открытия в этой области. Прежде всего это относится и к исследованиям академика (в то время еще будущего) А. М. Уголева. В 1980 г. известные московские врачи Ф. Н. Ромашов, Е. С. Вельховер и др. в рекомендациях по лечебному голоданию для хирургических клиник приводят отрывок из книги американского врача Г. Шелтона «Правильное сочетание пищевых продуктов», а в то время его имя, пожалуй, в самой наибольшей степени находилось под запретом официальной диетологии.
Процесс становления и развития учения о раздельном питании в нашей стране, к сожалению, нельзя считать строго последовательным. «Фигуры умолчания», а также «убийственные отзывы», не подтверждаемые научной аргументацией и бьющие по эмоциям людей, утерявших добрые традиции в питании, лишенных элементарных знаний о его культуре да к тому же еще и ограниченных в выборе продуктов, привели к массовым хроническим заболеваниям желудочно-кишечного тракта, а следовательно, и ко всем остальным болезням, какие только есть на свете. Недоверие к идее раздельного питания, культивируемое десятилетиями, оказало влияние и на такого смелого экспериментатора в борьбе за здоровье, каким был академик А. А. Микулин. В книге «Активное долголетие» (М., «Физкультура и спорт», 1977), говоря о питании, которому он отводил важное место в своей системе естественного оздоровления, Микулин рассказал о том, как стал последователем д-ра Замхау, автора книги «Институт раздельного питания». Постепенно перейдя на такое питание, Микулин почувствовал необычайную бодрость, жизнерадостность, прилив сил, однако вскоре чуть было не погиб в результате, как он считал, «первого же нарушения диеты», вызвавшего сильнейшее отравление. Об этом прочли миллионы и, конечно, поверили авторитетному ученому, восстановившему свое здоровье и вернувшемуся к активной жизни в обстоятельствах, с точки зрения официальной медицины почти безнадежных. Но, увы, лишь немногие из часто встречающихся с ним людей знали о том, что Микулин вскоре после издания книги понял свою ошибку, признал раздельное питание важнейшим фактором здоровья и придерживался этого правила всю свою долгую и плодотворную жизнь. Токсикоз же был вызван тяжелым отравлением недоброкачественной пищей.
Говорят (и не без некоторого основания), что истина в науке когда-нибудь да пробивает себе дорогу... Нам повезло, что это произошло еще при нашей жизни.
Хотя многие зарубежные диетологи, особенно работавшие в 40—70-е годы, в своих трудах никогда не обходили стороной проблему правильного сочетания пищевых продуктов, однако все же наиболее подробно ее рассмотрел, обосновал, проанализировал и конкретизировал Герберт Шелтон. Книга «Правильное сочетание пищевых продуктов» (1971) написана просто и убедительно, с большим тактом. Она доступна всем, кто захочет ее понять, независимо от уровня образования, профессии, «географического положения» и «социального происхождения». Каждый ее читатель чувствует себя причастным к большой науке 6 физиологии и психологии питания. В этом высокое мастерство Г. Шелтона — врача, педагога, писателя (он и был доктором 9 наук, в том числе медицины, хирургии, педиатрии, педагогики, философии, филологии и др.). Ему принадлежит более 40 научных трудов, но из них у нас в стране известны едва 10, и это, конечно, отнюдь не официальные издания. Шелтон трагически погиб в возрасте около 100 лет, полный сил и творческой энергии. В г. Сан-Антонио (штат Техас) в 1928 г. он основал клинику — «Школу здоровья», в которой успешно лечил самые тяжелые болезни правильным питанием, голоданием, физическими упражнениями. Пациенты Шелтона становились под руководством опытных преподавателей инструкторами и популяризаторами здорового образа жизни.
В книге Шелтона содержатся положения, не только непосредственно касающиеся совместимости продуктов, но и основные правила питания. Он объясняет, почему нельзя есть в состоянии усталости, беспокойства, при перегреве или переохлаждении и уж, конечно, при «лихорадочных» и других тяжелых острых заболеваниях: пища не будет принята организмом, какой бы идеальной она ни была.
Это знали еще древние йоги, знали и русские врачи. Врач Матвей Пекен в труде «О лихорадке», изданном в 1790 г., писал: «В лихорадках же сама природа отвлекает болящего от употребления пищи, и таковое свойственное сим болезням отвращение от яств... ласкает надеждою к скорому выздоровлению».
Спокойная обстановка за столом — залог полного и «здорового» усвоения пищи, а ведь этого как раз в большинстве случаев и лишены люди современного поколения, поедающие хлеб свой насущный в спешке, без всякого внимания, да к тому же еще и выплескивающие за ужином на головы своих сотрапезников (особенно детей) все неприятности, накопившиеся за день.
Часто можно услышать и даже прочесть в серьезных работах известных ученых, что все то, о чем пишет Шелтон, неосуществимо или трудновыполнимо, особенно в наше время и в наших условиях, что его предписания слишком строги, негибки и т. д. и т. п. Однако, внимательно читая его книги и вникая в их психологический настрой, без труда можно увидеть (если не в самом тексте, то между строк), что его рекомендации отнюдь не категоричны, что каждым своим словом он призывает понять логику и суть возможных сочетаний продуктов, ни под каким видом не навязывая своих взглядов, подтверждая все выдвигаемые положения результатами исследований ученых, физиологов, гигиенистов, диетологов, врачей-клиницистов. В его книгах можно найти острое, меткое слово, мягкий юмор и горькую насмешку, но нет в них и следа максимализма или фанатизма. По сути дела, правила сочетания продуктов «по Шелтону» располагаются по пятибалльной системе, а не по системе «да»—«нет», в чем его часто упрекают. При этом он не отвергает и не клеймит позором те сочетания, которые заслуживают лишь посредственной оценки. В приведенной таблице даны всего три оценки, это сделано для большей наглядности и облегчения понимания логических построений, относящихся к некоторым сочетаниям.
Чтобы лучше понять таблицу, важно знать основы классификации продуктов. При этом в классификацию, содержащуюся в книге Шелтона, целесообразно внести некоторые изменения и дополнения, чтобы упростить ее, приблизить к реалиям нашей действительности и учесть рекомендации других диетологов-натуропатов.
Основная белковая пища животного и растительного происхождения: мясо, птица, рыба и все продукты из них, творог и кисломолочные продукты, молоко, сыры, яйца, зернобобовые, орехи.
Продукты, богатые крахмалом: хлеб и все изделия из муки, крупы, картофель.
При беглом взгляде на таблицу может показаться, что в ней преобладают запреты, и сразу же, конечно, возникают возражения типа «а что же тогда есть?», «а как же тогда жить?». Однако на самом деле запретов столько же, сколькo и допусков, половина из которых идет с оценкой «хорошо». Следовательно, неблагоприятным сочетаниям не так уж трудно найти вполне приемлемые эквиваленты.
Таблица легко запоминается, если понять и усвоить основные принципы учения Г. Шелтона и его единомышленников — диетологов натуропатического направления медицины.
Итак, рассмотрим последовательно все графы таблицы.
Графа первая и, пожалуй, самая важная, так как именно здесь легче всего нарушить правила совместимости продуктов, и притом с наибольшим вредом для здоровья. Каждый фермент, вырабатываемый в пищеварительном тракте человека, имеет свое особое предназначение. И. П. Павлов говорил о «молочном соке», «мясном соке», «хлебном соке». Таким образом, характер пищи определяет состав выделяемых для ее переработки ферментов. Но это лишь одна сторона дела. Существует, кроме того, и непостижимо совершенный механизм выделения этих соков по времени: так, самый сильный сок, необходимый для переваривания мяса, выделяется в первый час пищеварения, для хлеба — через три часа, а для молока – в последний час. К тому же и сила сока, его количество, кислотность, а следовательно, и активность желез желудка, и скорость переваривания пищи изменяются в зависимости от ее качества.
Организм человека направляет всю свою энергию на тот участок, где предстоит самый тяжелый труд, отнимая ее у других органов, подчас жестоко от этого страдающих. Некоторые ученые-физиологи сравнивают эффективность работы органов пищеварения с к. п. д. допотопного паровоза... Животные белки — наиболее тяжело усваиваемая пища. Вот почему так много «отказов» в первой графе. Они настораживают, и в этом уже заключается большая польза. Разве не заслуживают сочувствия и помощи вечные труженики нашего организма — органы пищеварения, не прекращающие свою работу ни днем, ни ночью, когда они лишь немного ее замедляют? К словам «мясо», «птица», «рыба» добавлено слово «постные». Дело в том, что и Шелтон, и все диетологи-натуропаты считают, что во время обработки этих продуктов необходимо удалять весь внешний жир, а внутренний сам вытапливается, если готовить мясо на решетке или по способу шашлыка – на открытом огне. Для мяса всех видов очень благоприятно сочетание с зелеными и некрахмалистыми овощами («100 трав» к шашлыку у кавказцев). Г. Шелтон считает, что такое сочетание нейтрализует вредные свойства животных белков, помогает их перевариванию и выведению излишнего холестерина из крови, что необычайно важно для предупреждения сердечно-соcyдистых заболеваний. Что касается крахмалистых овощей (подробно о них см. ниже), то сочетание с ними животных белков нельзя считать идеальным, но все же это лучше, чем сочетание с хлебом, картофелем, крупами, макаронными изделиями.
Рыбу все диетологи-натуропаты считают таким же трудноусваиваемым животным белком, как мясо,но, может быть, отношение к ней немного более снисходительное. По крайней мере, йоги считали, что потреблении рыбы не мешает серьезным занятиям асанами (в противоположность мясу), а Брэгг, убежденный вегетарианец, признавался, что несколько раз в году ест свежевыловленную рыбу.
Алкоголь в сочетании с животными белками приносит огромный вред: он осаждает пепсин, необходимый для их переваривания.
Часто возникает вопрос: а почему же сочетание мяса с, казалось бы, родственными ему животными белками — молоком, яйцами, творогом, сырами — оценено в таблице отрицательно (если бы принятая система была пятибалльной, то здесь стояла бы даже не «двойка», а «единица»)? Каждый из них, как уже говорилось выше, требует особых пищеварительных секреций и различного времени для наиболее активного переваривания. К сожалению, в нашем повседневном питании (особенно в общественном, больничном, санаторном), а также в «кулинарных шедеврах» белки различного характера часто смешивают.
ЗЕРНОБОБОВЫЕ (ФАСОЛЬ, ГОРОХ, ЧЕЧЕВИЦА...)
Это довольно сложный и даже противоречивый продукт, требующий при сочетании с другими видами пищи большого внимания. Однако следует иметь в виду, что зеленые бобы и зеленый горошек не относятся к этой категории: они принадлежат к некрахмалистым овощам и совместимы со всеми продуктами, кроме молока (и то этот запрет не строг).
И все же фасоль, горох, чечевицу не следует исключать из рациона, так как это богатый источник растительного белка, близкого по своему составу к «убойному мясу». С другой стороны, бобовые растения отличаются богатым содержанием крахмалистых веществ. Это и обусловливает нелегкость их усвоения, требующего значительной работы желудочно-кишечного тракта. Особенности совместимости зернобобовых с другими продуктами объясняются, таким образом, их двойственной природой. Как крахмалы, они хорошо сочетаются с жирами, особенно с легкими для усвоения — растительным маслом и сметаной (к которой диетологи-натуропаты относятся как-то теплее, чем к другим жирам животного происхождения). Безусловно, хороши бобовые со всевозможной зеленью и крахмалистыми овощами.
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И СЛИВКИ
Эти продукты по своему происхождению являются одноплановыми (по крайней мере, должны быть таковыми). Сочетание их со сметаной также в принципе приемлемо по той же причине. Рассматривая совместимость животных белков с жирами, Шелтон приводит результаты исследований многих физиологов и диетологов, свидетельствующие о замедляющем воздействии жиров на пищеварение, что, конечно, ведет к существенному напряжению всех систем организма. Даже такие белковые продукты, как орехи или сыр, сами по себе содержащие почти 50% жира, нелегки для переваривания. Лишь обилие зеленых и некрахмалистых сырых овощей способно смягчить неблагоприятное сочетание белков и жиров. По понятным логическим соображениям, сочетание, например, сыра со сливочным маслом можно считать приемлемым, однако зачем поглощать столько животных жиров в один прием пищи?..
Со всеми продуктами, содержащими крахмал, сливочное масло и сливки (как и все жиры) дают хорошее сочетание.
Сметана Относясь к категории жиров, а не белков, как иногда считают, она несовместима с мясными продуктами, сахаром, орехами (концентрированный белок растительного происхождения) и, конечно, с молоком.
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ
Как легко можно заметить, некоторые запретные сочетания продуктов неприемлемы для нас даже не вследствие физиологической несовместимости, а по традиционным правилам приготовления пищи и... по вкусу: и в голову никому не придет употреблять растительное масло с сахаром, творогом, молоком, сыром. А таких вкусоных запретов в таблице не менее половины! Масло pacтительное — это высокополезный продукт, но только в том случае, если он употребляется в сыром и нерафинированном виде. Пример логического сочетания: масло растительное и орехи, содержащие много жира растительного происхождения. САХАР, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
«Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время с сахарами!» — так назвал Шелтон один из разделов своей книги. Все сахара тормозят секрецию желудочного сока. Для их переваривания не нужны ни слюна, ни желудочный сок: они усваиваются непосредственно в кишечнике. Если же сладости едят с другой пищей, то, надолго задерживаясь в желудке, они очень скоро вызывают в нем брожение и, кроме того, снижают подвижность желудка. Кислая отрыжка, изжога — результаты этого процесса. Вот почему так решительно выступает Шелтон против кормления детей кашами с сахаром, хлебом с джемом и вареньем, сладким молоком. Тонзиллиты, гастриты, запоры, которыми часто страдают современные дети, он считает прямым следствием их кормления так называемой сбалансированной пищей (сахар содержит много калорий, но диетологи-натуропаты считают их «пустыми»), вызывающей постоянное брожение в пищеварительном тракте и, в результате, — отравление организма.
«Какая польза в том, чтобы ежедневно потреблять теоретически требуемое количество калорий? — говорит Шелтон. — Если пища забраживает и загнивает, то она не отдает своих калорий организму». Такая пища не обеспечивает организм витаминами и минералами. Углеводы, вместо того чтобы давать энергию организму, переходят не в моносахариды, а в спирт и уксусную кислоту.
Кондитерские изделия, содержащие, кроме сладких продуктов, и белую муку (мертвый продукт, лишенный всех биологически активных веществ), приносят еще больший вред (десерты, сладкие пироги, булочки и т. п.).
К категории сахаров Г. Шелтон относил и мед, ссылаясь на мнение некоторых исследователей, обнаруживших в нем неблагоприятные для организма кислоты. Однако многие современные ученые с этим мнением не согласны. Д. С. Джарвис, например, объясняет (Д. С. Джарвис. Мед и другие естественные продукты. Изд-во «Апимондия», 1975), что мед — продукт, уже переработанный пищеварительным аппаратом пчелы; через 20 мин после приема он всасывается в кровь, не нагружая печень и все другие системы организма (вот почему спортсменам он советовал принимать мед примерно за 30 мин до начала соревнований). ХЛЕБ, КРУПЫ, КАРТОФЕЛЬ
Это продукты, которые диетологи-натуропаты называют «крахмалами» (сахара и крахмалы обычно объединяются общим понятием — углеводы). К продуктам, богатым крахмалом, следует всегда относиться с большим вниманием: крахмал сам по себе, в чистом виде, является чрезвычайно трудно усваиваемым продуктом и требует тщательного соблюдения правил совместимости.
Графа, посвященная крахмалам, выглядит не так мрачно, как, например, графы мяса, сахара и молока, однако запрет на сочетание животных белков с крахмалистыми продуктами — это первый и, пожалуй, самый важный закон раздельного питания.
Излишние сахара и крахмалы, не усвоенные полностью и не переведенные в энергию, в виде жира накапливаются в клетках.
Н. Уокер предупреждает, что недопереваренные частицы крахмала, попадая в кровь, загущают ее и отлагаются на стенках сосудов.
Природные сочетания белков, крахмалов и жиров (молоко, крупы, сливки и т. п.) нетрудны для переваривания, но со случайными сочетаниями, да еще в больших количествах, организму справиться трудно. «Природа не производит сэндвичи!» — говорит Шелтон. А мы добавим к этому еще и гамбургеры, и биг-маки.
Первые стадии переваривания белковой и крахмалистой пищи проходят в разных средах: белки нуждаются в кислой среде, которая необходима для активизации фермента пепсина, участвующего в их переваривании, а крахмал — в щелочной (амилаза слюны и т. п.). Поэтому диетологи и считают, что особенно неудобоваримы такие смеси, как колбасы и котлеты, рулеты и т. п. Железы, выделяющие соки, предназначенные для обработки белков, расположены в нижнем отделе желудка, поэтому, когда эти соки начинают воздействовать на крахмалистые продукты, употребляемые, например, с мясом, неизбежно наступает забраживание и загнивание пищи. Поступая в таком виде в двенадцатиперстную кишку, пищевая масса требует очистки от образовавшихся ядов, и здесь включаются поджелудочная железа, желчный пузырь и печень, которая буквально надрывается, чтобы спасти организм от отравления (если она сильна и здорова, то ей это удается... до поры, до времени), забывая при этом о других своих прямых обязанностях, порученных ей природой.
Шелтон хвалит англичан за бережное сохранение традиций, в частности в питании; они всегда вначале едят мясо, а затем, через некоторое время, — пудинг. Так и следует поступать, а у нас вместо пудингов всевозможные традиционные гарниры — картофель, каши, макароны и т. п. Лучше вообще не смешивать эти два продукта в один прием пищи.
Хлеб диетологи-натуропаты считают отдельной едой (например, с маслом), а не обязательным добавлением к каждой пище. Однако к хлебу, приготовленному из неочищенного, цельного зерна, отношение весьма снисходительное: Шелтон разрешает его есть «во всевозможных неправильных комбинациях», в первую очередь с различными салатами независимо от их состава. Сочетание всех продуктов, богатых крахмалом, с жирами очень благоприятно для пищеварения, что и определяет хорошее отношение к сочетанию жиров с зернобобовыми и крахмалистыми овощами.
К различным пирогам у диетологов-натуропатов отношение такое: если хотите съесть кусок пирога, то сочетайте его с большим количеством салата из сырых овощей и ничего больше не ешьте в этот прием пищи.
ФРУКТЫ КИСЛЫЕ, ПОМИДОРЫ
Прежде всего возникает вопрос, почему в одну категорию объединены эти, казалось бы, совсем различные продукты? Дело в том, что помидоры выделяются из всех овощей высоким содержанием кислот — лимонной, яблочной, щавелевой. Таким образом, по совместимости с другими продуктами они примыкают к кислым фруктам, к которым во всех случаях относятся цитрусовые и гранаты, а все остальные — по вкусу.
«Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время с кислотами!» — пишет Шелтон. Он подчеркивает особую вредность таких сочетаний. Беспорядочное потребление во время еды, непосредственно перед ней и после нее лимонного, грейпфрутового, апельсинового или томатного соков, а также уксуса, кислых приправ и т. л. он считает причиной многих желудочно-кишечных заболеваний: пепсин разрушается полностью, действие амилазы слюны прекращается.
Сочетаниям белковой и крахмалистой пищи с кислыми фруктами и помидорами в таблице сказано «нет», однако Шелтон считает, что их можно есть не менее чем за 30 мин до приема пищи. Даже маленьким детям разрешается давать молоко через 30 мин после кислых фруктов и помидоров. К сожалению, помидоры в повседневной жизни часто едят неправильно, что заставляет в некоторых случаях совсем отказываться от этого полезного и доступного овоща. А ведь в помидорный сезон отступают даже самые застарелые запоры... Употребление одновременно сладких и очень кислых фруктов, по мнению Шелтона, неблагоприятно для пищеварения. Это условие легко выполнить.
ФРУКТЫ СЛАДКИЕ, СУХОФРУКТЫ
Эта графа таблицы выглядит мрачновато, правда, все же веселее, чем графа «Сахар, кондитерские изделия», ведь рафинированный сахар — по сути своей химическое вещество, мертвый продукт, а сладкие фрукты и сухофрукты (которые сохраняют все ценные свойства свежих, но, конечно, выступают в более концентрированном виде)— «живая клетка», как говорят йоги. Приемлемо их сочетание и с молоком, орехами, однако в небольшом количестве, так как это тяжело для пищеварения.
Всегда следует иметь в виду, что фрукты (и кислые, и сладкие) вообще лучше ни с чем не сочетать, так как они усваиваются в кишечнике (есть их нужно не менее чем за 15—20 мин до принятия пищи). Это правило Шелтон считает особенно строгим в отношении арбузов и дынь, которые, являясь овощами по происхождению, по особенностям усвоения примыкают к фруктам.
Известно, какую огромную роль в работе всех систем организма играют естественные витамины и минеральные соли. Загнивающие и бродящие в желудке фрукты (что неизбежно, когда в нем присутствует какая-либо другая пища) начисто теряют все свои ценнейшие вещества, а между тем люди, неправильно их потребляющие, уверены в том, что получают большую пользу. ОВОЩИ ЗЕЛЕНЫЕ И НЕКРАХМАЛИСТЫЕ
К ним относятся вершки всех съедобных растений (зелень петрушки, укропа, сельдерея, ботва редиса, свеклы), салат, дикорастущие «столовые» травы, а также капуста белокочанная, зеленый и репчатый лук, чеснок, огурцы, баклажаны, болгарский сладкий перец, зеленый горошек. Редис, брюква, редька и репа — это как бы «полукрахмалистые» овощи, которые по сочетаниям с различными продуктами скорее примыкают к зеленым и некрахмалистым овощам, чем к крахмалистым. Всем зеленым и некрахмалистым овощам — поистине «зеленая улица»!
Как неприемлемое отмечено только сочетание их с молоком, да и то в угоду городским традициям: в деревнях частенько пьют молоко, заедая его огурцами и зеленым луком с грядки, без всякого вреда для пищеварения. ОВОЩИ КРАХМАЛИСТЫЕ
К ним относятся свекла, морковь, хрен, корешки петрушки и сельдерея, тыква, кабачки и патиссоны, цветная капуста. Значительное содержание крахмалистых веществ накладывает на эти овощи некоторые ограничения по сравнению с зелеными и некрахмалистыми. В этой графе появилось и довольно много «троечников»: лучше, чем что-либо иное, но не идеально... Сочетание этих овощей с сахаром вызывает сильное брожение, поэтому здесь решительный отказ. Остальные сочетания или хороши, или допустимы. Крахмалистые овощи — лучшее добавление к крахмалистой пище.
МОЛОКО
Молоко — отдельная еда, а не питье, сопровождающее завтрак, обед, ужин. В животном мире все детеныши, когда они питаются молоком, не принимают больше никакой пищи. Это еда, предназначенная для вскармливания потомства. Молоко, попадая в желудок, должно свернуться под влиянием кислых соков — вот непременное условие его переваривания. Если же в желудке присутствует другая пища, то частицы молока обволакивают ее, изолируя от желудочного сока. И до тех пор пока не переварится свернувшееся молоко, пища остается необработанной, загнивает, процесс пищеварения затягивается. Известно, что это свойство молока используется при отравлениях: молоко обволакивает испорченную или ядовитую пищу, не давая ей воздействовать на организм и позволяя таким образом выиграть время для срочных мер. ТВОРОГ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Их тоже следует сочетать с другой пищей с осторожностью. Творог — это отнюдь не легкая еда для пенсионеров, а трудноперевариваемый полноценный белок (казеин молока, из которого когда-то изготовляли пуговицы).
Сметана, сыр, брынза — продукты, однородные с кислым молоком, поэтому они совместимы. Что касается сладких фруктов и сухофруктов, то их употребление с простоквашей, ацидофилином и т. п. не принесет вреда, но при условии умеренности. Сам Шелтон любил есть кислое молоко с ягодами (а кто знает, кислые они были или сладкие) или бананами (а уж эти точно сладкие!).
СЫР, БРЫНЗА
К сырам диетологи-натуропаты относятся настороженно вследствие их остроты, повышенной солености и «передержки» (что уже само по себе ведет к накоплению продуктов распада). Особенной неприязнью пользуются сыры типа «Рокфор», как и все сыры, имеющие сильный запах. Плавленые сыры тоже отвергаются как продукт неестественный, значительно переработанный. Однако, видимо, в наше время лучше съесть свежий плавленый сырок, чем лишний кусок мяса или колбасы. Самая приемлемая еда — это молодые сыры типа домашнего, т. е. нечто среднее между творогом и сыром. Брынза — полезный белковый продукт, требующий, однако, отмачивания в холодной воде от излишней соли.
Сыры и брынза представляют собой сочетание белка и жира почти в равных долях, что замедляет процесс разложения пищи в желудке. Поэтому и сыр, и брынзу можно сочетать, например, даже с продуктами, богатыми крахмалом, а также с кислыми фруктами и помидорами. В первом случае — без особого восторга, а во втором — с большим удовольствием, так как сыр и брынза в кулинарии служат наиболее распространенной приправой к овощным блюдам. Творог и кисломолочные продукты однородны с сыром, поэтому они вполне совместимы.
Шелтон восхвалял сочетание сыра с зелеными овощами, но сожалел, что это невкусно... Может быть, для традиционной американской кухни это было непривычно? Хотя Шелтон и возражает против бутербродов с сыром, но по его же логике такое сочетание допустимо из-за высокого содержания жира. ЯЙЦА
Этот белковый продукт не отличается легкостью усвоения и поэтому всегда рекомендуется диетологами с ограничениями. Сочетание яиц с зелеными и некрахмалистыми овощами нейтрализует вред от высокого содержания холестерина в желтке. Приемлемо их сочетание с небольшим количеством «легкого» жира (сметана), крахмалистыми овощами.
ОРЕХИ
Г. Шелтон в своей книге часто ставит их рядом с сыром благодаря богатому содержанию жиров. Он считает, что и сыр, и орехи, если они сразу и не перевариваются, то все же не разлагаются так быстро, как другие продукты, в присутствии, например, кислот (растительных и лекарственных). Однако, наверное, не нужно забывать, что сыр содержит животные жиры, а орехи — легкоусваиваемые растительные, так что сочетание орехов с сыром и кисломолочными продуктами выглядит все же как-то неестественно. Правда и то, что такие сочетания в повседневной кухне появляются очень редко, хотя иногда встречаются в некоторых претенциозных рецептах национальных кухонь.
Какими бы спорными ни казались некоторые положения, выдвигаемые Г. Шелтоном (а с ним вместе и многими поколениями врачей и ученых, начиная еще с глубокой древности), ясно, что они заслуживают пристального внимания. К счастью, в наше время никто уже не станет утверждать, что желудок человека и весь его пищеварительный тракт способны легко и просто перерабатывать и усваивать продукты во всевозможных сочетаниях.
Близкое знакомство, например, с книгами Герберта Шелтона «Правильное сочетание пищевых продуктов» (Сан-Антонио, 1971), «Ортотрофия» (Сан-Антонио, 1959) и «Самое лучшее питание» (Сан-Антонио, 1972) не оставляет сомнений в том, что каждый из нас сотни, а может быть, и тысячи раз в своей жизни невольно и бессознательно питался «по Шелтону», даже не замечая этого. Никто никогда еще не заболел от того, что сначала съел мясо, а потом картошку, или кашу без сахара, или молоко без пирога. Но мы, безусловно, приносим себе огромный вред, когда беспорядочно поедаем все подряд, лишь бы утолить голод.
Настало время проанализировать выводы Шелтона с точки зрения наших условий и возможностей и внести основные правила сочетания продуктов как полноправную составную часть в систему естественного оздоровления. Доктор медицинских наук И. П. Неумывакин, работающий в области космонавтики, отмечая преимущества раздельного питания, писал: «Игра стоит свеч, когда выигрыш — здоровье»
Можно без конца и с неубывающим вдохновением говорить о пользе фруктов, ягод и овощей, а также всего того, что родит земля, так как эта тема поистине неисчерпаема. Речь идет о пище «из первых рук», однако и мясо, и рыба, и молоко, хотя они попадают на наш стол «из вторых рук», по сути своей — это та же растительная пища.
Овощи и фрукты сами по себе способны обогатить организм витаминами и минеральными солями, но, помимо этого, они еще поддерживают правильный обмен веществ, улучшают усвоение других продуктов. Находясь в сложном взаимодействии, эти вещества выступают как мощные катализаторы, ускоряя и вводя в правильное русло все процессы, протекающие в организме. Клетчатка фруктов и овощей «выметает» желудочно-кишечный тракт, удаляет избыток холестерина и многие ядовитые отходы жизнедеятельности, а пектины снижают интенсивность гнилостных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их регулярному выделению.
Стерилизация растений почти полностью уничтожает в них все живое, в частности витамин С, который, однако, хорошо сохраняется при быстром замораживании, квашении. «Сыроедческий настрой» в питании, таким образом, призывает нас есть по возможности больше свежих фруктов, ягод и овощей в свой сезон, а если их уж слишком много, то, скрепя сердце, консервировать, избегая больших количеств сахара (что выполнимо во многих случаях: например, фрукты заливают кипящим яблочным соком и т. п.), а лучше сушить все, что только можно, как было принято в старину. Обратите внимание: пожилые люди, имеющие сады, подбирают каждое яблочко или грушу и не бросаются их «закручивать», а, тщательно очистив, сушат на зиму. Может быть, такие сухофрукты и не хуже кураги, ведь они доступны каждому и есть их можно сколько душе угодно, только лишь в чуть-чуть размоченном виде.
Варенье... Существуют правила научной диетологии, которые, например, предписывают предпочитать однократный способ изготовления варенья (в один прием — сразу до готовности) многократному, когда ради сохранения цвета и формы ягод и фруктов чередуют несколько раз нагревание и охлаждение, а ценные питательные вещества при этом погибают. Иногда и у диетологов натуропатического направления можно найти несколько снисходительные, но все же не враждебные высказывания о варенье: это, мол, переваренный, обогащенный витаминами и минералами сахар, который легче усваивается организмом и, не вступая в острые конфликты с другой пищей, не приводит к образованию большого количества газов и т. д. и т. п.
Примечательно, что в «Руководстве по профилактике заболеваний и оздоровлению организма», написанном А. М. Дерябиным по материалам биохимика В. В. Караваева, много работавшего в области диетологии и создавшего свою систему оздоровительного питания, решительное «нет» сказано варенью магазинному и «да» — варенью домашнему (как сахару, переваренному с доброкачественными плодами и в гигиенических, щадящих условиях). Но из категории «да» без всяких объяснений исключаются так называемые пятиминутки. Логически рассуждая, можно предположить, что при тепловой обработке ягод и фруктов в течение 5 мин почти все витамины и биологически активные вещества уже погибли, а сахар в должной степени еще не переварился.
Однако, не вдаваясь в научные изыскания о варенье, можно сказать, что все же остается в нем какая-то неведомая жизненная сила... Рассказывают, что во время блокады Ленинграда одной пожилой одинокой женщине удалось выжить благодаря тому, что к голодной пайке черного хлеба (все-таки заметьте: хлеба ржаного, из цельного зерна!) каждый день она добавляла немного засахарившегося варенья, остатки которого копились у нее в течение нескольких лет. Можно быть уверенными в том, что это лакомство (а раньше варенье считалось именно лакомством, а не каждодневной едой) было приготовлено в соответствии со старинными традиционными рецептами, максимально сберегающими жизненную силу плодов. Может быть, именно в этом и нужно искать разгадку описанного случая...
Вообще фруктово-ягодная кулинария не в чести, не в почете у диетологов-натуропатов. Правда, при приготовлении, например, запеканок, пловов и некоторых тушеных блюд используются фрукты, но это, конечно, лишь вкусовая уступка или необходимость, когда организм совсем плохо переносит сырую клетчатку. Таким образом, признается, что вареные фрукты имеют лечебное значение. Например, Алиса Чейз советует пожилым людям готовить на завтрак слегка проваренные яблоки и есть их с разбавленным молоком: вскипятить 1 ст. воды, добавить 1 ст. молока и нагреть 2 мин на очень медленном огне (молоко остается непрокипевшим, но остроумно разогретым, ведь Алиса Чейз и многие натуропаты писали о вреде кипяченого молока), подсластить медом. Это легкое слабительное. Конечно, хороши печеные яблоки, но тоже как лечебное средство: они помогают при сухом кашле, выхаживании больных и т. п. Всегда нужно иметь в виду, что при очищении организма по мере перехода на правильное питание и при постепенном введении в рацион сырых фруктов в большинстве случаев исчезают аллергические реакции на них и прочие желудочно-кишечные неприятности. В. В. Караваев считает, что такой адаптационный период занимает примерно год.
В зависимости от их вкуса фрукты и ягоды следует правильно сочетать с другими продуктами. В. В. Караваев как приемлемую пищу называет кисели, но только из фруктов и ягод, видимо, в надежде, что они послужат биокатализаторами в усвоении крахмала, ведь теперь науке уже точно известно, что и для усвоения сахара требуются не только многие ферменты, но не меньше и витаминов, и микроэлементов. Однако важно не передозировать крахмал: 1 ст. ложка на 2 ст. жидкости (сока, пюре). В старой русской кухне были очень распространены различные кисели, которые сейчас, наверное, редко кто и пробовал, — из хлебного кваса, молочный, овсяный, а поближе к нам по времени — из красного вина, из какао... Кисель считался (и был на самом деле) как бы самостоятельной сытной едой, и брали в этом случае 1 ст. ложку крахмала на тонкий стакан жидкости. В старину готовили такие кисели, которые после охлаждения можно было выкладывать на блюдо, опрокинув кастрюлю (на 5—6 ст. воды брали 5—6 вареных яблок и, протерев их сквозь сито, добавляли по вкусу мед, сок лимона и гвоздику; затем 1 ст. картофельного крахмала, разведенного стаканом воды, постепенно вливали в отвар и кипятили еще 5 мин).
Для любителей «сырой» фруктовой кулинарии можно привести два рецепта приготовления конфет из клюквы. Старинный классический рецепт: 200 г крупной чистой клюквы просушить и опустить во взбитый белок одного яйца, затем высыпать сахарную пудру на бумагу, прибавив немного картофельной муки. Теперь остается только извлечь клюкву из белка и катать ее по бумаге, пока на ягоде не образуется толстый слой сахара. Рецепт сыроедов: 3 ст. ложки толокна (хотя этот продукт и проходит высокотемпературную обработку, но в нем все же остается значительное количество лецитина — ценнейшего вещества, необходимого для очищения и укрепления сосудов) на 4 ст. ложки клюквы, прибавить 20 г размельченных орехов и 1—2 ч. ложки меда. Все это смешать.
Апельсины, конечно, всегда следует употреблять в натуре: слишком это дорогой и ценный фрукт. Но один салат иногда, если есть настроение, можно приготовить: очистить и нарезать кружками 3 апельсина, размельчить горсть грецких орехов, положить в тарелку листья салата, в середину — апельсины, посыпанные орехами. Заправка: сметана или сок лимона.
Врачи Древнего Востока считали, что айву не нужно употреблять в сыром виде, и в соответствии с этим древние кулинары придумали оригинальный выход из положения. Айва запеченная: разрезать вдоль на 2 части, удалить сердцевину и семена, начинить рублеными грецкими орехами, смешанными с медом и корицей по вкусу; поверх начинки положить кусочек сливочного масла величиной с лесной орех и запечь (подавать в холодном виде, можно полить сметаной).
Сухофрукты или едят сырыми, или заливают кипятком, а затем выдерживают под плотной крышкой (так приготовляют компоты). Можно также просто заливать сухофрукты холодной водой на несколько часов, как делают сыроеды.
Сырые яблоки, особенно кислые, часто добавляют в салаты — сырые и вареные — чаще всего зимой (например, в винегреты). Такую же вроде бы дополнительную, но, по сути дела, очень важную роль играют орехи и семечки, которые нельзя подвергать сильной тепловой обработке, а только слегка подсушивать, прокаливать, хотя часто в поваренных книгах рекомендуется их жарить. Грецкие орехи иногда бывают сыроватыми. В этом случае лучше всего поставить их на день-два на батарею центрального отопления, приспособив для этого плоский лоток, поднос. Можно также осторожно подсушить их в слабонагретой открытой духовке.
Совсем другая роль отведена овощам (и не только в смысле физиологии пищеварения, ведь им, в противоположность фруктам, все же требуются для усвоения соки желудка), которые и занимают самое большое место в кулинарии. Авторитетные диетологи, гигиенисты никогда не умаляют значения «приготовленных овощей» в питании, при этом отдавая пальму первенства тем же овощам, но в сыром виде. Обычно принято считать, что сырыми можно употреблять не все овощи. Однако изучение не только рекомендаций сыроедов, но и многих старинных кулинарных книг, не говоря уже о высказываниях диетологов натуропатического толка, свидетельствуют о том, что... все! Единственный овощ, который составляет исключение — это, пожалуй, баклажан, да и то нужно попробовать, а вдруг это вкусно и пройдет без всяких последствий для пищеварения (экспериментировать с осторожностью!). Однако бесспорно и то, что баклажан как раз и есть тот овощ, который дивно хорош в запеченном виде!
Всегда возникает вопрос о сыроедении картофеля. Речь, конечно, может идти только о свежем, нисколько не позеленевшем и уж, не дай бог, не о проросшем картофеле! Нужно ответить вслед за сыроедами (из которых далеко не все едят его в сыром виде): употреблять картофель имеет смысл лишь в том случае, если натирать его вместе с кожурой. Мало того, если сдобрить это кушанье квашеной капустой или каким-либо кислым соком, то его несколько терпкий и «сырой» вкус исчезает. У сыроедов есть такое блюдо — «три кита»: 1 ст. ложку тертой моркови смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного или натертого сырого картофеля с кожурой; 1 ст. ложку нашинкованной сырой капусты положить рядом на тарелку. Или, например, взять 100 г мелко натертой моркови, 30 г натертого сырого картофеля, 1 ч. ложку рубленого лука (любого) и несколько листиков салата. Заправка: 2—3 ст. ложки ягодного или фруктового сока. При этом хотелось бы добавить, что в 100 г картофеля с кожурой содержится около 2 г белка, 1,2 г минеральных солей (в том числе и калия), до 20 г витамина С, что немало, так как этот овощ в средней полосе один из самых «многопотребляемых», особенно в зимнее время.
Но как же непросто сохранить в готовых блюдах из картофеля хотя бы его аскорбиновую кислоту, не говоря уже о других витаминах и микроэлементах! Ведь научные данные свидетельствуют о том, что при обычном жарении в небольшом количестве жира разрушается треть витаминов, а во фритюре они сохраняются почти полностью. Ясно, что выбирать приходится потерю витаминов, ведь все жиры (и растительные в первую очередь) при сильном нагревании разлагаются на вреднейшие (и даже канцерогенные!) вещества, отчего, в частности, и страдают любители уличных пирожков. Так что плата за витамины слишком высока! При неоднократном тепловом воздействии в картофеле витаминов остается «с гулькин нос», и того меньше, — при взбивании (пюре) — та же картина. Конечно, можно послушно класть очищенный картофель в холодную воду (на очень недолгое время, так как уже в первые 30 мин половины витаминов как не бывало) и затем варить его, залив горячей водой, на слабом огне под крышкой, как советуют ученые диетологи. Но... очистив картофель, мы заведомо срезаем с него все витамины и минеральные соли, содержащиеся в кожуре и миллиметровом слое под ней. Не спасают и такие рекомендации: в целях сохранения аскорбиновой кислоты варить картофель в мясном бульоне (?!).
Итак, приготовление картофеля сводится всего к двум принципам — варить его на пару (соблюдая правило наливать воду не выше 4—5 см до решетки) или печь с кожурой.Однако все ценнейшие вещества почти всегда полностью сохранены лишь в сыром картофеле. Недаром существуют методы лечения язвенной болезни, колитов, гастритов на фоне повышенной кислотности с помощью свежевыжатого картофельного сока. Врачи плеяды Бирхер-Беннера (конец XIX—начало XX вв.) близко подходили и к лечению этим соком сахарного диабета еще в то время, когда не был открыт инсулин и диабет считался тяжелейшей неумолимой болезнью, подобной раку.
Можно привести много доводов в пользу сырого картофеля, но вместо этого лучше вспомнить кумира нашей юности Джека Лондона. А уж он-то всегда говорил правду, правду, и только правду, даже тогда, когда сочинял... Блуждая по белой пустыне Клондайка, Смок Беллью и Малыш (любимые герои многих рассказов Лондона) набрели на лагерь переселенцев, погибающих от цинги. Не по законам сурового Севера было бросать людей в беде. Друзья увидели кладовые, ломящиеся от фруктовых, овощных и прочих консервов, но, как старожилы Севера, они знали, что это не спасает от цинги, и удивились невежеству сектантских вождей, приведших людей на верную гибель. Ценой добытого в лишениях золотого песка, смелостью и хитростью Смок и Малыш разыскали мешок картошки, запрятанный кладовщиком. Растертая вместе с кожурой в кашицу сырая картошка сделала чудеса: безнадежно больные вскоре начали вставать, обслуживать себя...
Недостаточность витамина С часто встречается и в скрытой форме, но ее выдают пониженная работоспособность, быстрая утомляемость, подверженность респираторным заболеваниям, особая зябкость. В этом случае может помочь только растительная пища: в продуктах животного происхождения совсем мало аскорбиновой кислоты, за исключением печени, которая отличается богатейшим содержанием почти всех витаминов, но, увы, не доступных для многих из нас. Печень от неизвестных животных необходимо тщательно прожаривать и проваривать (так как она может быть заражена паразитами), а в таком «выхолощенном» виде она уже ничем не отличается от других продуктов животного происхождения.
Аскорбиновой кислоте всегда сопутствует витамин Р. Эти витамины недейственны друг без друга. Капилляроукрепляющие свойства и снижение проницаемости сосудистой стенки придают витамину Р первостепенное значение в наше время повальных сердечно-сосудистых заболеваний. Содержится он во фруктах и овощах, а также в гречихе, зеленом чае, оболочках красных сортов винограда, черноплодной рябине, свекле и т. п.
Никотиновая кислота (витамин РР) обладает счастливым свойством невредимой проходить через тепловую обработку и, возможно, консервирование. В бобовых растениях она находится в легкоусваиваемой форме, что очень важно при вегетарианской диете, так как, согласно официальной диетологии, никотиновой кислоты довольно много в мясе. Правда, потребление яиц может обеспечить организм витамином РР при отказе от мяса. Этот витамин ответствен за выделение соков поджелудочной железы и желудка, под его влиянием печень поддерживает свою антитоксическую функцию, пигментообразование, накопление гликогена. Особенно богата витамином РР гречневая крупа (4,19 мг%).
Витамины группы В — тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая кислота, пангамовая и др. Это вещества высокой биологической активности, их роль в жизнедеятельности организма трудно переоценить. Витаминов этой группы очень много в пивных дрожжах, но они, как известно, не являются продуктом питания, а имеют лекарственное значение. Тем более ценны в питании ядрица, пророщенная пшеница, ячмень, яйца, фрукты, овощи. Сохранность витаминов группы В находится в прямой зависимости от температуры и времени нагревания продуктов.
Высокой биологической активностью обладает кобаламин (витамин В12), который оказывает антианемическое действие. Он тесно связан с фолиевой кислотой (витамин В9) и именно в сочетании с ней дает наилучший эффект при анемии. Врачи и диетологи предупреждают, что витамин B12 содержится только в продуктах животного происхождения, поэтому вегетарианцы (добровольно) и недоедающие мяса (поневоле) подвергаются опасности заболеть анемией... Однако кобаламина в мясе найдено 2,6 мкг, в яичном желтке 1,2, а в сельди 13, так что «младовегетарианцы», потребляющие яйца, а иногда и рыбу, вряд ли обрекают себя на столь грозный недуг.
Далеко не все витамины группы В досконально изучены. Однако не вызывает сомнений их крайняя неустойчивость к тепловой обработке, что, например, характерно для фолиевой кислоты, обладающей антисклеротиче- ским и противоопухолевым действием (к счастью, ее много в петрушке, салатах, зеленых бобах). Исследования состава пантотеновой кислоты (витамин В3) свидетельствуют о том, что, кроме многих других ценнейших свойств, она обладает способностью снижать неблагоприятное побочное воздействие антибиотиков. Не содержит ли просо (пшено) этот витамин? По крайней мере, именно пшенной каше часто приписывает эту роль современная (да, да!) народная медицина, которая набирает все большую силу в настоящее время. А научная медицина нашла в просе антиканцерогенные вещества.
Неизвестна еще науке в полной мере и биологическая роль пангамовой кислоты (витамин B15), но время от времени появляются прямо-таки сенсационные сообщения о связанных с ней открытиях. Диетологи- натуропаты советуют обязательно употреблять семена растений, размалывать их и посыпать салаты (особенно приятным, пикантным вкусом обладают семена редьки, редиса, репы). Обычно используют два сорта семян, «присаливая» их размолотой морской капустой. Известны и лекарства, приготовляемые из семян моркови, например даукарин, применяющийся при коронарной болезни. В косточках абрикосов и других фруктов найдены вещества, исцеляющие многие болезни.
Ученые Коканда (Узбекистан) разработали способы получения масел из косточек нескольких растений. Эти масла способствуют ежечасному очищению крови с помощью кишечника (энтеросорбция). Метод применяется при лечении острых отравлений, болезней печени, почек. Теперь жители Коканда — от мала до велика — собирают косточки абрикосов и персиков и относят их на городской масложировой комбинат. Сладкие ядра некоторых сортов абрикоса иногда используются для кондитерских целей вместо миндаля, но употреблять их в большом количестве не рекомендуется, так как они содержат вещество, которое, разлагаясь в желудочно-кишечном тракте, образует синильную кислоту.
Нельзя обойти молчанием и витамин А, который увеличивает стойкость к различным инфекциям, особенно органов дыхания. Зрение и кожа, рост и формирование скелета также находятся под покровительством витамина А. В растительных продуктах он содержится в виде каротиноидов (провитамин А) в зеленых частях растений и в плодах, имеющих красно-оранжевый цвет: моркови, тыкве, помидорах, красном болгарском перце, абрикосах, облепихе, апельсинах. В последние годы американские врачи опубликовали результаты долговременных исследований значения бета-каротиноидов, вдвое снижающих риск возникновения инфарктов, инсультов и тому подобных сосудистых заболеваний. Каротин, попадая в кишечник, преобразуется в витамин А. Он хорошо усваивается в присутствии жиров. Кроме того, жир поглощает и прочно удерживает содержащиеся в овощах ароматические вещества. Вот почему, например, и рекомендуется при приготовлении супов и других овощных блюд морковь слегка прогревать в масле (но не жарить, не пассеровать, так как это уничтожает в ней многие ценные вещества, а кроме того, ведет к разложению жиров).
Научные эксперименты показывают, что каротиноиды более или менее устойчивы к нагреванию (в сырой моркови их вдвое больше, чем в отваренной, но отваренной по всем правилам науки); они разрушаются под воздействием ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха. Таким образом, пока дело еще не дошло до тепловой обработки, нужно уметь защищать наших оранжевых друзей, предельно сокращая время их пребывания на воздухе и на свету в очищенном виде... Следовательно, и овощи, содержащие витамин А, лучше всего употреблять в свежем виде. При этом считается, что мелко (и очень быстро) натертая морковь наиболее благоприятна для усвоения (а картофель, наоборот, чем мельче порезан, тем больше теряет).
Кроме того, хотя витамин А относительно хорошо переносит нагревание, однако всегда нужно иметь в виду, что содержащие его овощи богаты и другими витаминами и микроэлементами, которые, погибнув, лишают витамин А среды, данной ему самой природой для лучшего усвоения.
В жировом обмене важную роль играют фосфатиды и среди них — лецитин. Это то самое вещество, которое Поль Брэгг назвал одним из ценнейших подарков Бога человеку, так как оно представляет собой мощный гомогенизирующий агент, размельчающий жир. В составе фосфатидов находится и холин, предотвращающий атеросклеротические изменения сосудов. Много его в желтке яйца, соевой муке и пшеничных зародышах. В работах витаминологов все чаще появляются исследования свойств пшеничных, ржаных, овсяных и других зародышей (проростков) как одних из главных носителей витамина Е (токоферола), имеющего непосредственное отношение к антисклеротическим процессам и развитию половой сферы организма. Липотропные свойства токоферола и его нормализующее влияние на функцию щитовидной железы вызывают большой интерес науки о старении — геронтологии и науки о сохранении молодости — ювентологии.
Токоферол не синтезируется в организме человека, и потребность в нем удовлетворяется в основном за счет питания. К тому же он играет далеко не последнюю роль в превращении каротина в витамин А. Итак, проращенные злаковые (и бобовые) по праву занимают достойное место в здоровой кулинарии «сыроедческого настроя». Чаще всего проращивают пшеницу, в основном зимой и ранней весной. Для этого ее тщательно промывают и помещают в лотки или плоские тарелки между двумя слоями влажной ткани (необходимо следить, чтобы она всегда была достаточно влажной). За одни или двое суток появляются 2—3-миллиметровые белые ростки (внимание: большие, зеленые — ядовиты!), пшеница делается мягкой. Перед употреблением зерна нужно еще раз промыть, так как всегда есть опасность, что на них могут развиться плесневые грибки.
Проросшую пшеницу можно жевать или добавлять в пищу, но чаще ее пропускают через мясорубку и едят с медом, сухофруктами, орехами. Очень вкусны и сытны лепешки, которые замешивают на воде и выпекают на посыпанном мукой противне, благо еще со времен Бирхер-Беннера известно, что зерновые в печи не теряют своих ценнейших питательных свойств, а, наоборот, карамелизация облегчает усвоение. Из 1 ст. ложки зерновых получается одна лепешка (величиной с овсяное печенье). Это отличная сытная еда на завтрак — с маслом, медом, чаями и т. п.
Очень полезна мука из проросшего и подсушенного ячменя. Это известный в пивном деле солод, столь целебный при диабете, быстрой утомляемости. Всего 3 ст. ложки такой муки, настоянной в 1 л кипятка (принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды), делают чудеса. Солодом обогащаются сорта хлеба «бородинский», «рижский», «ароматный», поэтому они и имеют чуть сладковатый приятный привкус (в результате брожения муки с солодом образуется сахар). Солод — древнерусское слово, а у нас прижился старославянский корень — «слад». В исторических романах, особенно относящихся к эпохе Петра I, часто при описании трапез упоминаются кислые щи. Уличные разносчики также продавали все те же кислые щи. Слово «щи» вводит нас в заблуждение: это был очень распространенный на Руси напиток, изготовляемый в равных частях из пшеничного и ячменного солода, а также гречневой и пшеничной муки. Дрожжевое брожение делало этот напиток довольно крепким, что можно ему простить благодаря присутствию двух целебнейших солодов.
Часто в произведениях иностранных писателей можно встретить название незнакомой еды — «квакеры». Это хлопья проросших зерен различных зерновых и бобовых, которые изготовляются без высокотемпературной обработки. Представьте себе, сколь полезна такая еда!
Подсушенную пророщенную пшеницу можно размельчить на кофемолке и полученной мукой посыпать каши, салаты, овощные блюда. Из такой муки можно готовить освежающие напитки — на воде с медом или со сливками (а не с молоком, так как молоко несовместимо с крахмалистой пищей). Пророщенные бобовые также очень полезны (например, горох). Сыроеды считают их сытным блюдом на завтрак. Все блюда из пророщенных злаков и бобовых вообще рекомендуется употреблять в первой половине дня. Горох проращивают так же, как и пшеницу, только его промывают три раза в день и накрывают чем-то теплым.
Целебные свойства пророщенных зерен изучались еще врачами-йогами, знали о них и древние славяне.
В 1973 г. появилась работа швейцарского врача К. Шмидт, наблюдавшей многих больных. Результаты лечения были поразительными, особенно в области геронтологии. Она рекомендует ежедневно употреблять 50—100 г пророщенной пшеницы: достаточно сказать, что в ее проростках содержа- ние одного только витамина В2 возрастает почти в 14 раз!
Нельзя не упомянуть и о еще одной полезнейшей еде. Это сырая гречневая крупа. Она вкусна, как семечки подсолнуха, если ее хорошо промыть, а затем прокалить в духовке, но такая еда доступна только молодым людям с крепкими зубами. Однако гречневую крупу легко превратить в муку на кофемолке или в ступке, а затем медленно жевать, обильно смачивая слюной. Есть следует по 1 ст. ложке натощак. Впрочем, такую муку с вечера можно размочить водой — эта белково-витаминная поддержка очень нужна организму, особенно в случае «старческого» диабета. Сыроеды советуют употреблять ядрицу и с кислым молоком, что все-таки противоречит правилам сочетания продуктов.
Усвоив основы, самые начала науки витаминологии, каждый «среднездоровый» человек невольно начинает задумываться над тем, как же при правильном питании не обделить себя какими-нибудь жизненно важными витаминами. А ведь существуют еще и не менее необходимые для человека минералы — железо, калий, кальций, магний, фтор и т. п., содержащиеся во всем том, что производят Земля и Солнце. Как и витамины, они тесно связаны между собой (и с витаминами!), работают «в одном узле». Ответ на этот вопрос вопросов может быть только один, а именно тот, который дал Герберт Шелтон — активный противник витаминов - лекарств, много лет назад, на заре увлечения ими, предсказавший последствия их передозирования. (В последнее время, в частности в спортивной прессе, все чаще стали появляться сообщения о трагических случаях передозирования искусственных витаминов.) «К счастью, нет необходимости знать химический состав ни тела человека, ни продуктов, — писал Шелтон, — чтобы правильно питать себя и свою семью: если мы питаемся естественными продуктами, можно быть уверенными в том, что получаем все необходимые питательные вещества». Одно из важнейших условий нормального функционирования организма — относительное постоянство его внутренней среды (гомеостаз): излишние витамины и минеральные соли, которые вводятся с пищевыми продуктами, «отстреливаются» механизмами гомеостаза, но это, конечно, лишь до тех пор, пока организм способен сам справляться со своими проблемами. Избыток любых продуктов, поступающих с пищей изо дня в день, способен истощить, а затем и «вывести из игры» механизмы гомеостаза, что в конечном счете приводит к органическим заболеваниям.
К основополагающему высказыванию Г. Шелтона можно еще добавить мнение австралийского диетолога К. Джеффри (часто повторяющееся в его книгах), что максимальную пользу дают плоды, которые выращиваются в той местности, в которой живет потребляющий их человек, и в тот сезон, когда этим плодам предназначено созревать. Это можно объяснить только тем, что человек — частица природы, неразрывно связанная с ней во всех проявлениях своей сущности, если даже они кажутся малозначащими (но только на первый взгляд...). Обзор блюд «сыроедческого настроя» в питании, безусловно, следует начать с салатов из дикорастущих трав, которые и можно считать самыми «сыроедческими» из всех «сыроедческих».
блин, девочки!!! уже давно поняла - не воспринимаю я информацию в электронном виде, ТАК хочется почитать ЛИТВИНОВУ!!! скопировала её себе (всю книгу) - и поняла, что даже если и распечатаю, то не смогу её прочитать. Мой мозг противится принимать ЦЕННУЮ инфу в таком виде.....
ПЛИЗ!!!! может кто-то знает - ГДЕ можно её купить в Белоруссии??? или в Москве????????
п.с. искала в ДОме Книги в Москве - там её не оказалось.... (((
Если бы тело могло говорить... Еще никогда в истории человечества в индустриально развитых странах не было такого высокого уровня жизни. В то же время еще никогда люди так много не болели, как сейчас. Не в последнюю очередь в этом виновато неправильное питание. Слишком много раз в день человек ест, слишком много выпивает спиртного, слишком много съедает жира, мяса цельного молока и сахара. И совсем недостаточно в наш рацион входят растительные жиры, овощи, фрукты, зерновые культуры крупного помола. “Если бы наше тело могло говорить, - считает медик, исследователь питания и психолог Томас Вайс, - оно бы дало нам следующие десять советов по организации правильного питания”: 1. Большая часть пищи должна быть растительного происхождения. Овощи, фрукты, салаты, каши, картофель составляют базис питания. На долю растительной пищи должно приходится не менее 70 % всего рациона. 2. Сырая пища не должна быть исключением на нашем столе. Желательно, чтобы около половины растительной пищи употреблялось в сыром виде. 3. Мясо не должно быть повседневной пищей. Оптимально есть мясо один раз в неделю. Однако от мяса можно отказываться и более долгие периоды времени. 4. Доля жиров в рационе не должна превышать 20 - 30 %. Животные жиры старайтесь по возможности исключать и заменять их на растительные жиры. 5. Старайтесь чаще выбирать пищу, выращенную в естественных условиях, а не произведенную по индустриальным технологиям. 6. От сахара и содержащих сахар продуктов следует почти полностью отказаться. Простое правило при этом: употреблять сахар не больше, чем соль. 7. Между приемами пищи должны быть достаточные промежутки времени - не менее пяти часов. Более длительные паузы также не причиняют здоровью вреда. 8. Кисломолочные продукты более полезны, чем цельное молоко. 9. Идеальные напитки - это вода и чай. От лимонадов следует отказаться. 10. Алкогольные напитки появляются на столе лишь в незначительном количестве. (Weiss, Thomas: Krank im Schlaraffenland. Der EinfluЯ der Ernдhrung auf unsere Gesundheit, Kцsel-Verlag)
ПЛИЗ!!!! может кто-то знает - ГДЕ можно её купить в Белоруссии??? или в Москве????????
есть эл. библиотека Алиб.ру там, если забить в поиске название книги, то можно найти её и продавца, я уже ему написала, жду ответа... как получу ответ сообщу, у нашего предприятия есть представительство в Минске может получится им передать, а они уже тебе... не будем загадывать, надеюсь, получится.
"Красота есть рекомендательное письмо, заранее располагающее сердца в нашу пользу". А. Шопенгауэр
В этот раз я хочу опубликовать статью М.И. Певзнера, т.к. она, на мой взгляд, наглядно показывает возможности натурального питания избавить наши организмы от многих заболеваний. В этой статье М.И. Певзнер описывает заболевания, при которых помогает сыроедение, на основе его клинических исследований.
М.И.Певзнер - один из основателей советской диетологии, заслуженный деятель науки, директор Клиники лечебного питания Института питания Академии медицинских наук СССР и зав. кафедрой лечебного питания ЦИУ, проф. М.И.Певзнера <Основы лечебного питания> (Медгиз, Москва, 1949 г.).
В отечественной и зарубежной печати И.М.Певзнеру принадлежит более 500 научных работ и руководств, в том числе более десятка монографий по вопросам лечебного и рационального питания, гастроэнтерологии и патологии обмена веществ. Под руководством М.И.Певзнера широкое развитие получили научные исследования по изучению питания как лечебного, так и профилактического средства при самых различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта, обмена веществ (при ожирении и сахарном диабете), почек и суставов.
Монографии М.И.Певзнера «Диагностика и терапия болезней желудочно-кишечного тракта и обмена веществ» ( 1924, 1945), «Язва желудка и двенадцатиперстной кишки» /1946/ были в свое время настольными книгами практических врачей и преподавателей.
Итак:
Режимы питания исключительно сырой пищей назначают при следующих заболеваниях:
1. При подагре и мочекислом диатезе, особенно в период обострения, наряду с днями абсолютного голодания, большую пользу приносят так называемые фруктовые или зеленные дни (во фруктовые дни чаще назначают 1-1,5 кг яблок или 1 кг ягод; в зеленные дни пища состоит исключительно из сырых салатов и сырых овощей). У больных, продолжительно находящихся на режимах из исключительно сырой растительной пищи, на 1-2 мг% понижается содержание мочевой кислоты в крови. Следует помнить, что в этих случаях приходится исключать из меню бобовые овощи и некоторые другие продукты, содержащие пуриновые основания (щавель, шпинат, ботва свёклы и др.).
2. При тучности исключительно сырая пища, бедная хлористым натрием, благоприятствует потере тканями жидкости (известно, что у тучных ткани организма отличаются гидрофильностью); кроме того, сырая растительная пища очень объёмиста, малокалорийна и быстро дает насыщение. Эти обстоятельства весьма важны, так как многие тучные больные привыкли употреблять большое количество пищи. При тучности так же, как и при подагре, назначают и фруктовые дни, в которые питание состоит исключительно из сырых фруктов, однако некоторых больных более удовлетворяет рацион, составленный из свежих огурцов (до 20 огурцов в день), чем из фруктов; иногда в такие дни мы даём больному ещё и свежие помидоры.
В тех случаях, когда такие полуголодные дни больной переносит плохо, необходимо прибавлять салаты из сырых овощей и зелени с небольшим количеством растительного масла (20-30 г на день) - фруктово-зеленные дни. Если и такой режим вызывает слабость, нужно прибавлять к этому рациону 1-2 крутых яйца в день: этого обычно бывает достаточно для утоления голода и борьбы со слабость.
Помимо полуголодных фруктовых дней, при тучности можно назначать пищевой рацион из сырой растительной пищи без соли, но с уксусом. В этих случаях все блюда из зелени и овощей приготовляют с минимальным количеством растительного масла, чтобы возможно снизить калорийность; из этих же соображений из такого меню исключают плоды, содержащие большое количество сахара: винные ягоды, финики, сладкий чернослив, сладкие груши, сухой и свежий виноград, а также орехи и миндаль.
Режим из сырой растительной пищи тучные, по нашим наблюдениям, переносят лучше, чем так называемый режим Кареля, состоящий главным образом из молочных блюд. Нужно, однако, отметить, что те тучные больные, у которых не в порядке сердечно-сосудистая система и которые не привыкли к употреблению большого количества зелени, овощей и фруктов, фруктово-зеленные дни переносят плохо; у них развивается резкий метеоризм, <подпирание> диафрагмы с последующим резким затруднением сердечной деятельности.
В таких случаях лучше назначать так называемые рисово-компотные дни (компот на сахарине) - 75 г риса и 800 г яблок на весь день или 1,5 л соков сырых овощей и фруктов и 1-2 крутых яйца или вместо яиц 2 раза в день по 75 г тощего мяса.
3. При сахарной болезни уже давно применяют с лечебной целью зеленные или фруктовые дни.
Не подлежит сомнению, что зеленные дни, при которых питание состоит из сырой зелени с прибавлением растительного масла, нередко оказывают благотворное действие, особенно в периоде ацидоза. Взамен зеленных дней можно назначать фруктовые дни, при которых питание состоит из кислых яблок, кислых вишен и земляники.
Мы можем рекомендовать такие фруктовые дни как дни разгрузочные, которые приходится назначать некоторым диабетикам.
В последнее время при лечении диабета растительная пища назначается на более продолжительное время, так как после более длительного периода питания исключительно сырой растительной пищей толерантность диабетика к углеводам повышается. Нужно полагать, что это благотворное действие объясняется весьма незначительной калорийностью питания (голодный режим), бедностью сырой растительной пищи жиром и белками и богатством ферментами и другими веществами, благоприятно влияющими на углеводный обмен. Периодическое включение фруктовых, сыроовощных, вообще разгрузочных дней мы считаем необходимым при лечении тучных диабетиков.
4. При болезнях кожи, когда они вызываются нарушением обмена веществ, дисфункцией вегетативной нервной системы и аллергическим диатезом (пруритус, уртикариа, хроническая экзема и др.), назначение этим больным питания исключительно сырой пищей в течение 2-3 недель даёт иногда очень хороший результат.
Таких больных необходимо тщательно опрашивать, как они переносят те или другие овощи, те или другие ягоды, так как некоторые сорта этих продуктов нередко являются аллергенами, поддерживающими данное заболевание кожи как проявление аллергического состояния организма.
5. При заболеваниях сердца и сосудов (артериальных и венозных) периодически назначаемый режим из сырой растительной пищи оказывает благотворное действие, устраняя или предупреждая задержку жидкостей в тканях; следует, однако, иметь в виду, что при ослаблении сердечной мышцы такие режимы, если их назначать на продолжительное время, могут усилить сердечную слабость вследствие недостаточного введения белка (см. главу <Лечебное питание при атеросклерозе и гипертонии>).
Вообще, назначая разгрузочные дни или питание сырой растительной пищей, нужно всегда помнить, что при поражении миокарда больные плохо переносят голодание: последнее может вызвать падение сердечной деятельности. При отёках и при так называемой <сухой эдеме> уже в первые дни после назначения сырой растительной пищи у больных выделяется с мочой большое количество поваренной соли, исчезает жажда и сразу, а иногда постепенно появляется диурез. Это диуретическое действие режима отмечается и в тех случаях, когда сердечные средства и ртутные препараты не давали достаточного эффекта; менее демонстративна эффективность сырой растительной пищи при митральных стенозах без отёков.
При отёках на почве сердечной декомпенсации весьма эффективными оказались дни, в которые рацион был составлен из кураги (работа фармакодинамической лаборатории клиники).
6. При заболеваниях нервной системы, особенно при функциональных неврозах, при гипертиреоидизме, при мигрени неопределённого этиологического характера, при неврастении психогенного характера (психогенное влияние), при эпилепсии питание сырой растительной пищей оказывает благоворное действие, так как пища бедна хлористым натрием; благотворно влияние такого режима и при некоторых аллергических заболеваниях; в последнем случае режим из сырой растительной пищи назначают как пробный. Самое трудное здесь - это подбор того ассортимента зелени, овощей, фруктов и ягод, который бы больной хорошо переносил. При функциональных неврозах, сопровождающихся истощением и одновременной потерей аппетита, режим из сырой растительной пищи (непременно разнообразный), назначенный на короткий срок, по нашим наблюдениям, часто действует очень благотворно. Нужно полагать, что насильственное (без аппетита) введение большого количества пищи у таких неврастеников ещё более ухудшает аппетит, а иногда вызывает прямое отвращение к еде, и временный полуголодный режим из сырой растительной пищи с её; особым вкусом и веществами, специфически действующими на обмен, повышает аппетит и улучшает самочувствие больного. Однако при этих страданиях не следует назначать такие режимы на длительное время.
7. При заболеваниях печени, наряду с голодными днями, мы уже давно применяем фруктовые и ягодные дни с большим количеством жидкости. Курсы виноградного лечения также оказывают хорошее действие, и мы не можем согласиться с теми авторами, которые считают лечение виноградом при заболеваниях печени противопоказанным. Наши продолжительные наблюдения убеждают, что именно виноградный сахар (находящийся в большом количестве в сладких сортах винограда) весьма благоприятно действует при большинстве заболеваний жёлчных путей и печени.
8. При заболеваниях почек режим из сырой пищи занимает очень видное место: пища, очень бедная белками и хлористым натрием, показана при всех острых заболеваниях почек и тогда, когда есть признаки задержки в организме азотистых веществ или задержки в тканях хлористого натрия и жидкости. При построении пищевого рациона следует помнить, что особенно благотворно действуют сладкие фрукты; из сырых овощей следует исключать лук, редьку и сельдерей, как содержащие много эфирных масел, а также шпинат и щавель, вследствие наличия в них большого количества щавелевой кислоты.
Режимы из сырых фруктов и овощей показаны и при хронических заболеваниях почек; однако необходимо помнить, что питание при таком режиме недостаточно калорийно и приведет к общему ослаблению организма; так как течение хронических процессов в почках сильно связано с общим состоянием организма, то такие полуголодные режимы следует назначать периодически и на короткое время.
При хронической азотемии эффект получается иногда только через 1-12 дней питания исключительно фруктами (фруктовые супы неварёные, фруктовые салаты, фруктовые сырые соки, сырые фрукты). Я видел больных хронической азотемией, которым все другие мероприятия не помогали, а питание одними фруктами в течение 10-15 дней давало блестящий эффект.
9. При заболеваниях кишечника сырая растительная пища употребляется:
а) При хронических запорах на почве нерезко выраженного колита, а также при запорах неврогенного и алиментарного характера (вследствие недостаточного введения растительной клетчатки и витаминов); клетчатка сырых овощей, зелени, фруктов и ягод усиливает перистальтику кишечника, делает кал менее компактным и увеличивает содержание воды в нём.
Следует иметь в виду, что запоры при хронических колитах или запоры неопределённого происхождения очень часто поддерживаются недостатком витамина В1, особенно при углеводном рационе (часто стёртые формы). Таким больным целесообразно включать в пищу бобовые, особенно горох и орехи, и прежде всего земляной орех (арахис), желательно подсушенный или в измельчённом виде.
б) При диареях, развившихся на почве недостаточного опорожнения кишечника (<запорные поносы>, Певзнер), при диареях на почве авитаминоза (последние часто развиваются при назначении на продолжительное время очень строгого пищевого рациона) и при острых инфекционных колитах с диареями. В последнем случае назначаются так называемые яблочные дни, когда больному при абсолютном голодании разрешается есть только сырые (чищеные) тертые яблоки в количестве до 1- 1,5 кг в день*. Сырая растительная пища уменьшает гнилостные процессы в кишках и общее количество бактерий в кале. Следует особенно подчеркнуть, что при хронических или острых инфекционных колитах, так называемые яблочные дни часто дают эффект лишь тогда, когда в этот день никакой другой пищи, кроме яблок, не дается; назначение же сырых яблок вместе с другой пищей чаще всего ухудшает состояние** (см. главу <Лечебное питание при заболеваниях кишечника>).
в) При хронических катарах кишок с неопределённой этиологией иногда хорошо действуют периодически назначаемые голодные дни, в которые пища больного состоит или исключительно из дыни, или из разных сырых овощей и фруктов.
г) при особом тропическом заболевании кишечника - спру - назначают лечение земляникой (до 1-1,5 кг в день).
10. При острых инфекционных заболеваниях, как уже указано выше, назначение соков сырых фруктов и ягод, а также фруктового мороженого освежает больных и улучшает аппетит.
11. При хронических аутоинтоксикациях назначение <зеленных> или фруктовых> дней приобретает особенное значение в тех случаях, когда на почве аутоинтоксикации имеются симптомы со стороны печени или кишок.
Жизнь без боли.Жизнь без таблеток. Ольга Антонова.
Серия 3 — салаты из зеленых и некрахмалистых овощей (огородная зелень, лук зеленый и репчатый, чеснок, белокочанная и краснокочанная капуста, кольраби, огурцы, редис, редька, репа, болгарский сладкий перец, помидоры, зеленый горошек)
Принципы приготовления
Вкус «цивилизованной» зелени и, конечно, некрахмалистых овощей привычен для нас: первая часто выступает в роли приправы, а вторые — это всеми любимые «насыщающие» овощи. Клетчатка их, как правило (если овощи не перезрели), нежна, но тем не менее способна «вымести», удалить из кишечника образующиеся в процессе пищеварения шлаки. Кроме того, ей принадлежит важнейшая роль — помогать перевариванию тяжелых для усвоения концентрированных белковых продуктов. Например, неблагоприятное (весьма!) воздействие на пищеварение жареных и жирных блюд в какой-то степени нейтрализуется при сочетании их с большим количеством зелени и некрахмалистых овощей.
Таким образом, при приготовлении блюд из этих овощей вступает в силу правило — всячески подчеркивать, выделять их естественный вкус. Хотя еще и используются орехи и кислые соки (в основном в салатах из зелени), но состав приправ заметно упрощается — это, как правило, сметана и растительное масло, которые лучше не смешивать, хотя они и дают «троечное» сочетание (по усвоению, а не по вкусу!): все-таки эти жиры разнородны. Если и добавлять в сметану или в растительное масло кислые соки, рассол, то в меньшем количестве, чем в салаты из дикорастущих трав, ведь эти компоненты теряют свое ведущее значение. Кстати, зеленых и некрахмалистых овощей на одну порцию идет больше, ведь такие салаты претендуют на сытность, часто бывают основным или даже единственным блюдом.
Все зеленые и некрахмалистые овощи прекрасно сочетаются между собой. Даже такой несколько капризный овощ, как помидор, в зеленых салатах следует использовать почаще (ведь он несовместим ни с белковой, ни с крахмалистой пищей из-за высокого содержания органических кислот, что приравнивает его к кислым фруктам Впрочем, помидоры богаты жизненно важными элементами, смягчающими вредное воздействие избыточного потребления белков и крахмала, но, конечно, если есть их (помидоры) не менее чем за 30 мин до мяса, рыбы, каш, хлеба и т. п.
Поскольку, по логике вещей, «цепочку» зеленых салатов по праву открывают латук, ромэн, кресс-салат и другие виды листовых и кочанных салатов (кочанный салат созревает осенью; он немного грубее раннего, листового, но зато его можно хранить намного дольше, даже в течение нескольких месяцев), интересно проследить, как принято использовать их в некоторых европейских странах. Во Франции перед самым обедом поливают листья салата (не разрезая их!) прованским маслом, добавляют немного уксуса и перца. Немцы нарезанный салат заправляют соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром и растительным маслом, после чего посыпают салат перцем и рубленым белком. Поляки любят есть салат с густой сметаной и свежими огурцами без кожицы. В Англии (так свидетельствуют кулинары, жившие 100 лет назад) салат не «унижают» приправами: его тщательно перебирают и смешивают с различными ароматическими травами, укропом, щавелем, эстрагоном и т. п. Эти же кулинары считали, что в России яйца с салатом никогда не смешивают (и это подтверждает известную пословицу о, мягко говоря, противоположности русских и немецких вкусов), но зато в качестве заправки берут смесь крепкой готовой горчицы с подсолнечным маслом. Американский врач-сокотерапевт Н. Уокер, как и Г. Шелтон, предупреждает, что при сочетании белковой и крахмалистой пищи, а также сахаров с помидорами, их выщелачивающая роль пропадает для организма.
В «помидорный сезон» можно заправлять зелень и различные «смешанные» салаты томатной подливой.
Сыроеды часто приготовляют листовые салаты: зелень и овощи, не смешивая, красиво раскладывают на блюде и поливают приправой. Эти салаты полезнее, ведь таким образом выполняется главное правило сохранения «живой клетки» — не нарушать ее структуру.......
Серия 4 — салаты из сырых крахмалистых овощей (свекла, морковь, тыква, корешки сельдерея, петрушки и хрена)
Принципы приготовления
Бережное отношение к своеобразному вкусу этих овощей, содержащих некоторое количество крахмала, — основной принцип их приготовления. Такие салаты могут гораздо чаще, чем те, которые относятся к сериям 1 и 3, служить самостоятельной «насыщающей» пищей, да и порции обычно употребляются большие по объему. Крахмалистые овощи отлично сочетаются между собой, а также с любыми зелеными и некрахмалистыми овощами, за исключением помидоров.
В соответствии с основным принципом приготовления салатов из крахмалистых овощей заправки и подливы упрощаются — как правило, это растительное масло или сметана. Однако иногда (намного реже, чем в зеленых салатах) используются всевозможные острые добавки, включая яблочный уксус.
Некоторые овощи Г. Шелтон считал умеренно крахмалистыми, основываясь на особенностях их усвоения организмом, главным образом с точки зрения правильного сочетания пищевых продуктов. Молодые цветная капуста и кабачки с патиссонами по своим свойствам стоят ближе к некрахмалистым овощам, поэтому салаты из них и отнесены к серии 3.
Есть один многострадальный овощ, выпавший, так сказать, из своего сословия, — это картофель, по содержанию крахмала (а следовательно, и по физиологии пищеварения) близко примыкающий к растениям, богатым крахмалом, т. е. зерновым и крупяным культурам. Однако с точки зрения кулинарии приготовления различных блюд картофель все же следует отнести к его собратьям — крахмалистым овощам, только в этом случае нужно повнимательнее следить за соблюдением правил сочетания с другими продуктами.
Салаты из сырой свеклы (вернее, включающие ее) в кулинарных книгах встречаются очень редко, они просты по составу и заправкам в противоположность блюдам из вареной свеклы, которые отличаются завидным разнообразием и изобретательностью. Это объясняется тем, что при неполадках в работе желудочно-кишечного тракта сырая свекла может вызвать то, что принято теперь называть емким словом «дискомфорт»; к ее употреблению следует приучать себя (и своих домашних) постепенно, и это благодарный труд, так как польза будет ощутимая. Свекла дольше почти всех овощей сохраняет свою питательную ценность — практически до нового урожая.
Что касается тыквы, то, хотя она и употребляется в сыром виде и со всеми возможными заправками и представляет собой поистине деликатесное блюдо, все же чаще принято подвергать ее нещадной тепловой обработке.
В разделе «Приготовленные овощи» будут приведены рецепты блюд из тыквы, в которых удается максимально сберечь ее пищевые достоинства.
Салаты из корешков петрушки и сельдерея (это относится и к очень редкому в средней полосе пастернаку) представляют большую ценность, но, к сожалению, эти овощи часто предпочитают употреблять для ароматизации супов, различных тушеных блюд и т. п.
Таким образом, в салатах из сырых овощей на первый план выдвигаются морковь и хрен. Диетолог-натуропат К.Джеффри решительно выступал против тепловой обработки моркови, придавая ей большое значение в питании. И в самом деле, как уже говорилось, вареная морковь очень много теряет во вкусе, не говоря уж о ее витаминах и минералах. Без сырой моркови обходится редкий салат, претендующий на полноценность. Ее даже добавляют в натертом виде в овощные супы и традиционные винегреты.
Особое место принадлежит хрену. Самой природой своей этот острый (и даже, пожалуй, самый острый) овощ предназначен служить не самостоятельной едой, а добавкой к ней — приправой к салатам и всем другим блюдам. Разнообразие таких приправ безгранично, и при этом ни одна из кухонь народов мира не считает себя вправе подвергать хрен сильной тепловой обработке; лишь изредка можно найти рекомендации типа «прогреть, но не доводить до кипения!».
Иногда хрен служит равноправным компонентом салата, например с вареной свеклой и лимонным соком. Хрен с этом случае не натирают обычным образом, а мелко режут соломкой.
И все же хрен — лишь приправа...
Серия 6 — бутерброды
Принципы приготовления
Это сытная еда, экономичная со всех точек зрения — и по времени, и по затратам. При этом первое обстоятельство даже более значимо и ощутимо, чем второе. Можно сказать, что в наш бурный и стремительный век бутерброды — наиболее распространенная пища, требующая, однако, от своего потребителя разумного чувства меры...
У нас пользуются популярностью так называемые открытые бутерброды, а сэндвичи, которые приготовляются с двумя ломтиками хлеба, чаще бытуют за рубежом, но в дороге, туристических походах, на экскурсиях все отдают предпочтение именно им. Сэндвичи и бутерброды могут служить и изысканными закусками, тогда корки хлеба срезают, а ломтикам придают различную геометрическую форму. Есть также и другие разновидности бутербродов — канапе, тартинки, корзиночки и т. д. и т. п. И все-таки роль бутербродов в питании, заключающаяся в их глобальной экономичности, делает нас равнодушными (как правило) к их форме и повышает интерес к их содержанию.
Слово «бутерброд» в переводе с немецкого языка, как известно, означает сочетание хлеба с маслом, что само по себе удовлетворяет самым строгим требованиям Г Шелтона и его единомышленников Но со времени возникновения этого кулинарного термина на многострадальный «брод» (хлеб) наслоилось (особенно в последние десятилетия) очень много всякой всячины, поэтому возникла необходимость разобраться, что к чему, и выделить приемлемые принципы приготовления столь нужной и привычной еды.
Первое ограничение, которое значительно сокращает возможности бутерброда, — это несовместимость крахмалистых продуктов, к которым относится хлеб, с белковыми (мясо, рыба, птица, яйца, творог). Следовательно, по сути дела, все бутерброды (хотим мы этого или нет) оказываются строго вегетарианскими. Слово «строго» несет здесь особую нагрузку, так как существует несколько направлений вегетарианства и далеко не все из них к отказу от мяса присоединяют еще и отказ от рыбы и яиц, как, например, «младовегетарианство», — пожалуй, самое распространенное направление среди последователей «безубойного» питания.
Нельзя не напомнить при этом, что мотивы и основы современного вегетарианства очень разнообразны и сложны. Во многих случаях речь идет об «энергетическом питании», при котором организм человека получает большую пользу, больший потенциал биологической энергии при меньшем расходе сил на переваривание пищи.
Таким образом, из числа компонентов бутерброда исключаются, кроме мяса, рыбы и всех их производных, еще и яйца, и творог. Сыр, хотя его обычно и относят к белковой пище, видимо, может составить исключение, так как он содержит (должен содержать!) до 50 и более процентов жира, который образует в сочетании с хлебом как бы «полу-бутерброд». Исходя из всего сказанного, хлеб с маслом может иметь добавки только «сыроедческого настроя». Однако утешает то, что если вместо хлеба использовать пластину огурца (весной, летом) или редьки (зимой), то получаются совсем неплохие бутерброды с мясом, рыбой и т. п.
Второе важное ограничение, накладываемое на бутерброд, — необходимость использовать для него только хлеб из ржаной муки или муки цельного помола (хотя бы «бородинский», булочки «докторские», «ароматный», а также настоящий ржаной или, на худой конец, обдирный). При питании бутербродами очень легко достичь обманчивого чувства сытости, ощущения «набитого живота», поэтому они должны быть максимально полезными. А какая польза от белого хлеба, приготовленного из «выхолощенной», лишенной жизни муки? В недавно вышедшей в Нью-Йорке книге врача-онколога Л. Строгата прослежена тесная связь между потреблением такого хлеба и возникновением раковых заболеваний. Выводы были сделаны на основании сопоставления статистических данных по питанию во многих странах мира за последние два десятилетия.
Однако и при указанных ограничениях поле деятельности для фантазии и творчества создателей бутербродов остается вполне достаточным для того, чтобы малыми усилиями доставить удовольствие своей семье, а главное — приучить детей к аккуратному и красивому столу.
У некоторых западных народов принято подавать бутерброды даже в праздничные дни. Прочно вошли они и в протокол дипломатических приемов, правда, ходят слухи, что изобретательность в таких случаях достигает апогея. Что можно, к примеру, сказать о корзиночках с паштетом... из грибов и рыбы?! А в Скандинавских странах, по свидетельству знатоков международной кухни, горячие блюда едят всего один раз в день (это обед, который бывает довольно поздно), а в остальное время господствуют бутерброды и холодные закуски. В Дании популярны 200 видов бутербродов, и в магазинах всегда можно купить любой.
Все овощи, в первую очередь, конечно, зеленые и некрахмалистые, находятся в распоряжении кулинара. Наиболее вкусные бутерброды получаются из хлеба, слегка поджаренного на сухой сковороде или в тостере. Карамелизация сахаров при тепловом воздействии на хлеб облегчает работу пищеварительных органов. При изготовлении овощных бутербродов в сливочное масло можно добавлять немного сметаны.
Украшают бутерброды ломтиками огурца (свежего или соленого), редиса и других овощей, посыпают различной зеленью. Как всегда, особого отношения требует помидор, ведь он вкупе с крахмалистой пищей составляет неудобоваримое сочетание. Помидор лучше съесть отдельно с растительным маслом, сметаной или просто так...
Приводить примеры бутербродов не имеет смысла, ведь субъективный фактор в этом деле необычайно велик, однако целесообразно выбрать те рецепты, которые, наоборот, могут в какой-то степени обогатить «бутербродную науку». Поскольку первоначальный смысл бутерброда состоит в сочетании масла и хлеба, то серия 6 открывается «цепочкой» обогащенных масел, которые, к сожалению, не получили у нас широкого распространения. .....
Можно было бы, конечно, дать этой главе традиционное название — «Овощные блюда», однако тогда исчез бы столь ценный для содержания книги элемент творчества, действенности — то самое, чем в русском языке неподвижная предметная часть речи прилагательное отличается от его близкого родственника — причастия, рожденного под знаком глагола. В переводах трудов диетологов-натуропатов нет-нет да и промелькнет этот не принятый у нас повсеместно кулинарный термин, и видимо не случайно, ведь в английском языке, если хотят сказать «овощные блюда», то употребляют совсем иные слова, которые не переведешь как «приготовленные овощи»... В этом и заключается основной смысл главы: овощи приготовляют, но по сути своей они должны остаться все теми же полноценными продуктами, как и в питании «сыроедческого настроя», только разве чуть-чуть отличающимися от них, но отнюдь не обязательно в отрицательную сторону. Известно, что некоторые отечественные диетологи считают приготовленные овощи обязательными в рационе, в котором их доля должна составлять почти половину. Основная задача состоит в том, чтобы максимально (вернее, оптимально) сохранить питательную ценность овощей, для чего необходимо чистить их и резать непосредственно перед тепловой обработкой, а ее время сократить до возможных пределов.
О том, что витамины очень хрупки, уже говорилось выше, но может быть, есть надежда на сохранение для организма столь нужных ему минеральных солей, которые Кеннет Джеффри, работавший в 40-х—70-х годах нашего столетия, называл «строительными камнями, используемыми организмом для восстановления изношенных клеток и поддержания правильного функционирования органов»? Надежда-то есть, но сам факт можно доказать лишь чисто прагматическим путем: никто никогда не получал вреда от питания правильно приготовленными овощными блюдами, даже если ухитрялся «переесть», а вот мясо, рыба, яйца и другие концентрированные продукты могут принести ощутимый вред, особенно если их передозировать, что сделать очень легко.
Витамины, минералы и комплекс неведомых, не поддающихся никакому измерению (по крайней мере, в наше время...) биологически активных веществ настолько тесно и таким сложным образом спаяны воедино в каждом растении, что познать все пути их взаимодействия и влияния на человеческий организм не по плечу ни одной науке. Однако при тепловой обработке что-то все же остается а овощах, а иногда это «что-то» даже приобретает новое качество, как, например, в капусте. которую некоторые диетологи считают «овощем-хамелеоном», способным менять свою суть при варении, квашении, запекании и становиться новым продуктом с новыми свойствами, другими питательными характеристиками.
Видные ученые-йоги всегда ратовали за упрощение питания, считая это залогом здоровья и долголетия. Шри Йогенда в книге «Хатха-йога» (Бомбей, 1Э59) писал: «Может быть, йоги не философствовали много о тонкостях протеина и углеводов, жиров и минералов, однако они провели много экспериментов, накопили огромный опыт в отношении питания». Из овощной пищи, кроме сырых овощей и трав, Шри Йогенда особенно ценил баклажаны, цветную капусту и бобовые — фасоль я чечевицу (последние он советовал употреблять в небольших количествах). Свами Шивананда Сарасвати (автор известного труда «Йоготерапия»), книги которого выдержали десятки изданий в 60-х годах нашего столетия, считал белковую ценность бобовых выше, чем мяса, рыбы и т. п., при этом дневная норма, по его мнению, равна всего 4 унциям (около 120 г). В свои диетические рекомендации при лечении различных болезней он всегда включал некоторое количество овощных блюд, хотя, конечно, предпочитал сырые овощи, особенно зелень (но это уж особенность географического положения Индии...).
Г. Шелтон в меню, приложенных к книге «Правильное сочетание пищевых продуктов», часто указывал, например, тушеные баклажаны и картофель, вареную цветную капусту и кабачки, а то и просто «тушеные корнеплоды». При этом в книгах Г. Шелтона и П. Брэгга, который тоже считал приготовленные овощи полноценной (и даже своей любимой!) пищей, нельзя найти ни малейшего намека на их ущербность. То же самое отличает и диеты английского врача Харри Бенджамина, книга которого «Популярный справочник естественного лечения» с 1936 по 1967 г. издавалась 16 раз. Овощное пюре, паровые овощи, печеная картошка в кожуре и т. п. входят на равных в список блюд, считающихся самыми что ни на есть диетическими.
И хотя К. Джеффри, создавший логически обоснованную и, пожалуй, самую четкую классификацию всех продуктов, называл приготовленные овощи «уступкой», все же он признавал, что без них нельзя обойтись, и поэтому включил этот вид пищи в особый список, куда, правда, внес только те овощи и бобовые, которые в сыром виде не употребляются (не забыт и картофель). Он же строго предупреждал, что процесс приготовления должен быть очень непродолжительным. «Уступка» же диетологов-натуропатов касается лишь отварных и запеченных овощей, но ни в коем случае не жареных, так как такой вид обработки, по их мнению, делает овощи неудобоваримыми. К тому же перегретые жиры все без исключения настолько вредны, что сводят на нет пользу овощей.
Однако не стоит скорбеть о жареных блюдах, ведь им найдена полноценная замена и по вкусу, и по экономии самого большого дефицита нашего века — дефицита времени: отваривание и запекание овощей исключают продолжительное и неотлучное стояние у плиты в ядовитом дыму от разлагающихся жиров. Правда, антипригарные сковороды позволяют эту кухонную пытку свести к минимуму, но тут берет верх предупреждение диетологов о неудобоваримости жареных овощей.
Пролистав одну, две, три и даже десяток кулинарных книг, особенно тех, которые написаны в последние десятилетия, нетрудно заметить, что и перед тушением, и перед запеканием овощи обычно рекомендуется обжаривать, добавлять к ним отдельно поджаренный лук, а то еще и свиное сало... То же и при фаршировании или приготовлении супов. Однако любопытно, что чем более погружаешься, так сказать, «в глубь веков», тем меньше встречаешь таких рецептов: старинные авторы прекрасно обходились без повального обжаривания всех и вся, которое часто заменялось предварительным отвариванием до полуготовности. В современных книгах можно даже найти рецепты приготовления обыкновенного рагу, когда все входящие в него овощи сначала обжариваются, но не вместе, а отдельно в зависимости от их рода и вида. В такое блюдо попадает непомерное количество пережаренных жиров.
Ox, не без подачи некоторых поваренных книг с их застывшими, ортодоксальными рецептами за последние годы медленно, но верно вывелись из нашего общественного и даже домашнего питания овощные блюда, ведь они вкусны и даже просто съедобны только свежеприготовленными в противоположность, например, мясным: бульоны, котлеты, жареное и тушеное мясо, простоявшие несколько дней, по вкусу и виду не всегда отличишь от свежеприготовленных, так что велик соблазн «забыть», что пользы организму такая пища не принесет (кроме, как говорится, вреда...).
Выход из этого положения только один — разработать такую систему приготовления овощных блюд, которая позволила бы максимально упростить этот процесс, отбросив все лишние, времяемкие и вредные операции и выбирая способы тепловой обработки, наиболее рациональные и целесообразные для имеющихся продуктов.
Примеры, приведенные в этом разделе, подобраны таким образом, чтобы наметить основные «цепочки» блюд, подчиняющихся единому принципу, легкому для запоминания и выполнения, на основе взаимозаменяемости продуктов.
Серия 7 — вареные овощи
Принципы приготовления
Это не только самая обширная, но и самая важная серия овощных блюд, потому что именно такой вид тепловой обработки в наибольшей степени сберегает питательные вещества овощей; во всяком случае, этот процесс поддается хоть какому-то контролю... Отваривание — наипростейший способ приготовления овощей, а следовательно и энергосберегающий. Винегреты, салаты из вареных овощей, отварные овощи с различными заправками и под различными соусами (холодные и горячие), а также супы — все это, в сущности, варианты одного и того же блюда, и этих вариантов не счесть. Поэтому первостепенное значение приобретает умение правильно сварить овощи, а уж затем, как говорится, бери их и делай с ними все, что пожелаешь.
Безусловно, для каких бы целей ни предназначались овощи, они всегда должны вариться на пару (кроме бобовых), притом вода не должна их захлестывать (ее наливают в кастрюлю только на две трети).
Часто одновременно варят несколько видов овощей, тогда их извлекают по мере готовности: главное требование всех диетологов-натуропатов — ни в коем случае не подвергать овощи излишней тепловой обработке: они должны сохранять определенную степень своего естественного хруста (в китайских ресторанах если овощ мягкий, то, значит, он сильно переварен и клиент имеет право вернуть его на кухню). Дольше всех обычно варится свекла, если она, конечно, не первой молодости. Все овощи закладывают в пароварку неочищенными: в самом деле, ведь не у одного же картофеля в миллиметровом слое под кожурой сосредоточены ценнейшие питательные вещества, которые необходимо сберечь.
В поваренных книгах начала века и более чем 100-летней давности ни в одном рецепте не используется, например, очищенный картофель, а всегда предписывается его сначала сварить. К тому же именно такие овощи (они плотнее и лучше режутся) более всего подходят для приготовления винегретов, которые в этой серии блюд играют как бы роль тамбура между салатами из сырых овощей и салатами из вареных. В основном и варят те овощи, которые в сыром виде не употребляются (картофель, баклажаны), употребляются очень редко (кабачки, цветная капуста) или «страдают» какими-нибудь ограничениями по медицинским показаниям (свекла, морковь), в таких винегретах-салатах вареные овощи всегда сочетают с сырыми, в чем, пожалуй, и состоит особая прелесть этих блюд. Хотя в основе классического винегрета и лежат вареные овощи, однако трудно себе представить его без квашеной или даже свежей белокочанной капусты, соленого или свежего огурца, зеленого или репчатого лука, тертого яблока, зелени. Морковь, которая много теряет при тепловой обработке, лучше вводить в салат в свежем виде, натерев на «полукрупной» терке.
Те блюда, которые можно назвать собственно салатами из вареных овощей, также всегда требуют сырых добавок, в крайнем случае — щедрого количества нарубленной зелени (в тарелку). Заправки, которые используются и в винегретах, и в вареных салатах, в основном те же, что и в сырых, с единственной оговоркой: присутствие картофеля исключает кислые приправы, так как это «суперкрахмалистый» овощ, примыкающий к хлебу, кашам и т. п. (Среди фруктов подобное положение занимает банан, который также не терпит кислых фруктов, особенно цитрусовых и гранатов.)
Если овощи предназначены для горячего блюда, то вариантами заправок служат сливочное масло или какие-нибудь соусы, но конечно, приготовленные в соответствии с законами правильного сочетания продуктов.
Всевозможных соусов изобретено (и даже, можно сказать, создано) огромное количество. Самыми большими мастерами этого дела всегда считались французы и китайцы, однако последние используют многие экзотические продукты, без которых соус теряет свой специфический вкус и предназначение. Французы по праву называют соусы «поэзией кухни», что совпадает с нашими взглядами на искусство кулинарии... Как известно, большим энтузиастом соусов был автор бессмертного «Севильского цирюльника» великий композитор Джоаккино Россини, но известно также, что он был непомерно тучен (правда, острословы того времени утверждали, что он увлекся соусами после, говоря нашим языком, выхода на пенсию).
Соусов, удовлетворяющих условиям элементарной «диетичности», совсем немного. Из сонма, казалось бы, изысканных соусов (а всего изысканного, безусловно, должна избегать здоровая кулинария) совершенно неожиданно выделился прославленный бешамель, который был изобретен церемониймейстером короля Людовика XIV маркизом Бешамелем де Нуантейлем. Этот соус прост в изготовлении, не требует никаких особых продуктов, хорошо сочетается со всеми овощными блюдами и главным образом — с вареными овощами всех видов: 1 ст. ложку муки (можно ржаной) прогреть с 1 ст. ложкой сливочного масла (перетопленного берут меньше), распущенного на глубокой сковороде; затем постепенно, малыми порциями влить полтора стакана сметаны или сливок и, непрерывно помешивая, проварить минуты две (это хорошая порция на двоих-троих). Различных вариантов соуса бешамель множество (не говоря уже о добавках). Встречаются и более экономичные, а следовательно, и более приемлемые для нас: на 1 ст. ложку муки — кусочек масла величиной с грецкий орех и 1 ст. холодной воды или овощного отвара, а затем 2—3 ст. ложки сметаны или сливок. Добавки — горсть нарубленного укропа, растолченный чеснок, нарубленный лук, немного перца и сока лимона. Многие считают особенно удачной добавку тертого сыра (полстакана — стакан). Чтобы не было комков, муку разводят подсоленной водой.
В некоторых кулинарных книгах соус бешамель рекомендуется готовить на молоке. Однако не нужно следовать этому совету, ведь оно несовместимо с мукой, а если среди овощей находится картофель, то такое сочетание потеряет свою последнюю удобоваримость.
Прекрасное употребление соуса бешамель — запекание в нем различных овощей, но об этом речь впереди.
Что касается красных соусов, которые неплохи с точки зрения раздельного питания, то они требуют значительного времени и сноровки, чтобы обжарить муку на сухой сковороде или в духовке до коричневого цвета. Затем технология приготовления таких соусов выглядит идеально: развести овощным отваром, заправить небольшим кусочком сливочного масла, добавить сколько угодно рубленой зелени.
Всегда хорош простой луковый соус: одну мелко нарезанную луковицу средней величины слегка довести до золотистого цвета в 1 ст. ложке распущенного масла, а затем всыпать 1 ст. ложку муки (лучше ржаной), размешать и понемногу добавить один-полтора стакана холодной воды или овощного бульона, слегка проварить и протереть через сито. Такой соус очень подходит не только к овощам, но и к кашам — гречневой и пшенной. Соусы нежелательно разогревать, поэтому их готовят в небольших количествах непосредственно перед едой.
Как уже говорилось, заправки к овощным блюдам или овощам, которые едят в холодном виде, ничем не отличаются от заправок салатов из сырых овощей и трав. Такие заправки составляются столь же свободно и подчиняются только вкусу и возможностям кулинара.
Наверное, нельзя обойти молчанием (а хотелось бы...) известный готовый соус майонез, решительно отвергаемый диетологами-натуропатами. Добавка «белого» уксуса делает его неприемлемым ни в одном мало-мальски диетическом питании. Если майонез и употреблять с вареными овощами (конечно, кроме картофеля), то лучше пополам со сметаной и с какими-нибудь зеленными добавками. Просты и очень полезны заправки с растертым чесноком, исключающим соль, а также с сырым желтком.
Овощи всегда готовят на пару, чтобы сберечь ценнейшие минеральные вещества, уходящие в отвар; например, содержание калия при отваривании в воде снижается на 50—70% у всех без исключения овощей. Таким образом, супы представляют собой как бы одну из разновидностей блюд из вареных овощей. В книге диетологов натуропатического направления об этом виде пищи упоминается очень редко, видимо, потому, что они считают ее вполне заменяемой приготовленными овощами, в которых, конечно, сбережение питательных веществ находится на более высоком уровне. Однако диетологи, которые стоят ближе к реапьной действительности, к практике питания, считают, что горячий овощной суп, особенно в холодное время года (но не обязательно каждый день), достоин самого пристального внимания.
В супах используются все овощи в любых сочетаниях и даже количествах. Если овощей много, то можно приготовить суп-пюре, или, как его иногда называют, суп-крем. Часто классическая кулинарная литература убеждает вводить в такие супы (кроме тех, в которые входит картофель), поджаренную пшеничную муку и смесь из желтков и молока или кипяченых сливок (для большей эластичности...), однако это сводит на нет ту «легкость», необременительность блюда при его достаточной сытности, которую мы особенно ценим.
Чтобы сварить хороший овощной суп, никаких специальных знаний не требуется. Затраченное время исчисляется минутами. Поджаривать коренья и лук не имеет смысла, не говоря уже об уничтожении «чуда» овощей и разложении жиров и масел на вредные составляющие: вкус супа от этого не улучшается, а наоборот, искажаются естественный вид и аромат овощей. Существует много рецептов супов и борщей, для приготовления которых не требуется даже непродолжительного прогревания кореньев в растопленном жире.
Общим правилом является и то, что лук, если его используют, следует нарезать как можно мельче, тогда он как бы исчезает, отдавая блюду свой вкус, запахи, красоту. Масло, сметану, зелень всегда кладут в тарелку. Различные овощи опускают в кипящую воду в порядке очереди. Так, свекла и морковь варятся дольше, чем белокочанная и цветная капуста, кабачки, картофель. Единственный овощ, который не следует сразу класть в суп, — это репа: ее предварительно проваривают в кипящей воде 1—2 мин для удаления горечи. Однако репу жалко подвергать тепловой обработке, разве только по медицинским показаниям: этот довольно редкий в наше время овощ, кроме многих витаминов и минералов, содержит еще и янтарную кислоту — мощное сосудоисцеляющее средство. Правда, в старинных книгах что ни суп, то репа, что ни похлебка, то... репа! Одно из двух: либо раньше репы было невпроворот, либо тогда ничего не знали и не подозревали о янтарной кислоте... Впрочем, салатов из сырой репы тоже немало.
Зимой, когда нет зелени или если она есть, то имеет чисто декоративное значение, выручит суповая приправа, приготовленная осенью: болгарский перец и чеснок — на мясорубку (1:1), добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, неострый томатный соус и тщательно перемешать. Такая заготовка долгое время сохраняется в холодильнике, и нужно ее на всю зиму всего две литровые банки.
Так как охватить все разнообразие блюд, приготовляемых из вареных овощей, невозможно, то приведенные примеры подобраны таким образом, чтобы показать основные особенности использования этих блюд, открывающие широкие возможности для творчества каждого кулинара. При этом всегда нужно помнить о взаимозаменяемости различных овощей, что делает любое блюдо поистине универсальным.
Серия 8 — запеченные овощи
Принципы приготовления
Эта серия блюд не будет столь обширной, как предыдущая, но отнюдь не потому, что она скуднее или играет меньшую роль в питании. Наоборот, запекание овощей — это, если можно так сказать, звездный час овощной кулинарии. Такой способ приготовления блюд удовлетворяет даже самым строгим требованиям сохранения в продуктах питательных веществ и экономии времени, что, пожалуй, не менее важно, поскольку значительные его затраты часто заставляют отказываться от всякой пользы (таковы реалии нашей жизни...)
В видимой скудости набора запеченных блюд как раз и заключается их преимущество перед всеми остальными: превосходство принципов над рецептами выступает особенно рельефно. «Цепочки» блюд четко отработаны, лаконичны, но в то же время оставляют большой простор для фантазии, творчества кулинара, однако без отрыва от «земли» и в рамках дозволенного Г. Шелтоном и его единомышленниками диетологами- натуропатами.
Подавляющее большинство современных поваренных книг, снабженных теоретической частью, содержит беспрекословные утверждения типа: «для приготовления запеченных блюд овощи предварительно варят, тушат или жарят». Это поистине загадочное утверждение, ведь разделам о запекании всегда предшествуют разделы, подробно повествующие о варении, тушении и жарений, и такие блюда восхваляются отнюдь не как полуфабрикаты... Следовательно, запекание овощей признается лишь как чисто «косметическое», вкусовое действо. А между тем нельзя назвать ни одного овоща, который, пройдя тепловую (и в достаточной степени высокотемпературную!) обработку в духовой печи, оставался бы сырым и несъедобным, кроме, конечно, фасоли и ее стручков, а также белокочанной капусты, требующей (в случае весьма «пожилого возраста») даже не отваривания, а лишь единовременного ошпаривания. Правда, если после приготовления какого-либо блюда «в доме» остались вареные овощи, можно их запечь, например в горшочках, и при этом обязательно обогатить свежими овощами или щедро посыпать зеленью. Иногда все же приходится предварительно отваривать овощи для «сверхдиетических» запеканок типа пудингов и суфле.
Положительная черта запеченных овощей состоит в том, что для них, как правило, не требуется никаких особо приготовленных приправ: они входят в состав запекаемого блюда. Наиболее часто это сыр, брынза, сухари, масло (лишь для обрызгивания), сметана (лишь для смазки), намного реже — сливки или сметана, взбитые с яйцами, а также соус бешамель. Украшают блюда ломтиками помидоров и яблок, которые тоже запекаются вместе с овощами. Единственная приправа в обычном понимании — различная зелень и ароматические травы.
Фаршированные овощи, по сути дела, всегда могут быть заменены вареными или печеными в любых вариантах, при этом фарш с успехом может играть роль гарнира, что требует гораздо меньших затрат времени. Однако нельзя не учитывать, что фаршированные овощи являются традиционными для нашей кухни и часто ... любимыми. А раз так, то следует хотя бы отменить поджаривание овощей вместе с начинкой и запекать их в духовке, сбрызнув маслом или смазав тонким слоем сметаны, а все остальное — по желанию кулинара. Нужно признать, что фаршированные овощи сытнее и вареных, и печеных.
Единственный овощ, против фарширования которого можно решительно возражать, — помидор. Во-первых, как известно, он требует большой осторожности при сочетании с другими продуктами. Во-вторых, ювелирная, времяемкая работа по срезанию верхушек и вычищению сердцевины приводит к потере сока, а это уж и вовсе ни к чему. Тепловая обработка помидоров крайне нежелательна, так как органические кислоты переходят в неорганическое состояние, что приносит немалый вред. А почему бы не положить начинку на середину блюда, живописно разместив вокруг ломтики помидоров? Кстати, почти все традиционные начинки несовместимы с помидорами. Таким образом, приходится их есть в натуральном виде, ничего не поделаешь...
Наиболее часто начинки (фарши) готовят из овощей, а также риса с овощами, грибами или сыром. Иногда зафаршированные овощи припускают, но, конечно, при запекании блюдо получается и красивее, и вкуснее.
Классический рецепт начинки из овощей выглядит примерно так: нарезанные мелко морковь, петрушку и сельдерей слегка обжаривают на перетопленном масле (лук — отдельно), капусту припускают с небольшим количеством томата-пасты (или без него). Все добавки — по вкусу, в том числе и нарубленная зелень, чеснок, зеленый лук. Точно так же приготовляют и фарш из овощей и риса, только, конечно, без томата-пасты. Рис варят или припускают. Различных начинок очень много, и их выбор зависит только от возможностей и вкуса кулинара.
«Цепочка» запеченных блюд: печеные овощи, запеканки, овощная икра, фаршированные овощи (в том числе и голубцы). Процессы приготовления всех этих блюд тесно связаны между собой, как бы переходят один в другой. Эта связь, отражающая принципы приготовления блюд серии 8, прослежена в приведенных примерах.
Серия 10 — овощи в тесте
Принципы приготовления
Название этой серии может многим показаться уж слишком оригинальным и даже «притянутым за уши»... Однако это не так. Они существуют — блинчики, пирожки, пироги и т.д. и т.п., — и с этим нельзя не считаться. Чем с большей осторожностью мы теперь относимся к потреблению теста, всевозможных печеностей, тем большее значение приобретает полноценная начинка. И не только полноценная, но и полновесная, ведь вряд ли кому-нибудь понравится пирожок, построенный по принципу «раз укусил — начинки еще нет, два укусил — начинки уже нет...»
Пироги с овощами, грибами (а их приходится относить к овощам, так как они «неведомо что») издавна занимали важное место в домашней кухне, однако все-таки в кухне праздничной. Даже во время строгих постов по воскресеньям пекли пироги из кислого ржаного теста, но без сдобы. Для начинки использовали капусту (свежую и квашеную), репу, лук, картофель, морковь, свеклу, грибы. Тесто ставили на воде и подсолнечном масле. Конечно, с натуропатической точки зрения такое тесто представляет наибольший интерес, ведь все его компоненты прекрасно сочетаются между собой (а об овощных начинках и говорить нечего). Такие пироги — праотцы знаменитых актерских «капустников», которые готовились без всякой сдобы и отнюдь не из отбеленной муки, да на всю эту «роскошь» не хватило бы средств... И опять-таки здесь выполнялось правило, согласно которому пироги, пирожки и т. п. — самостоятельная еда: как говорил Г. Шелтон, «съешьте кусок пирога, и ничего кроме». Действительно, если уж браться за тесто, то так рассчитать его количество, чтобы одним этим блюдом можно было сытно накормить семью и ничего больше не готовить, за исключением, конечно, салатов из зелени и свежих овощей. Это и есть разумная экономия, в том числе труда и времени.
Какие «цепочки» блюд можно отнести к овощам в тесте? Пироги и пирожки, блинчики и даже целые блинчатые пироги. Правда, в национальных кухнях иногда истречаются отменно «правильные» блюда, но, к сожалению, собрано таких рецептов очень мало.
Различные варианты приготовления начинок и теста, удовлетворяющих требованиям здорового питания, имеет смысл привести отдельно. Из начинок предпочитаются «сырые», т.е. не подвергнутые предварительной тепловой обработке (а зачем — все равно высокая температура в печи доведет их до готовности). Любое тесто или начинка взаимозаменяемы, не привязаны друг к другу. Их выбор зависит от имеющихся продуктов, вкуса и даже настроения кулинара... Наверное, такую «свободу самовыражения» тоже можно считать одним из важных принципов приготовления блюд из овощей и теста. И все-таки в каждом из них начинка — это содержание, а тесто — лишь форма, и чем в большем согласии они будут находиться между собой, тем лучше.
Пироги, пирожки, блинчики — очень простая, экономная, сытная, поистине народная еда, и нельзя портить ее обилием жиров, яиц, сахара и всякими «ресторанными» затеями.
В заключение хочется сказать, что если кто-нибудь, взяв в рот кусок домашнего пирога, начнет укорять себя за нарушение диеты, а не станет есть его с удовольствием и благодарностью к хлебу насущному, пусть вспомнит слова просветителя, философа и писателя XVI в. Мишеля де Монтеня: «человек страдает не оттого, что происходит, а от того, как он понимает то, что происходит».
Итак, на первом месте — начинки, на втором — различные способы приготовления теста, на третьем — наиболее типичные (и в то же время оригинальные — так уж получилось...) примеры блюд, в которых тесто и начинка как бы специально созданы друг для друга.
Это слово часто можно встретить на страницах книг, написанных известным американским врачом-натуропатом и тонким знатоком кулинарии Алисой Чейз. Так она называет блюда, приготовленные из круп, хлебных злаков и всех продуктов, которые получают при их специальной обработке.
Науке диетологии давно известно, что именно за счет углеводов покрываются основные энергозатраты организма. Этот процесс происходит быстрее и эффективнее, чем, например, при потреблении жиров или белков. Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах, поэтому блюда из круп и хлебных злаков занимают свое достойное место после главы, посвященной приготовлению овощей — ведь почти каждый овощ также содержит крахмалистые вещества и сахара (глюкозу).
Важнейшим свойством глюкозы является быстрое ее поглощение кровью и, следовательно, возможность использования для питания работающих мышц, поддержания уровня сахара в крови, создания запасов гликогена в печени. Глюкоза — главный источник энергии для работы мозга.
Потребность в углеводах определяется интенсивностью физической нагрузки и составляет, как вещает наука, 350—400 г в день. Однако при малоподвижном образе жизни, что особенно характерно для людей пожилого возраста, избыток углеводов превращается в жир: лишние 100 г углеводов в сутки влекут за собой образование 30 г жира (т. е. почти треть!). Поэтому вопрос о том, как определить нужное количество крахмалистой пищи, необходимое тому или иному человеку в зависимости от пола, возраста, образа жизни и многих других обстоятельств вплоть до климата (например, углеводов нужно больше зимой, чем летом), всегда привлекал большое внимание диетологов-натуропатов. Важно было установить такие тесты, которыми мог бы безошибочно пользоваться каждый сам для себя. В книге «Питание и здоровье» Алиса Чейз пишет, что после еды человек должен ощутить приятную физиологическую теплоту во всем теле, успокоение и бодрое состояние всего организма; между тем только небольшое количество людей чувствует прилив сил после приема пищи. Она предлагает надежный тест: «Если вы почувствуете тяжесть, усталость или захотите спать после приема крахмалистой пищи, то следует уменьшить ее количество, съедаемое в следующий прием».
Задача правильного дозирования крахмалистой пищи (т. е. углеводов) приобретает для нас и в наше время совершенно особое значение. В последние годы ученые-диетологи и статистики все чаще говорят о том, что в нашей стране сложилась преимущественно «углеводистая модель питания». А это значит, что все в большей степени возрастает вынужденное потребление хлеба, сахара, круп, картофеля и т. п. продуктов, как бы стремящееся покрыть недостаток мяса, молока, фруктов, овощей, которых едва хватает на треть населения...
Таким образом, правильное приготовление блюд из круп и злаков по своей важности медленно, но верно выдвигается на первый план в кулинарии, чему, конечно, способствует и все большее заражение фруктов и овощей нитратами, пестицидами... Однако, какими бы печальными ни были прогнозы в области питания, сегодняшний день требует от нас такого использования каждой крупинки и зернышка, чтобы не потерялся ни один миллиграмм-процент витаминов, минералов, легкоусваиваемых растительных белков и жиров. А углеводистая пища необычайно богата «живой клеткой».
Главное условие сохранения питательных веществ в блюдах «сириэлз» — ни в коем случае не готовить их в спешке! Ни один продукт не нуждается в таком уважении и внимании, однако не обременительном ни по времени, ни по затратам труда. А время это всегда будет минимальным, если соблюдать правила предварительной обработки круп и злаков в зависимости от приготовляемого блюда. Во всех случаях обязательно, доведя их до кипения, доваривать до готовности на медленном огне. Тепло, которое передается пище в процессе приготовления, вызывает химические преобразования крахмалистых веществ, что уже само по себе является переходной стадией к перевариванию пищи. То же, конечно, можно сказать и о хлебе: при его подсушивании, поджаривании крахмал карамелизуется (это и есть хрустящая корочка), что помогает перевариванию и усвоению пищи.
В предыдущих главах довольно часто в качестве одного из компонентов овощных блюд выступали вареные крупы или хлебные злаки, однако они служили лишь добавками, а не вкусовой, сытной (следовательно, и «количественной») основой блюда. Простейшие из таких блюд — свежие и вареные салаты, которых много в кухнях различных народов, ведь они ко всем своим достоинствам еще и очень экономичны. В салатах следует использовать и макаронные изделия, так как они сочетаются со всеми овощами (за исключением... помидоров) и фруктами (за исключением очень кислых). Как всегда, точных рецептов салатов указывать нет смысла: все они одинаково хороши, хотя и «сугубо индивидуальны», не требуют точной дозировки. Например: отварной рис, мелко нарезанные малосольные огурцы, консервированный зеленый горошек, вареная свекла, сладкий перец (болгары); отварной рис, мелко порезанная и слегка обжаренная луковица, редис (немцы); отварной рис, сушеные грибы, сладкий перец (китайцы); отварной рис, мелко нашинкованная зелень, дольки очищенных яблок, свежие огурцы (латыши). Заправки во всех этих салатах — традиционные, т. е. сметана и растительное масло с различными добавками по вкусу.
Примеров с макаронными изделиями, конечно, больше всего в итальянской кухне; при этом часто оговаривается, что следует употреблять «спагетти грубого помола» (т. е. из муки, в которой осталось значительное количество отрубей). Как добавки используются самые различные тушеные овощи (лук, капуста всех видов, морковь, сельдерей, кабачки, тыква, горошек в стручках, фасоль). Справедливости ради нужно сказать, что, например, таджикская кухня в этом отношении не отстает от итальянской (взять хотя бы известный лагман — лапша и тушеные овощи).
Серия 11 — каши
Принципы приготовления
Основные блюда из круп и злаков — это каши. В русской кухне они издавна занимали важнейшее место. Наверное, каждый человек обязан свой жизнью каше, которая кормила его с самого раннего детства до глубокой старости. Ни в одном языке не найти таких похвальных слов, которые могли бы быть достойными этой простой и в то же время очень непростой еды... Недаром одни кулинары-классики утверждают, что нет ничего легче, чем сварить кашу, а другие — что это дело тонкое и сложное. Ясно одно: правильно приготовленные крупы хорошо усваиваются организмом, в противном случае они могут принести ему не только, как теперь говорят, дискомфорт, но и настоящие неприятности.
Диетологи-натуропаты прежде всего обращают внимание на то, что ценность крупы или зерна — в их оболочке и зародыше, поэтому самую большую пользу они признают за гречневой крупой, овсяной, пшеном и бурым (нешлифованным) рисом.
Что же касается приготовления различных блюд, то все диетологи натуропатического направления медицины считают необходимым для сохранения питательной ценности круп (а она велика и очень важна для нас) предварительное их замачивание, которое позволяет свести время варки к 3—5 мин. Ядрицу замачивают в 2,5 объемах холодной воды на 3—4 ч; овсяную и пшенную крупу — в 4 объемах горячей воды и лучше — на ночь. Так же поступают и с другими «твердыми» крупами, например перловой. Варят каши в той же воде на рассекателе пламени (а следовательно, на медленном, равномерном огне), а затем ставят упревать на 0,5—1 ч — кто в духовку, кто под подушку, а кто под специально сшитый ватный колпак. Обычно в поваренных книгах указывается значительно большее время упревания (3—4 ч), и это объясняется тем, что, хотя крупы без предварительного замачивания проводят на плите гораздо больше времени, все же они не могут так хорошо развариться и набухнуть, как замоченные. Использование кипяченой, т. е. мягкой, воды значительно сокращает сроки приготовления каш.
Некоторые поклонники натуропатии, панически боящиеся общественного питания, прекрасно приспособились варить каши в термосе, чтобы брать их с собой на работу. Если ядрицу с вечера или даже утром залить кипятком из расчета 1:2 (на одну порцию — полстакана крупы, 60 г), то к обеду готова вкусная (и безопасная!) еда. Овсянка требует большего времени для упревания и некоторых предварительных манипуляций: вечером крупу ошпаривают 2—3 раза и только затем засыпают в термос, залив 2,5 объемами кипятка. Так же готовят и пшенную кашу, но воды берут примерно 4 объема. Конечно, соотношение количества воды и крупы во многом зависит от качества термоса. У кого нет китайского, можно, проведя «научный» эксперимент, определить это соотношение для своего термоса.
Итак, принцип приготовления каш прост и легко осуществим в любых условиях. К этому следует еще добавить, что некоторые диетологи- натуропаты (Алиса Чейз, Ж. Азава и др.) советуют крупы и зерна перед приготовлением прокаливать на сухой сковороде, что облегчает их переваривание, повышает питательную ценность, улучшает вкус. Мы это знаем по традиционным способам приготовления гречневой каши. Пшено также много выигрывает от такой обработки. Вот и возникает полезная мысль: не следует ли все крупы не держать в запасе в «сыром» виде, а, тщательно промыв, прокаливать в духовке. Конечно, таким образом имеет смысл обрабатывать крупы не по одной порции, а по 1—2 кг. Это очень удобно в практике кухни и к тому же защищает крупы от всевозможных вредителей, которыми чаще всего они заражаются еще до поступления в магазин.
Каша при жевании требует больше слюны, чем даже черствый или поджаренный хлеб, а это залог того, что еще во рту под влиянием фермента слюны амилазы (птиалина) произойдет переработка крахмала в сахар. Вот почему кусок жареного мяса, который выглядит весьма аппетитно, уже во рту, как только начнешь его жевать, превращается в безвкусную массу, а каша, поначалу не слишком привлекательная (ни вида, ни запаха), делается все вкуснее и слаще.
Все каши следует варить только на воде, так как молоко, являясь белковым продуктом, несовместимо с крахмалистой пищей; к тому же прокипяченное молоко становится неудобоваримым. Знатоки народных обычаев в питании и их роли в сохранении здоровья (например, А. Д. Турова) пишут о том, что в крестьянских семьях испокон веков все каши варили на воде, добавляя в них растительное масло, главным образом подсолнечное, льняное, кедровое (в зависимости от местности). До того же, чтобы варить кашу с сахаром, уж точно никто никогда не додумывался (правда, промышленным путем в России сахар начали производить только в самом начале XIX в.). А вот холодные каши (такие блюда, к сожалению, у нас совсем забыты) едали с фруктовыми или ягодными киселями, с медом.
Ученые-диетологи нашего времени самое пристальное внимание обращают на роль блюд из круп и зерен в питании и даже, можно сказать, ведут постоянный поиск в этом направлении. Например, японский диетолог Ж. Азава в своей книге с примечательным названием «Атомная эра и философия Дальнего Востока» (Париж, 1962) высказывает и горячо пропагандирует мысль, что так как состав крови человека обновляется за 10 дней, то правильная диета в течение этого времени способна излечить многие тяжелые хронические заболевания. А правильной диетой Ж. Азава считал питание кашами («злаковый пост»). Его учение вызывает большие споры: воинствующее отрицание, с одной стороны, и столь же воинствующее утверждение — с другой. Интересно, что во время «злакового поста» Азава запрещал пить воду, так как крупы и зерна впитывают (и удерживают в себе) достаточное количество влаги.
Чтобы достойно закончить похвальное слово кашам, нужно обратить внимание еще на один момент. Например, определить сколько-нибудь точно оптимальное время приготовления какого-либо овоща довольно сложно: это требует особого навыка и неусыпного внимания к приготовлению блюда, ведь неизвестен возраст овощей, а часто и их сорт, условия созревания и т. д. и т. п. Не так обстоит дело с кашами: предварительное замачивание снимает все ограничения, позволяет приготовить вкусное и полезное блюдо в течение нескольких минут, а затем поставить его упревать, пока не появятся «едоки». Ни забот, ни хлопот. Не за это ли (в числе многих других достоинств) наши прабабки так высоко ценили русскую печь: приходи кто хочет и когда хочет — каша стоит горячая хоть до следующего утра...
Супы на основе круп и злаков, если взглянуть на них сточки зрения принципов приготовления, — те же каши: как правило, здесь также не обходится без предварительного замачивания. Общими с кашами являются и различные вкусовые добавки. Чаще всего это овощи, которые диетологи-натуропаты очень рекомендуют сочетать с кашами. Примеры таких супов дополняют славный их ряд, который уже был рассмотрен в серии «Вареные овощи».
Таким образом, правильно приготовить кашу несложно, а любое масло и сливки (в тарелку) служат достойными дополнениями, которые приветствовал сам Г. Шелтон. Однако все-таки однообразные блюда быстро надоедают, что нежелательно (и даже опасно), ведь можно лишиться самому и лишить своих близких источника ценных биологически активных веществ. Поэтому примеры блюд из круп, злаков, макаронных изделий подобраны таким образом, чтобы дать простор воображению, показать богатые возможности, заложенные в «сириэлз», приоткрыть дверь к их разнообразию...
Серия 12 — вегетарианские пловы
Принципы приготовления
В сущности, любое блюдо, приготовленное на основе риса, можно назвать пловом. Но так уж получилось, что при одном упоминании об этом блюде перед глазами возникает дымящийся, пропитанный жиром молодого барашка рис, сдобренный экзотическими специями и посыпанный зернами граната. Услужливое воображение дополняет эту картину обильными возлияниями в честь Бахуса. Словом, до диететики — как до небес...
Теоретики кулинарного искусства отнюдь не разочаровывают любителей вкусно и жирно поесть, утверждая, что принцип приготовления плова состоит в соединении круп, овощей, мяса «в одном котле» с предварительным обжариванием всех этих компонентов и последующим добавлением риса и воды. Не в этом ли многократно описанном и расписанном художественном образе плова нужно искать причину того, что в нашем питании столь обидно забыты простые, скромные, всегда диетические вегетарианские пловы?
Однако это все-таки «знамение времени». Поэтому и приходится, выискивая рецепты пловов, с надеждой листать старые и даже старинные книги. И это благодарный труд. Конечно, некоторые моменты в традиционных способах приготовления пловов приходится подправлять (главным образом исходя из законов правильного сочетания продуктов), но часто они «без сучка без задоринки». При этом люди старины никогда не забывали указывать соотношение риса и воды, что, как известно, обеспечивает «органическое слияние» риса с используемыми компонентами. А они очень разнообразны: практически все фрукты (за исключением кислых) и все овощи (за исключением помидоров), самая разнообразная зелень.
Рискуя умалить значение блюд из риса в нашем питании, все же следует сказать, что действительно высококачественным является только тот рис, который не полностью лишен своих целебных плодовой и семенной оболочек и зародыша (в шлифованном рисе остается лишь ничтожная их часть), т. е. считающийся у нас низкосортным «бурый» рис (в работах зарубежных диетологов-натуропатов его часто называют «коричневым»). Как уже говорилось, именно таким рисом в основном и питаются китайцы, японцы и другие народы Востока.
Однако и шлифованный рис поневоле занимает значительное место в нашей повседневной кухне, что и делает необходимым его обогащение витаминами и минералами фруктов, овощей, зелени. Следовательно, в пловах вкусовой и насыщающей основой служит рис, а душой являются различные добавки.
Можно выделить два основных способа, принципа приготовления пловов: «в одном котле» (рис закладывают одновременно с добавками) и «в разных котлах» (рис готовят отдельно, а потом соединяют с добавками). Оба эти способа одинаково хороши, но все же каждый из них имеет свои особенности, заставляющие в том или ином случае выбирать способ, наилучший для определенного блюда. Здесь, конечно, не последнее место занимает интуиция истинного кулинара.
Серия 13 — крупеники, макаронники, «сухарники»
Принципы приготовления
В предыдущей главе уже было показано и, хотелось бы надеяться, — доказано, что запеченные овощи — вершина овощной кулинарии. А можно ли то же самое сказать о запеканках, в состав которых входят крупы, макаронные изделия? Вне всякого сомнения, но... Все, что было сказано об экономии времени и труда, о сытности и пользе запеченных овощей, относится и к крупеникам, но... диетологов-натуропатов всегда смущает обязательное присутствие в таких блюдах яиц, которые, как известно, несовместимы с крахмалистой пищей, т. е. с блюдами из круп, а тем более — из макаронных изделий, запеканки из которых по технологии приготовления близки к крупеникам. Отказаться от этих блюд мы не можем, так как они очень выгодны, сытны, соединяют в себе все преимущества, которые дает организму крахмалистая пища, с витаминами и минеральными солями фруктов, овощей, зелени и поэтому в домашней кухне занимают видное место. Некоторым (и довольно убедительным) утешением служит то, что в запеканках из круп и макаронных изделий одно яйцо распределяется примерно на две порции, а то и на три. И этого вполне достаточно. Следовательно, одним из самых важных принципов приготовления таких блюд служит девиз — вводить в них лишь необходимый минимум яиц, не теряя бдительности, тем более что во многих рецептах поваренных книг нормы значительно завышены.
О самой технике приготовления крупяных и макаронных запеканок ничего особенного не скажешь. В старых поваренных книгах иногда говорится о том, что для запеканок можно использовать каши, рис и макароны, оставшиеся от вчерашнего обеда или ужина... Поэтому ловим людей старины на слове: следовательно, они не возражают, если крупы и макароны для запеканок заготовлять загодя, например, накануне вечером или утром, собираясь на работу, чтобы в считанные минуты можно было «соорудить» сытное и полезное блюдо на ужин. А разве не дорогого стоит, когда женщина, у которой дома есть такая заготовка, спокойно идет с работы, обдумывая лишь, что бы такое повкуснее и пополезнее ввести в запеканку (а это, конечно, в первую очередь фрукты и овощи) согласно правилу «что есть в доме».
Классическая схема приготовления любого крупеника, макаронника, лапшевника: отваренные крупы или макаронные изделия, яйца (при использовании макарон все-таки лучше употреблять одни желтки), различные добавки. Некоторые овощи требуют небольшой предварительной обработки. Перед тем как поставить запеканку в духовку, желательно сверху смазать ее тонким слоем сметаны или сбрызнуть маслом, чтобы она (запеканка) не пригорела и красиво зарумянилась.
В разряд запеканок, крупеников включены и «хлебная кулинария», и крупяные котлеты, которые для большей «диетичности» лучше не жарить, а запекать.
В современных поваренных книгах запеканки, которые готовят с большим количеством яиц, масла, молока, сливок, сахара, называют пудингами. Крупениками же называют запеканки, в состав которых входит творог. Однако это неправильно: крупеником испокон века называли «род крутой каши, приготовленной на масле и яйцах» («Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова). Что же касается сочетания круп с творогом, то оно совершенно неудобоваримо, да и не нужно: блюда из круп — это полноценный крахмалистый продукт, творог — полноценный белковый. Каждый из них является самостоятельной сытной едой, требующей обогащающих добавок.....
Уже в который раз приходится удивляться мудрой целесообразности в питании, которую исповедовали наши предки. Но, пожалуй, ни к одним продуктам это не относится в столь ярко выраженной степени, как к яйцам. Такие сведения, дошедшие до нас, что называется, из глубины веков, содержатся во многих бытовых рассказах и присказках, а уж по источникам XVIII и XIX вв. об этом можно судить с полной достоверностью.
Яйца всегда были особой, отдельной едой (чем же это не Шелтон и все диетологи-натуропаты?!), употреблять их полагалось в определенное время — преимущественно с весны до первых морозов. Теперь народная традиция получила научное обоснование: в яйце, снесенном в мае—июне, витамина А, например, в четыре раза больше, чем в появившемся на свет в зимние холода.
Раньше все яйца были оплодотворенными, т. е. полученными от кур, содержащихся на вольной воле, а в последние годы нам чаще всего приходится есть инкубаторские, «мертвые» яйца, из которых никогда не выведется цыпленок — живая душа. Поэтому современными «магазинными» яйцами могут спокойно, без опаски лакомиться даже самые ревностные поклонники безубойного питания. Однако и такие яйца содержат холестерин (и немалое количество), одна из фракций которого (липопротеиды высокой плотности) признана истинной виновницей ишемической болезни сердца и многих других сосудистых заболеваний. Правда, до сих пор о роли холестерина и его уровне, необходимом для нормальной жизнедеятельности организма, наука еще не сказала последнего слова. Зато точно установлено, что, например, в яичном желтке содержится ценнейшее вещество — лецитин, которое, как известно, высоко ценил Поль Брэгг. Оно оберегает стенки сосудов от «цементирования», отвердения. Довольно много в желтке и холина (витамина В ), недостаток которого ученые считают одним из факторов, способствующих развитию злокачественных опухолей.
Данные о том, что легче переваривается организмом — белок или желток, очень разноречивы. В последнее время была наложена опала на белок, долгое время считавшийся диетической пищей (белковые омлеты, белковый хлеб). В 1990 г. появилась книга американского врача-онколога Л. Строгата, в которой он, располагая обширной статистикой, доказывает, что употребление яичных белков в сочетании с очищенной, лишенной отрубей пшеничной мукой способствует возникновению блоков, лишающих клетки связи с руководящими центрами организма, что ведет к нарушению их (клеток) нормального функционирования. Много еще можно было бы сказать об исследованиях химического состава яиц, однако это не имеет прямого отношения к кулинарии, хотя, конечно, понимание сути используемого продукта, его особенностей и знание того, чем он может помочь в многотрудной нашей и энергоемкой жизни, имеет отнюдь не второстепенное значение.
Реальность же такова, что при всем уважении к яйцам народная кухня далека от повседневного неумеренного их использования, чем часто грешат люди современного мира: нет другого такого продукта, который можно было бы приготовить всего за несколько минут. «Дорого яичко к Христову дню»... И не только к светлому празднику, но и для слабого ребенка, и для выздоравливающего после тяжелой болезни. Это твердо знали на Руси. А что касается блинов, пирогов, оладий, то при их приготовлении обходились без яиц.
Диетологи натуропатического направления медицины сходятся во мнении, что норма потребления яиц в недельном рационе «среднездорового» человека не должна превышать 3 шт. (плюс-минус одно яйцо). А так как почти каждый человек за этот период времени обычно съедает «в чистом виде» 3—4 яйца, то их количество, которое используется в различных блюдах (вернее было бы сказать, хотя это и звучит тяжеловато, — «находится в составе различных блюд»), нельзя «передозировать». Таким образом, основной принцип приготовления блюд с яйцами именно в том и состоит, чтобы не употреблять их в тех случаях, когда этого можно избежать, вплоть до отказа от одних блюд в пользу других, если недельная «яичная нагрузка» оказалась перегруженной. Что поделаешь...
В приведенных выше рецептах овощных оладий, котлет и всевозможного теста, служащего достойной оправой для овощей, соблюден ограничительный принцип. Однако, к сожалению, во многих (слишком многих) рецептах, которые обычно можно найти в патентованных поваренных книгах и кулинарных советах популярных изданий, количество яиц почти всегда завышено. Еще бы: кулинары давно нащупали уникальные свойства яиц надежно связывать компоненты блюд, уплотнять их, а если надо, — то и разрыхлять. Поэтому почему бы и не ввести лишнее яйцо, чтобы уберечъ себя (и тех, для кого предназначены советы) от всяких случайностей, то бишь кулинарных неудач. Почему бы, например, не посоветовать добавлять в мясной котлетный фарш яйца, между тем как в этом случае их можно заменить всего несколькими столовыми ложками холодной воды из-под крана. Котлеты станут не только пышнее и сочнее, но и намного более удобоваримыми, так как сочетание мяса с яйцами само по себе неприемлемо, а здесь иногда по традиции присутствует еще и хлеб.
Лишнее яйцо... А ведь Бирхер-Беннер в начале нашего века писал, что яйца способствуют образованию мочевой кислоты, а высокое содержание в них серы вызывает «кислотное отравление организма».
При приготовлении блюд с яйцами (различных салатов) и яичных блюд (омлетов, яичниц) нужно особенно внимательно следить за соблюдением правил сочетания входящих в них компонентов. Зеленые и некрахмалистые овощи облегчают переваривание яиц (как и всех белков животного происхождения), надежно смягчают и нейтрализуют их вредное влияние на организм {даже в случаях явного «передозирования»), что в повседневной жизни и домашней кухне играет важную роль.
Некоторые диетологи-классики до сих пор пишут о том, что при так называемой щадящей диете больной может съедать по 1—2 яйца в день, а следовательно, до 14 в неделю! Нужно также учесть, что в эти же дни в рацион входит еще минимум по одному блюду из мяса и рыбы. Очевидно фантастическое переедание животных белков.
Итак, в этой «яичной» серии можно выделить следующие «цепочки» блюд: вареные яйца, салаты с яйцами (конечно, овощные), омлеты (сбитые яичницы) с овощами (классические и, насколько возможно, оригинальные), драчены. Между этими блюдами, как кажется, найдется законное место и для яичницы-глазуньи, но ее приготовление не отличается никакими особенностями, с точки зрения нарушения правил сочетания продуктов она вне подозрений, а обогащения зеленью трудно избежать. К этому можно только прибавить, что бывалые кулинары возражают против использования для «глазуний» сковородок гигантских размеров и сильного (или даже умеренного) огня. Традиционное разделение на сбитые яичницы и омлеты также сглаживается, ведь добавление к яйцам молока или муки — очень нежелательное нарушение законов раздельного питания. Все блюда из сбитых яиц, таким образом, можно назвать омлетами. Именно они чаще всего и приготовляются с овощами и зеленью.
Фаршированные яйца — блюдо парадное. Здесь поистине широкий простор для фантазии кулинарного художника вплоть до того, что яйца обрезают с тупого конца, извлекают желток и ставят белки на нарубленные желтки отверстием вверх. Хорошо еще, если начинкой служат зелень, зеленый или репчатый лук, другие овощи. А если ветчина, колбаса, рыба?! Затраты труда на все эти процедуры малооправданны: того же эффекта можно достичь, съев крутое яйцо, нарезанное кружками, с тем же луком, болгарским перцем, соленым или свежим огурцом, зеленым горошком и зеленью. Все салаты с яйцом очень просты в изготовлении. Отобранные рецепты имеют некоторые особенности, которые, однако, вполне можно использовать в повседневной кухне, свободно заменяя одни овощи другими и оставляя незыблемыми лишь сами яйца.
Яйца «в мешочек», всмятку, вкрутую и «в рубашке» Чтобы сварить яйца «в мешочек», нужно опустить их шумовкой в подсоленную кипящую воду и варить 5 мин. Если огонь сильный, то белок будет твердым, а желток жидким, а если медленный, то наоборот. Поэтому огонь должен быть умеренным.
Яйца всмятку: 1) вскипятить воду, снять с огня, опустить яйца, посолить воду, закрыть кастрюлю крышкой; после того как вода вновь вскипит, варить яйца еще 3 мин; 2) положить яйца в холодную подсоленную воду и вынуть при первом закипании; 3) опустить в кипящую воду, через 1 мин кипения снять с огня и оставить в горячей воде на 5 мин; 4) положить яйца в кастрюлю, залить кипятком, через 10 мин воду слить, а яйца вновь залить кипятком еще на 2—3 мин (белок при таком способе варки не твердеет, а как бы сгущается, желток остается жидким).
Для салатов чаще всего варят яйца вкрутую (достаточно всего 10—15 мин кипения). Чтобы яйца легко очищались от скорлупы и оболочка из свернувшегося белка предохраняла желток от потери естественного цвета, их оставляют минут на 15 в холодной воде.
Яйца «в рубашке» — это более хлопотный способ приготовления яиц, но он имеет своих верных поклонников: вскипятить подсоленную воду в литровой кастрюле; осторожно, держа яйцо над кастрюлей, выпустить его содержимое (белок свернется и покроет желток белой «рубашкой»). Через 3 мин блюдо готово.
Свежие яйца, залитые водой, лежат на дне; если они поднимаются одним концом к поверхности, — значит, не первой свежести, а если плавают, могут оказаться непригодными.
Скорлупа яиц отнюдь не герметична: она дышит. Поэтому в комнатных условиях они могут храниться не более недели, в холодильнике — не более месяца, а вот если смазать их растительным маслом, то останутся свежими еще дольше.
Рецептов варки яиц можно было бы и не приводить, ведь они хорошо известны испокон веков, хотя, может быть, пригодятся «Для студентов и влюбленных» — так называется веселая и умная кулинарная книга супругов Марии Лемнис и Хэнрика Витры из польского города Закопане. ..............
Творог — продукт особенный: он представляет собой высококонцентри- рованный белок молока, который требует для своего переваривания большой нагрузки всех органов желудочно-кишечного тракта, а следовательно, и вообще всего организма. А между тем, наверное, ни один продукт не был столь разрекламирован как легкоусваиваемая полезнейшая пища, которую можно без опаски, даже пожилым людям, есть хоть по три раза в день.
Такие многолетние утверждения периодических и непериодических изданий и обусловили еще одну (на этот раз — психологическую) трудность в правильном употреблении этого продукта — необходимо преодолеть сложившийся стереотип и выработать отношение к творогу, как ко всякому концентрированному продукту животного происхождения, нуждающемуся в такой же степени в обогащении зеленью, овощами. Возможности обогащения творога, однако (по сравнению с мясом, рыбой и т. п.), значительно возрастают за счет фруктов (и кислых, и сладких), сухофруктов, орехов. Диетологи-натуропаты считают вполне достаточным употребление творога 2—3 раза в неделю.
Основной принцип приготовления творога (пусть это не покажется игрой слов) именно в том и состоит, чтобы его никак не приготовлять, так как он сам по себе уже является продуктом многострадальным и приготовленным, прошедшим, хотя и не самую высокотемпературную, но все же тепловую обработку.
Таким образом, всегда следует предпочитать блюда из «сырого» творога. Однако это возможно, как правило, только в том случае, если творог приготовлен в домашних условиях, что сделать очень легко и без всяких дополнительных затрат: дать молоку скиснуть естественным путем, заквасив его корочкой черною хлеба или небольшим количеством сметаны, простокваши и т. п., в широкодонной невысокой кастрюле, а затем, поставив на рассекатель пламени (или водяную баню), слегка приподнять скисшее молоко шумовкой, чтобы оно всплыло и не могло прикипеть ко дну. Когда завершится процесс створаживания, остудить и любым способом отделить творог от сыворотки. Перед тем как поставить простоквашу из пастеризованного молока на огонь, нужно снять с нее пленку темно-желтого плотного жира, так как его присутствие в молоке по меньшей мере необъяснимо.
К сожалению, довольно часто приходится использовать и «магазинный» творог, который необходимо подвергать тепловой обработке: риск белкового отравления лежалым творогом слишком велик, особенно летом и тогда, когда эта пища предназначена для детей. Творог как концентрированный белок представляет собой очень благоприятную почву для развития различных вредоносных микроорганизмов.
Строго говоря, творог, как и мясо, рыбу и т. п., нужно было бы всегда хранить в «морозилке», даже если его предполагается использовать в ближайшие 2—3 дня. А вот это как раз и неудобно в домашнем хозяйстве, ведь часто творог держат под рукой как дежурное блюдо.
Таким образом, в серии 16 можно выделить всего две «цепочки»: блюда из творога в натуральном виде со всевозможными добавками и творожники (сырники). Что касается запеканок, оладий, суфле, пудингов и т. п., то рецепты их приготовления в принципе ничем не отличаются от рецептов творожников.
Серия 17 — сыр и брынза. Приправы?
Принципы приготовления
Уже с первых разделов книги не один раз упоминались сыр и брынза в составе самых различных блюд — и холодных, и горячих. Эти продукты могут служить приправой ко всем салатам, приготовленным овощам, мучным и крупяным блюдам и соусам, достойно завершая их вкус. Сыр и брынза по вполне понятным причинам начисто исчезают только из одной серии блюд, где речь идет о приготовлении мяса, рыбы, птицы и иже с ними.
Конечно, сыр и брынза могут служить и самостоятельной едой, однако в обязательном сопровождении кислых фруктов, зеленых и некрахмалистых, а также крахмалистых овощей. Такие блюда нередки во французской кухне — очень уважаемой нами за изысканную простоту и за иногда неожиданные, но всегда совершенные вкусовые находки. Однако, по совести говоря, при нашей приверженности к натуропатии в блюдах из сыра и брынзы (и родственных ей сыров — чанаха, сулугуни, осетинского и т. п.) трудно определить, где они выступают как основные компоненты, а где как второстепенные, настолько необходимо их щедрое обогащение витаминами и минералами фруктов и овощей. Правда, Г. Шелтон относился снисходительно к сырам (и орехам), так как они содержат значительное количество жиров, способных замедлить процесс разложения пищи (например, в случае употребления этих продуктов одновременно с кислотами). Алиса Чейз даже предупреждала, что после порции любого зрелого сыра обязательно нужно съедать хотя бы дольку грейпфрута или апельсина, что ослабит действие микробов, которые могут содержаться (и почти всегда содержатся) в таком сыре.
Зрелые сыры... Диетологи-натуропаты относятся к ним весьма настороженно. Такие сыры трудно отличить от перезрелых, лежалых, в которых образуются продукты распада жиров и белков. Еще Авиценна приписывал (и, конечно, по тем же причинам) выдержанным сырам много вредных свойств (вплоть до образования камней в почках и желчном пузыре). Этим сырам все диетологи противопоставляют свежеприготовленные сыры из кислого молока и творога. Много рецептов приготовления домашних сыров можно найти в национальной кухне Индии, так как этому полноценному белковому продукту здесь издавна придавалось большое значение. Известно, что мясоедение было «завезено» и насаждалось в Индии монгольскими завоевателями, а затем — британскими колонизаторами. Однако, несмотря на это, Индия — все еще родина очень многих строгих вегетарианцев.
Деревенский сыр. Нагреть 1/2 л молока. Когда оно закипит, добавить 1/2 чашки йогурта, простокваши (или кефира — на худой конец), приготовленных накануне или за два дня до получения сыра. Довести до кипения (но не кипятить). Образовавшиеся сгустки отцедить через марлевый мешок и положить под гнет.
Легкий натуральный сыр. Довести молоко до кипения и добавить сок лимона. Молоко свернется. Остудив его, снова поставить на огонь. Когда четко обозначится граница между творогом и сывороткой, остудить смесь и отцедить через двойной марлевый мешок, а затем подвесить его, чтобы стекли остатки сыворотки.
Сливочный сыр. Сливки, прокисшие при комнатной температуре в течение 2 дней, вылить в марлевый мешок и отжать.
Домашний сыр. Подогреть молоко до умеренной температуры, а затем поставить в теплое место до полного скисания. Отцедить сыворотку. Слишком кислый творог можно прополоскать водой и снова отцедить, подвесив марлевый мешок, пока не стечет вся сыворотка. Положить под гнет. Подобные методы приготовления свежих сыров приняты у сыроедов, которые избегают значительной тепловой обработки продуктов.
К «магазинным» сырам настороженно относятся и вегетарианцы, сомневаясь в их «безубойном» происхождении. Дело в том, что в сыроваренном производстве для створаживания молока используется сычужина — органическое вещество (фермент), содержащееся в сычуге (одном из отделов желудка жвачных животных). В современной индусской поваренной книге сторонников ведической (классической индийской) культуры дается вполне логичный совет: позвонить на фабрику, где изготовляется сыр данного сорта, и спросить, используется ли сычужина (!!).
Органическими кислотами, витаминами и минеральными солями сыры небогаты, но по содержанию кальция они на высоте: 125 г сыра соответствуют 1 л молока. Некоторые исследователи даже утверждают, что 90 г равны 3 л молока. Сыр сыру — рознь, а все-таки, опасаясь нуклеиновых кислот и пуриновых оснований, лучше съесть кусок сыра, чем лишний кусок мяса.
Кулинары во все времена считали, что по своим вкусовым свойствам сыры больше всего подходят для использования в качестве приправ. При этом снижается потребление соли: она есть в сырах (в лучшем случае — до 2,5 %), но добавление ее в «чистом виде» всегда будет большим, а главное — приправы из сыра примиряют многих любителей острой пищи с простыми овощными блюдами, придавая им пикантный вкус и аппетитный вид. Это ли не ценно в повседневной кухне, стремящейся к здоровому естественному питанию!
Приведенные рецепты можно (пусть с некоторой натяжкой) отнести к таким блюдам, в которых сыр или брынза выдвигаются на первое место.
Девочки!!
АНТИЦЕЛЛЮЛИТНЫЙ
МАССАЖ КРАСОТЫ с отличными результатами и комфортными ощущениями и расслабляющий массаж от автора сайта и форума Красотуля.ру
Женский интернет-журнал Красотуля.ру (женский форум и женский сайт) приглашают
к сотрудничеству рекламодателей.
Посещаемость женского сайта Красотуля. ру - 17 тысяч человек в день -
это обеспечит вам хорошую отдачу от рекламы.
Подробнее>>>>
Перепечатка любых материалов женского сайта и женского форума Красотуля.ру ТОЛЬКО ПРИВЕТСТВУЕТСЯ.
С одним простым условием.
Разместите после материала
активную ссылку на этот сайт.
Договорились?!! :-))
Перепечатка материалов сайта и форума вне сети Интернет (газеты, журналы, книги) - только по согласованию с администрацией сайта.
Спасибо за сотрудничество.
5.10.2007, 22:09
...... http....
Рекомендуем:
Красотуля.ру РЕКОМЕНДУЕТ
Лучший женский форум худеющих » Я - Красивая. Красота, здоровье, массаж, похудение, борьба с целлюлитом » Библиотека интересных статей